Il dibattito che si è aperto, da qualche mese a questa parte, vede i giovani sul banco degli imputati per la loro scarsa affezione al lavoro. Quando si parla di giovani si tende sempre a generalizzare, a metterli tutti sullo stesso piano ma in questo modo non si riuscirà mai a trovare risposta alla domanda sul perché non vogliono più lavorare nell’ospitalità.
Lo scriveva il direttore di questa rivista già un paio di anni fa: se raccontiamo la ristorazione solo usando le parole fatica e umiltà non andremo da nessuna parte.
Parliamo, invece, come fa il bell’articolo di Emilio Zorini su La voce di Cesenatico, di come “l’ospitalità insegna a leggere le persone prima ancora che aprano bocca. Insegna che il cliente non ha sempre ragione, ma ha sempre un bisogno. Insegna il gioco di squadra vero – quello che si fa sotto pressione, non nella teoria. Insegna a gestire la frustrazione, a sorridere quando non ne hai voglia, a trovare soluzioni quando il problema è di qualcun altro. Sono competenze trasversali. Quelle che nel curriculum si chiamano soft skills e che nessuno sa davvero come costruire, ma che un’estate in sala o in reception ti installano dentro in modo permanente”.
Ma soprattutto chiediamoci se questa non voglia sia dei giovani o, più probabilmente, delle condizioni di lavoro in cui si troverebbero a svolgere l’attività, anche qui senza generalizzare ma convinti che molti ristoranti adottino ancora queste pratiche: contratti stagionali, stipendi inadeguati al ritmo del lavoro, pochi riconoscimenti, anche verbali, rispetto al loro impegno.
Ci sono cose che non possono più aspettare: a cominciare da una formazione adeguata. Si nella scuola ma anche e soprattutto nel luogo di lavoro, perché ogni luogo dove si fa ristorazione e ospitalità è diverso dall’altro, ha regole proprie che, se non sono codificate e spiegate fin dall’inizio, qualsiasi persona sbaglierà, qualsiasi giovane dotato di buona volontà più prima che poi abbandonerà il campo.
Poi è ora di guardare ai tempi di lavoro: non è vero che non si può fare altrimenti! Che bisogna, per forza, lavorare sempre tutti i sabati e le domeniche. I ristoratori che hanno scelto diversamente, in questi anni, hanno visto, addirittura un aumento del fatturato perché, e questa è una regola elementare, chi si trova bene sul posto di lavoro diventa più efficiente e motivato. E la motivazione, nella ristorazione, vuol dire convincere a scegliere meglio, a prendere una bottiglia di vino più cara, un piatto particolare, fare una cena più interessante.
Sono solo due spunti di riflessione, ma pensateci se volete che il vostro ristorante sia ancor più apprezzato!
Benhur Tondini