Non c’è tempo da perdere

Mentre si rincorrono su e giù per l’Italia tavole rotonde scollegate fra loro per “aggredire” il pressante problema della carenza di personale, con una grande probabilità di risultare infruttuose giusto perché sono sparse; mentre ci sono scuole alberghiere che corrono da sole, perché non si riconoscono in chi le dovrebbe rappresentare; mentre insomma stiamo perdendo ancora una volta tempo prezioso a discapito chi sta rischiando di rimetterci parzialmente o per intero la propria attività, volgiamo uno sguardo ristoratore su una realtà seria e radicata, IAL (Innovazione Apprendimento Lavoro), che da anni si occupa di una formazione professionale ma non solo. A conferma di questo possiamo aggiungere che gode della massima attenzione di non pochi cuochi dell’alta ristorazione e vede pure l’intraprendenza dei ragazzi nel dar vita a iniziative di successo. Volendo poi dare ulteriore testimonianza possiamo provare che in quelle scuole si impara a cucinare  bene e si acquisisce quell’eleganza nel servizio che è tanto apprezzata , diversamente dal livello registrato in certe scuole alberghiere in occasione di pranzi o eventi a cui abbiamo preso parte: piatti obsoleti e servizio con il tovagliolo sul braccio, ergo docenti che il mondo del lavoro non lo hanno esperito e che non vogliono saperne di aggiornarsi, ribellandosi ai dirigenti che pure sarebbero propensi al cambiamento.

La rete IAL
A fronte di questo scenario ben vengano quindi realtà dinamiche come IAL (Innovazione Apprendimento Lavoro), la più grande rete di Srl con la qualifica di impresa sociale, operante sul territorio nazionale nel campo della formazione professionale (IeFP), della formazione continua e dei servizi per il lavoro.
Fondato dalla CISL nel 1955 per qualificare e specializzare i lavoratori occupati con il vantaggio di essere strettamente a contatto con il mercato del lavoro e le sue esigenze e con l’impegno ben preciso di promuovere la centralità della persona, valorizzandone il talento e le potenzialità, lo IAL ha saputo tener testa ai cambiamenti che si sono susseguiti nel tempo, arrivando ad estendere il proprio raggio di azione alla formazione professionale (IeFP).
Sono 13 le imprese sociali regionali in tutto lo Stivale (+ una società estera IAL CISL Germania), peraltro specializzate in diversi settori, fra cui la ristorazione per chef e maître - ciò che interessa a noi – che ha preso piede in ben tre regioni: Emilia Romagna, Lombardia e Friuli Venezia Giulia.
 

Il modello IAL Emilia Romagna
Abbiamo voluto incontrare il presidente di IAL Emilia Romagna, Ciro Donnarumma, figura pragmatica e molto diretta per quel suo ruolo di segretario organizzativo di CISL Emilia Romagna rivestito precedentemente, perché ci raccontasse di questo IAL che ha il merito di aver saputo costruire un modello formativo convincente.
“Sono più di 50 anni – ci tiene a sottolineare il presidente - che IAL Emilia Romagna opera nel campo della formazione. Nel mare agitato di mezzo secolo, con tutti gli accadimenti che si sono susseguiti, ha saputo resistere sopravvivendo a momenti non semplici e adeguandosi al nuovo. Questo grazie anche a figure illuminate come il presidente che mi ha preceduto, Francesco Falcone”.
Nato come associazione dal 2011 questo ente si è trasformato, come tutte le altre IAL regionali, in Srl impresa sociale (una forma societaria abbastanza recente nell’ordinamento italiano) che ne ha rafforzato ancora di più la percezione come organizzazione unica, centralizzata su Bologna, uniformando ulteriormente il comportamento di tutte le sedi della regione. Per avere un ordine di grandezza sono 200 i dipendenti di IAL Emilia Romagna e il fatturato si attesta intorno ai 15 milioni di euro. Da oltre 20 anni è accreditato dalla Regione Emilia Romagna per lo svolgimento della formazione professionale in tutti gli ambiti, a partire dall’Istruzione e Formazione Professionale (IeFP) dei giovani ed è pure accreditato presso tutti i più importanti Fondi Interprofessionali per la formazione continua, grazie anche alle certificazioni di qualità possedute.
Sono 5 le sedi in Emilia Romagna, tra Piacenza , Serramazzoni (MO), Ferrara, Cesenatico e Riccione specializzate nel settore della ristorazione.

Il percorso di formazione
Per accedere al percorso di formazione professionale  occorre aver frequentato, con successo o meno, un primo anno orientativo presso un istituto scolastico. Questo consente allo studente di intraprendere un successivo triennio di studi che contempla due step:
- il conseguimento, dopo due anni, della qualifica di operatore della ristorazione (riconosciuta a livello nazionale ed europeo) per lavorare presso alberghi, ristoranti e bar
- l’acquisizione del diploma professionale, in un successivo anno che è di specializzazione, per apprendere tecniche avanzate di cucina o di sala/bar e progettazione eventi banqueting. Proprio nel corso di quest’anno c’è una bella opportunità per i ragazzi di prendere parte ad un progetto di mobilità internazionale, in un’ottica di scambio con altre scuole europee.
IAL Emilia Romagna vanta infatti la vice presidenza in Eurhodip, Associazione internazionale a sostegno dell'educazione e formazione nel settore dell'ospitalità e del turismo.

Punti di forza
Il vantaggio competitivo di questo modello di formazione lo si può cogliere dalla somma di più aspetti:
- c’è conoscenza e lucidità circa le esigenze delle imprese, oltre a un confronto quotidiano con i lavoratori, proprio per la radice sindacale di questa rete formativa
- la formazione è incentrata sulla didattica del fare (840 ore di laboratorio nel biennio e 350 nell’anno di specializzazione) e sulla simulazione di situazioni reali
- i docenti sono professionisti provenienti dal mondo del lavoro
- i laboratori sono attrezzati e dotati di moderne tecnologie
- Il monte ore stage si attesta sulle 800 ore nel biennio e sulle 500 ore nell’anno di specializzazione.
Le esperienze di stage dei ragazzi vengono supervisionate da un tutor che ne verifica l’effettiva utilità. Il ristoratore deve entrare nell’ottica di un percorso in cui si impegna per la sua parte a far fare un’esperienza formativa al ragazzo. Se il rapporto è costruttivo può anche avere un seguito.
- ci sono poi ottime esperienze di ristoranti didattici aperti (che sono altra cosa da quelli a uso interno), come nel caso delle sedi di Riccione e Cesenatico, che rimangono aperti al pubblico anche d’estate.

“Ho trovato il mio posto”
È orgoglioso il presidente di raccontarci casi di successo, distribuiti su tutte le sedi, che ripagano l’impegno ad oltranza di prendersi cura dei ragazzi nella loro globalità di persone che devono fiorire, crescere e, perché no, anche cambiare se questa è la spinta interiore. Perché questo è l’approccio.
Ma noi siamo preparati, non a caso abbiamo voluto sondare questa rete formativa.
Giusto lo scorso anno abbiamo preso parte a una speciale saggio di fine anno in quel di Serramazzoni.
A chiusura di un periodo durissimo, quello della pandemia, la direzione della scuola ha pensato di fare un’iniezione di ottimismo agli studenti con un’esperienza forte, impattante, che consentisse di entrare in contatto con ex allievi che si sono affermati nel mestiere e di poterli affiancare per preparare insieme la cena di fine anno, denominata Ritorno al futuro.
Un’atmosfera magnifica e lo stupore da parte nostra di scoprire nomi che hanno fatto strada, come Richard Abu Zaki - chef patron dello stellato Retroscena Restaurant di Porto San Giorgio (FM), nonché di altri tre ristoranti, che definisce lo IAL “una casa da dove tu parti, che ti immette nelle migliori strutture e tu lì dimostri se hai le capacità per poterci stare”.
Ma potremmo parlare anche di Adam Zabolotnyi: “Arrivo dall’Ucraina – racconta – è da tanto che volevo studiare in questa scuola, che è nel paesino vicino alla casa di mia nonna e che tutti dicevano essere di una qualità altissima, però non potevo perché non mi davano la visa. La prima volta che sono entrato in questa cucina così grande non sapevo dove guardare: c’era proprio tutto quello che desideravo”.
Oggi, in un italiano buono dice con soddisfazione: “Finalmente ho trovato il mio posto! Troppo, troppo sicuro!”. Fortunato chi lo ha assunto!

La piena dignità della formazione professionale
“Lavorare sempre sulla qualità – riflette Daniele Calzolari, direttore  della progettazione IAL Emilia Romagna, che pure abbiamo avuto il piacere di conoscere rilevandone la grande esperienza - è l’unico antidoto contro chi cerca di dequalificare le scuole professionali. Lavorare in modo che l’iscrizione per il ragazzo sia una scelta (“Voglio andare in quella scuola”) non un ripiego diventa un motivo distintivo.  Se tu lavori bene i ragazzi arrivano grazie al passaparola. Questo è l’impegno a cui stiamo dedicando tutte le nostre energie”.