Non è solo pizza, la visione di Manuel

“La creatività era la mia aspirazione, disegnavo e dipingevo per esprimere me stesso. Il fuoco, le fiamme e l’immagine del pizzaiolo che fa roteare magistralmente l’impasto mi affascinavano. E così, giovanissimo, dovendo trovare un lavoro, fare la pizza fu una scelta naturale”. Manuel Maiorano descrive così l’impulso che ha guidato i suoi primi passi verso il destino, il mestiere che l’attendeva. “All’inizio ero solo un ragazzino – racconta Manuel – non prendevo seriamente le cose, ma poiché dovevo lavorare ogni venerdì, sabato e domenica in pizzeria, a poco a poco ho capito che in quel mestiere potevo esprimere la mia creatività e la mia personalità. E ho capito, anche, che la pizza è un alimento che nasconde potenzialità enormi”.  

Nel 2010 comincia il suo percorso come pizzaiolo ma non si sente veramente pizzaiolo, perché: “Non avevo identità - afferma – e sentivo il desiderio di differenziarmi”. Nel 2019 apre la Fenice- Pizzeria Contemporanea, a Pistoia, insieme al socio Cristiano Tirico che si dedica alla parte burocratica e alla sala, e inizia il suo percorso alla ricerca di un’identità che definisca il suo modo di pensare, di esprimere e comunicare quel prodotto straordinario che tutti chiamiamo pizza ma che non è uguale per tutti e può trasformarsi in ricerca, sperimentazione, passione e innovazione. Diventa esperienza per il palato. 

La creatività di Manuel Maiorano, insita nella sua passione per l’arte e la pittura, si esprime così attraverso la sperimentazione di sapori nuovi, accostamenti insoliti, impasti innovativi.

Dopo soli sei mesi, arriva il Covid. Può essere la fine di un sogno, diventa un’opportunità di crescita.

Racconta Maiorano: “In realtà, è diventato il nostro trampolino di lancio: l’asporto e la consegna a domicilio ci hanno fatto conoscere; abbiamo capito quali fossero le esigenze, come gestire il cambiamento. Qualità, igiene e professionalità sono balzati al primo posto; il Covid ha mescolato le carte e messo tutti sullo stesso piano, ci ha insegnato che la qualità è importante e fa la differenza. Il mio obiettivo era lanciare un prodotto che mi differenziasse dagli altri? Ho trovato il modo giusto, coerente col mio pensiero: creare un menù che riaccendesse la convivialità che avevamo perso, elevasse la qualità, del cibo e della consapevolezza”. 

L’arte di adattarsi al vissuto non è di tutti. Ci vuole intuito, ci vuole intelligenza e una visione. Occorre saper cogliere l’occasione e trasformare un fatto negativo, come la pandemia, in qualcosa di positivo: “Tutti alla pari, con gli stessi strumenti e in condizioni di lavoro in bilico su un baratro – afferma Manuel - chi è stato più astuto e intuitivo ha capito come intervenire sulla sorte. E a un certo punto ci siamo trovati a provare un’esperienza straordinaria: il pieno in sala e il pieno di ordini per l’asporto e la consegna a domicilio. Un lavoro intenso ma appagante”. 

Ed ecco che il concetto di pizza che Manuel Maiorano conserva nell’animo prende la svolta decisiva e si trasforma e si evolve, si articola e dirama: dalla margherita alla degustazione al buio, massima espressione di panificato che incontra la cucina; stagionalità e opportunità diventano un unico fil rouge perché “non amo fare sempre le stesse cose, mi piace andare al mercato e scegliere quello che c’è di fresco e lavorarlo secondo l’ispirazione del giorno”. 

Gli impasti sono frutto di maturità e riflessione, una serie di tecniche che si esprimono in pizza alla romana, contemporanea, col cornicione, che rendono la pizza profumata e leggera, alveolata, frutto di altissima idratazione. Le cotture sono diverse, al vapore, su pietra refrattaria; le lavorazioni e le ricettazioni si alternano: nascono appetizer come il sushi, gli spicchi d’aria, topping di alta cucina, le pizze fusion perché, dichiara Manuel: “La massima apertura a ogni tipo di cultura e di cucina allarga gli orizzonti e arricchisce.  Il primo concetto su cui ho lavorato è non identificarmi come pizzeria toscana o napoletana o qualsiasi altra cosa; io faccio tutto e lo faccio con l’obiettivo di dare a tutti l’opportunità di mangiare ciò che più gli piace, che sia pizza sottile o pizza fritta, o altro. Sono un imprenditore prima che un pizzaiolo e devo assecondare il commercio al 100%. Per questo ho lavorato molto sulla parte strutturale e formativa dei miei ragazzi, sulla visione e sulla preparazione culturale: per essere in grado di realizzare un menù articolato ma semplice da elaborare”.

E la gente apprezza e si lascia guidare, si lascia andare alla sperimentazione, nuove consistenze, nuovi gusti: prova una degustazione di mare o di terra, come in una sorta di viaggio gastronomico. Sperimenta diversi impasti: la tripla cottura, un impasto ad alta idratazione prima cotto a vapore, poi fritto e infine ripassato in forno per un risultato stupefacente, croccante fuori e soffice dentro; prova l’uramaki pizza che incontra la cultura giapponese e la fonde con quella italiana. Gli ingredienti sono di altissima qualità, dal tonno alla manzetta prussiana, il gambero rosso di Mazara, salumi e latticini accuratamente selezionati, pomodoro e ortaggi freschissimi perché: “Alla qualità non si rinuncia, anzi la si valorizza ed è il nostro biglietto da visita”. La qualità paga e si paga. Non è solo una pizza, è molto di più. Emerge un concetto rivoluzionario che sdogana la pizza da cibo qualunque a piatto di alta gastronomia.
“Esiste un controsenso nel mondo della ristorazione – spiega Manuel Maiorano – e c’è molta ipocrisia. Perché una pizza non può ottenere lo stesso riconoscimento di un piatto realizzato da uno stellato? Le materie prime che utilizzo sono di alta qualità e hanno un costo: una pizza con il polpo, con la tartare di tonno o la battuta al coltello di fassone, con la stracciatella di Andria o col Pecorino di grotta, sono esempi di eccellenza che hanno un costo che va ad accrescere le spese generali perché tutto segue l’andamento del mercato. Questo va bene per la ristorazione ma non per la pizzeria: bisogna sfatare questo preconcetto perché il sistema è lo stesso, la ristorazione ha dei costi e la pizzeria fa parte della ristorazione”.  

Una filosofia ponderata, basata sul valore e il merito. La Fenice prosegue nella sua esplorazione, nella ricerca dell’eccellenza e ha da poco lanciato una novità che la distingue: la carta dei dolci. “Un dolce in pizzeria, di solito, viene realizzato con prodotti classici o ci si affida a pasticceri esterni – spiega Manuel – io ho deciso di dare una svolta ulteriore alla proposta del dessert. Il fiore all’occhiello sarà un omaggio alla Pesca di Prato, resa famosa dal pasticcere Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo: focaccia al vapore bagnata all’Alchermes, scorza d’arancia, crema pasticciera, zucchero semolato e menta fresca. La peculiarità è la croccantezza che resiste anche alla bagna; una sorta di pizza dolce pensata nei minimi dettagli per valorizzare il mondo pizza e il mondo dolci e, perché no, celebrare l’eccellenza toscana e assecondare il mio desiderio di avere nella mia pizzeria anche un dolce fatto da me, un dessert a tutti gli effetti”. Perché Manuel dipinge, e la sua tavolozza si arricchisce di colori.

La Fenice Pizzeria Contemporanea
Via Dalmazia, 73
51100 Pistoia
Tel. 0573 21167

www.lafenicepizzeria.superbexperience.com