Ben ritrovati, questa volta vorrei condividere alcune mie riflessioni scientifico/nutrizionali su una “forma DOP”, un’icona della tradizione estremamente contemporanea.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato (30% di acqua) di latte vaccino, ricco di proteine (>30%) e di grassi (circa 30% principalmente saturi), con diversi minerali e in particolare calcio. A differenza di altri formaggi e pur essendo molto saporito (deciso gusto “umami” grazie alla presenza di glutammato libero), non contiene un eccessivo contenuto di sale (<1,5%). La sua produzione è regolata da un ferreo disciplinare che parte dall’attenzione all’alimentazione degli animali fino all’utilizzo del latte intero della mungitura del mattino e quello scremato della sera precedente, e viene fatto “cagliare naturalmente” grazie all’aggiunta del “siero innesto” (ricco di fermenti lattici) ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente.
In particolare nelle stagionature superiori (24, 30, 36, etc.), il Parmigiano Reggiano ha una notevole complessità sia aromatica sia di consistenza: le sue proteine difatti subiscono modifiche paragonabili a quelle di una predigestione, questo porta alla formazione della tipica granulosità e delle occhiature (granuli bianchi agglomerati di aminoacidi liberi); mentre il lattosio sparisce, ovvero si trasforma separandosi in galattosio e glucosio liberi (due zuccheri più semplici), un’aggiunta di dolcezza che si abbina al gusto umami; tutte queste trasformazioni rendono il Parmigiano assai digeribile e ricco di elementi nutritivi ma soprattutto queste evoluzioni sono in grado di esaltare i suoi aromi e rendere più complesso sapore, consistenza e profumi.
E fin qui credo di aver aggiunto poco al vostro sapere, quindi ecco due piccole riflessione extra: da quale latte si parte? quali sono le caratteristiche nutrizionali che mi interessano in cucina? È utile conosce la razza bovina utilizzata per la produzione (Rossa Reggiana, Bianca Modenese, Frisona, Bruna, etc.) poiché ogni razza produce del latte con caratteristiche nutrizionali, organolettiche e soprattutto proteiche diverse, a parità di alimentazione, tanto che le diverse razze e i relativi blend di latte possono creare un formaggio molto diverso da caseifici a caseificio. La tipologia di foraggi (gli insilati sono vietati dal disciplinare), fieno e/o erba, in stalla e/o all’aperto, in pianura o in collina e/o montagna influenzano consistenza, gusto e aromaticità, difatti le erbe e i fiori cambiano nelle diverse stagioni e possono creare un formaggio diverso di stagione in stagione e di territorio in territorio. Inoltre la stabulazione in stalla e/o al pascolo e in generale l’attenzione che viene data al benessere animale può aggiungere sfumature e creare un formaggio diverso da stalla a stalla.
È importante sapere che il Parmigiano è un ingrediente concentrato (per ogni 40 kg occorrono circa 550 litri di latte) quindi andrebbe utilizzato in piccole porzioni in cucina, come integratore di proteine, calorie, grassi, sale, etc. ad esempio 30 g di Parmigiano apportano circa 10 g di grassi totali (di cui sei g di saturi) come 10 g di olio, 13 g di burro e 30 ml di panna. Il Parmigiano è un condensato di gusto umami, di sapori, profumi e tante altre sfumature; il suo gusto, nella creazione dei piatti e dei menù, deve essere sempre bilanciato con gli altri ingredienti sapidi/salati/umami come ad esempio salumi, insaccati, olive, capperi, pomodori secchi, etc. quindi è importante fare attenzione ai suoi abbinamenti ed è importante a tal proposito evitare la sua presenza a tutto pasto o in tutti i piatti, ma soprattutto negli antipasti all’inizio dei menù!
Chi sa se in futuro, per formaggi complessi come il Parmigiano, non si parlerà più di forma e basta ma ogni tanto si valuterà anche di “terroir” (suolo, clima, uomo più razza, foraggio, stagione, etc.) come capita oggi per vino e caffè!
Ferdinando A. Giannone