Il libro tratta di storia recente, degli ultimi quarant’anni di ristorazione in Italia. Un periodo di grande fermento che, però, ha fatto a pezzi quello che il maestro Gualtiero Marchesi raccontava a quel tempo: “Fu Paul Bocuse a dirmi che la cucina francese decadrà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di ricette e prodotti che hanno, invece di dimenticarlo per ignoranza, per esterofilia, per moda”.
Quello che, invece, è avvenuto è proprio questo e il libro di Mauro Bassini lo racconta in maniera egregia, con un po’ di ironia ma con tanta verità.
Tutto è accaduto quando gli chef italiani hanno intrapreso una strada che arrivava dalla Costa Brava in Spagna dove, negli anni ’80, si celebrava il genio di Ferran Adrià. Ma copiare non è facile e tutto si è ridotto a insapore e tecnologia; il genio copia, il mediocre imita, diceva giustamente Pablo Picasso. Le cotture a bassa temperatura hanno imperato ovunque nell’alta ristorazione fino a lambire qualche cucina di trattoria. Bassini che lo ricorda, con molti esempi, nella ricostruzione di questi ultimi quarant’anni, fino ad arrivare all’oggi, dove rimane una “cucina disorientata e inquieta”, un dibattito fuorviante sulla morte o meno del fine dining.
Noi crediamo che basti tornare alla profezia di Paul Bocuse e riprendere in mano, lavorandole il poco che basta, le straordinarie materie prime dei nostri territori per, come scrive Bassini, “ritrovare nei piatti quei gusti che, purtroppo, abbiamo in gran parte perduto”.
Non c’è più gusto
Mauro Bassini
Minerva editore
Pagine 158
Euro 16,90
www.minervaedizioni.com