Non guardare alle tendenze

Ma rivalutare, riorganizzarsi, informarsi e praticare l’autocritica

Tra dicembre 2025 e gennaio 2026 sono usciti, tra stampa generalista e specializzata, decine di articoli che si propongono di anticipare quali saranno i trend di quest’anno. La fiamma e la stagionatura parlando di tecniche; il bancone, parlando di layout dei locali; i vegetali, le fibre, il grasso di manzo parlando di ingredienti. Potremmo andare avanti: ne abbiamo letti molti, e ancora molti. Addirittura, sono usciti termini nuovi, con il consueto tentativo di facilitarne la diffusione mettendoli in inglese. Non li riportiamo, ma sono parole che potrebbero far sorridere chi, tutti i giorni, si trova a compilare un menu, ad organizzare una linea, a gestire i costanti rincari delle materie prime. Diciamo che le priorità, per chi apre e chiude la porta di un locale, sono quasi sicuramente da un’altra parte.
Ci siamo chiesti se non avesse più senso, anziché accodarsi a tante parole, fornirvi qualche riflessione su cosa non ci si può più permettere di fare e cosa, invece, avrebbe senso perseguire. Risparmiandovi quel consueto - ma vuoto - “questo è l’anno del cambiamento”.
È sempre l’anno del cambiamento, ma solo per chi accende la fiammella sotto.

Stare alla larga dalle ridondanze
Nel 2025, in Italia, sono stati serviti 30 milioni di “piattini”. Avete letto bene, il diminutivo è giusto, ma l’informazione no, l’abbiamo inventata. Diciamocelo: siamo arrivati alla frutta, e su questo ci allineiamo a chi già lo aveva scritto poco più di un anno fa, Anna Prandoni de Linkiesta Gastronomika.
“Si sceglie da un menu corto, snello, dove ci sono solo “piattini”, spesso con prodotti di artigiani che una volta erano di nicchia e oggi devono essere diventati multinazionali a vedere quanti li propongono. L’imprinting dei suddetti piattini, che alla fine sono tapas a tutti gli effetti, è standard. Hummus, pane burro e acciughe sono la norma, tipo un marchio di fabbrica imprescindibile. L’Ottolenghizzazione del mondo delle tapas ha portato a un’omogeneizzazione dell’offerta, ovunque alternativi, ovunque identitari e personali, ovunque identici”.
Ormai se ne sono visti talmente tanti di piattini che le persone hanno cominciato a farseli in casa. E allora non conviene riportare l’eccezionalità e lo stupore al ristorante? Non è meglio lasciare che queste mode si risolvano (e si estinguano) nelle insegne che non hanno nulla da dire?
Abbiamo voglia di ritrovare cotture e preparazioni eseguite in modo magistrale. Anche preparazioni semplici, o forse soprattutto preparazioni semplici, ma che mettano al centro la cucina vera, i gesti solidi, gli equilibri scritti e riscritti dall’esperienza. Se vogliamo che le persone escano al ristorante quella dei mixaggi e delle frullate è una strada cieca.
In aggiunta, se anche chi vanta anni di esperienza nel settore confonde la propria identità in favore di piattini, o si modella con altre tendenze (dalle salse disposte allo stesso modo al Comté, che pare esista solo quel formaggio sulla faccia della terra), allora c’è un problema di fondo. Un problema di identità, quasi sempre alimentato dai social: la consultazione incontrollata di cosa fanno gli altri diventa il volano per le ridondanze ed è nemica dell’appetibilità di un’insegna, sul lungo termine. Si copiano impiattamenti, abbinamenti, addirittura modi di comunicare. Si azzera la creatività e si fa sempre più rado quel piacere che vorremmo provare ogni volta che usciamo al ristorante. Un piacere profondo, che porta alla soddisfazione e al reiterare la prenotazione.

La formazione come risorsa
Qualcuno potrebbe dissentire rispetto a quanto scritto sopra, controbattendo che la semplificazione nella ristorazione è necessaria perché c’è un conclamato problema di personale. E quindi, svoltare su preparazioni semplificate è necessario se si vuole rimanere aperti. Il problema-personale c’è, ne parliamo da tempo, ma non possiamo più limitarci ad indicare la questione senza vagliare delle soluzioni, senza provare ad emulare gli esempi positivi.
Esistono delle attività di ristorazione che non solo sono attrattive, ma riescono a trattenere nel tempo le proprie risorse. Una l’abbiamo riportata nell’articolo dedicato ad Antica Bottega del Vino, a Verona. Vi abbiamo raccontato di un ambiente di lavoro sano, positivo, dove sono garantiti la giusta paga e il tempo di riposo adeguato, e pure la possibilità di formarsi e crescere professionalmente. Crescita e formazione non sono parole di cui riempirsi la bocca… ma azioni concrete. I pochi (ormai) che scelgono di lavorare nella ristorazione vanno tutelati, curati, protetti, anche attraverso questi strumenti. Alcuni ristoranti si spalleggiano, per garantire stimoli e giusta soddisfazione: penso al caso di Osteria da Oreste a Sant’Arcangelo di Romagna che dallo scorso anno pratica degli scambi con Osteria Radisa a New York, proprio nell’ottica dello scambio e della crescita del personale.
Inoltre, quando sembra che il mercato del lavoro non abbia nulla da offrire domandiamoci se ci abbiamo veramente guardato dentro come si deve; se ci siamo fermati alle nostre convinzioni, se abbiamo provato ad attingere dalle scuole, a guardare - anche in questo caso - ai cambiamenti che sono avvenuti negli ultimi anni.
Ogni mese sala&cucina vi parla, attraverso la penna di Simona Vitali, di formazione alberghiera. Leggete quegli articoli e stupitevi. Se c’è scuola, e se c’è formazione, allora c’è futuro. E se in questo momento non riuscite a vedere il futuro perché tutto sembra complesso, insostenibile, allora è il caso di cercarlo nelle scuole, negli ambienti di formazione, e di garantire formazione a chi lavora per voi. Sarà meno interessato a fare esperienza altrove.
 

Fare di conto
Per quanto se ne parli, per quanto vi siano corsi ed esperti di finanza a destra e a manca, sono tante le attività che rischiano di chiudere perché i conti non tornano più. Sussiste sicuramente un fatto: i prezzi nei menu di ristoranti, bar e affini sono aumentati ma quasi mai in modo proporzionale agli aumenti dei costi (energia, forniture in genere, personale). E allora, per evitare di abbassare la serranda forse conviene chiudere un’ora in più al giorno e investirla per far di conto, studiando o facendosi aiutare (estremizziamo sull’ora di chiusura, avete capito il senso).
Il risparmio, in un contesto di costi che lievitano, è una delle parole chiave. Non significa affatto abbassare la qualità del servizio e dei prodotti offerti ma ridurre le dispersioni inutili, interrogarsi su quali siano i comparti di lavoro in cui si può ottimizzare e su quali siano gli investimenti che davvero danno seguito a una percezione positiva da parte dei clienti e dei dipendenti.
Qualche settimana fa, in un ristorante marocchino gestito solo da donne, dal bancone affacciato sulla cucina, in stile omakase, ho ammirato un metodo di lavoro che mi ha fatto riflettere. Dentro si muoveva una sola cuoca (una per una quarantina di coperti); gestiva cotture espresse su sei fornelli, il camino per le cotture nel coccio, la rigenerazione degli antipasti (tutti già pronti, serviti in un unico vassoio ai commensali mentre aspettano la portata principale). Cucina ottima, gestione intelligente. C’era una sola cuoca, come già detto, e veniva aiutata in piccole operazioni, a turno, dalle ragazze di sala. E le donne di sala quante erano? Cinque. Era un locale sbilanciato dal punto di vista del personale? No, perché il cliente veniva gestito in modo ottimale, dall’accoglienza all’ingresso al momento del conto. La cucina non andava mai in affanno, proprio per la corretta gestione delle preparazioni pronte e di quelle espresse; il commensale non aveva mai la sensazione di essere trascurato o in attesa. Ho immaginato la stessa situazione riportata in un locale italiano, ma al contrario, con una figura in sala che corre e si affanna e cinque persone in cucina che confezionano un piatto apponendovi sopra germogli ed erbe aromatiche. Questo esempio vuole essere una provocazione: quando i conti non tornano abbiamo valutato tutte le dispersioni di tempo, energia, materie prime eccessivamente costose? Ci siamo interrogati sul percepito degli altri? Rivedere alcune consuetudini anche quando appaiono irremovibili può salvare un’insegna. Ve lo diciamo con un’altra parola, ricordando che questo discorso vale anche per il cibo che rimane invenduto: bisogna praticare l’anti-spreco.

Curare la soglia
Quando si è dentro a un’attività, e si crede in ciò che si fa, viene spontaneo che quasi la totalità del tempo venga spesa dentro a quel perimetro. È necessario, ci suggerirebbe la maggior parte di voi. Lo abbiamo riscontrato decine di volte intervistando ristoratori, cuochi, maître, pasticceri, panificatori e bartender appassionati e dediti al proprio lavoro.
Per raggiungere l’eccellenza quando si apre un’attività, e prima ancora per funzionare, è giusto che le energie si concentrino e le scelte siano oculate; è giusto che il passo non sia più lungo della gamba, che la gente sappia chi siete e cosa fate. È indispensabile che ragioniate su come essere coerenti e concreti: il mercato oggi è talmente competitivo e diversificato che basta un attimo per contraddirsi e a pestarsi i piedi.
Ma c’è un rischio che si corre quando si è troppo dentro al perimetro: non si guarda a ciò che c’è fuori. A differenza di altri Paesi tendiamo ad essere molto attenti alla cura di ciò che abbiamo in casa ma dimentichiamo di tenere curata, pulita, la soglia d’ingresso. Ci informiamo poco, tralasciamo il valore di osservare i mercati, di diversificare le nostre fonti informative e culturali. Pensiamo che la maggior parte degli argomenti e delle tematiche non abbia a che fare con noi, con la nostra giornata, con i nostri problemi.
È invece in quello spazio, quello della soglia, che si gioca il passaggio, il contatto, lo scambio. Se la soglia è sporca lo sporco entra. Se la soglia è pulita, qualcosa di buono può entrare.
Non significa che dobbiamo ‘comunicare’ verso l’esterno, molti di noi lo fanno già, ma che dobbiamo lasciare che gli altri comunichino con noi. Informiamoci e guardiamo ai modelli che funzionano più che alle tendenze di una stagione, o di un anno intero. In un mondo in cui le distanze geografiche sono sempre più corte le risposte alle nostre domande si moltiplicano. A patto che ci sia l’onestà intellettuale e la voglia di mettersi davvero in discussione.