Non sottovalutiamo i palati stranieri

Le temperature delle ultime settimane hanno fatto allungare lo sguardo e i ragionamenti alla stagione estiva. Il nuovo ‘ordine’ geopolitico non ci consegna certezze - anzi - ma è sicuramente utile partire dalle tendenze dell’anno precedente per giocare d’anticipo ed evitare di commettere errori che non possiamo più permetterci. Anche negli ambiti in cui ci sentiamo più forti.

Cosa ci dicono i numeri
Il Rapporto Ristorazione FIPE 2024 ci conferma che un volano importante per il mercato fuori casa continua a essere il turismo. Ma quali sono le fattezze delle masse turistiche? Chi sono i turisti che foraggiano le nostre attività di ospitalità? Sono maggiori gli spostamenti interni o i visitatori in entrata?
“Nel 2024 si è consolidata la crescita della componente estera, che ha incrementato i consumi soprattutto nelle grandi città d’arte e, a livello di canale, soprattutto in ristoranti e hotel” (stando sempre a quanto raccolto da FIPE).
La crescita del turismo straniero (circa 16 milioni di presenze in più rispetto all’anno precedente) merita, insomma, più di una semplice presa di nota: suggerisce il bisogno di domandarsi se le attività di ristorazione e ospitalità si stanno relazionando adeguatamente alla domanda che giunge da oltre confine.
Se non fossero bastate le motivazioni sopra elencate, ci pensa quest’ulteriore dato a dare una spinta a ristoratori e albergatori: il bilancio per l’anno 2024 porta a un saldo complessivo di oltre 11 milioni di presenze (+2,5%) grazie proprio al contributo dei turisti stranieri.
Cosa implica rispondere adeguatamente a questo fenomeno?
Significa tenere conto di tutte le variabili e di tutte le esigenze che un ospite straniero porta con sé, farlo sentire a proprio agio, rendere il soggiorno e l’esperienza al ristorante o in una struttura alberghiera piacevoli, di significato. Ma anche instillare la volontà di tornare in Italia, non necessariamente nello stesso indirizzo e nella medesima località.  Sarebbe bello che si instaurasse un impegno sinergico, da Bolzano a Pantelleria, che miri a far crescere l’immagine complessiva del Paese.

Chi sono i più numerosi
Secondo i dati di Federalberghi la fazione più numerosa di turisti stranieri è rappresentata dagli americani (USA), a seguire i visitatori asiatici, inglesi e tedeschi. Le proiezioni del periodo dopo Covid segnalano una vera e propria impennata per l’anno 2023 (staremo a vedere i dati relativi al 2024) ma è sufficiente fare appello alla propria memoria per convincersi che l’Italia è una destinazione turistica scelta da molti più statunitensi rispetto agli anni scorsi. 

Penso, personalmente, oltre alle città d’arte e ai borghi storici, sempre traboccanti, ai sentieri escursionistici di montagna: non era mai capitato di imbattersi così frequentemente in accenti americani raggiungendo mete di carattere naturalistico. Prendiamo il riferimento del popolo statunitense, dunque, solo per una questione numerica e per non risultare a-specifici.
Premettendo che la stessa oculatezza va, naturalmente, adottata con qualsiasi visitatore straniero, a prescindere dal potere d’acquisto, dai volumi di presenza e dalla tipologia di soggiorno. L’accoglienza, per definizione, non si pone limiti!

Come ci relazioniamo al turismo statunitense
Visto che non si tratta di una dinamica insolita, non bisogna aver molto spirito di immaginazione per prefigurarsi la scena a cui ho assistito qualche mese fa, in una calle di Chioggia: un ristoratore fa accomodare dei turisti e poi si volta verso il cameriere commentando “tanto sono americani”. L’altro sogghigna con fare approssimativo e, ciondolando, va a prendere i listini.
Il locale era semi-deserto (ci sarà un motivo?) ma non è questo il punto: è un modo di atteggiarsi gonfio di pregiudizi, privo di intelligenza, che merita di essere estinto… e invece in molte attività perdura, arrecando danni a tutti, anche a chi non si occupa di ristorazione.
Mentre rievoco questo siparietto sgradevole - avvenuto per altro in una città entrata nel 2022 nella magica lista delle città da vedere secondo il NYTimes - la mente corre a una pizza davvero straordinaria assaggiata un anno fa in una piccola località situata tra Los Angeles e San Diego. Si trattava di una tonda classica, lievitata e cotta alla perfezione, farcita con ingredienti italiani straordinariamente buoni, dalla salsa di pomodoro alla scarola. Il servizio era informale, piacevole e organizzato.
In quella pizzeria dalla qualità indiscutibile si riversano ogni giorno decine e decine di americani affezionati ai gusti e allo stile italiano. Non servono manuali di cultura gastronomica per leggere tra le righe: se negli Stati Uniti ci sono insegne come queste (non è un caso isolato, tutt’altro) anche il palato degli americani si sta allenando in modo diverso.
Ce lo hanno confermato in passato Paul Bartolotta, autentico ambasciatore della cucina italiana con svariate attività di ristorazione a Milwaukee; Andrea Giuliani, titolare del ristorante Pausa di San Francisco; e in ultima Eva Furletti, giovane chef trentina trapiantata in California da qualche anno.
“Vedendo l’Italia dall’altra parte del mondo, e raccogliendo il feedback dei clienti che rientrano dai viaggi nella Penisola, posso dire che mi è chiara una cosa: noi italiani sottovalutiamo molto la loro capacità di interpretare e apprezzare la nostra cucina” inchioda subito Eva.
“Oggi il palato degli americani, mediamente, è abituato a una cucina o a una pizza italiana realizzata da italiani trapiantati in America, non da italo-americani. Sono abituati a frequentare attività imprenditoriali a cui fanno capo italiani, in particolare negli stati costieri e nelle metropoli. Questo cosa significa? Che la qualità, la fedeltà ai prodotti e alle ricette italiane si è alzata visibilmente. Circolano di più, c’è più conoscenza”.
Un’altra osservazione riguarda il commento di molti americani rispetto ai piatti provati in Italia. Continua Eva: “Non metto più in dubbio la capacità degli americani di apprezzare i piatti della nostra tradizione. Ne sono affascinati, ammaliati, e sono disposti a spendere per fare esperienza, per capire origini e consuetudini. Semmai mi domando come possano tanti locali, soprattutto nel contesto urbano italiano, proporre una cucina turistica che non tiene conto delle cotture, della qualità degli ingredienti, delle tipicità regionali. È importante trasferire identità a chi fa visita a un luogo… partire prevenuti e incentrati sul profitto non giova sicuramente. Si traduce solo in un ricordo negativo!”.

Diamo il meglio di noi stessi

Sono ancora troppi gli italiani convinti che la nostra sia la migliore cucina al mondo ma che non le rendono onore e non si mettono nei panni del cliente straniero che bussa alla porta per conoscere.
Poniamoci un obiettivo di ospitalità, veridicità e divulgazione per invertire la rotta!
I turisti statunitensi - e non solo loro - trovano stimolante osservare le preparazioni, avere certi rituali come sfondo, e questo può essere uno spunto.
Se non dovessero avere una pizzeria come quella sopracitata nelle vicinanze di casa, oltreoceano, vale lo stesso discorso: dobbiamo mostrare loro la nostra cultura per quella che è quando ci fanno visita, senza riadattamenti né compromessi.
La pasta precotta condita con del sugo anonimo, mangiata lungo una via turistica di una città italiana, dimostra solo una cosa: l’assenza di interesse e di tutela per la nostra cultura.
Piuttosto che perpetuare certe modalità di ottimizzazione dei costi e dei tempi spieghiamo ai turisti stranieri quanto deve cuocere la pasta di semola di grano duro, come si mangia al dente e perché. Diamogli modo di provare davvero i nostri sapori, le nostre usanze, le lentezze: la maggior parte di loro è qui proprio con quel proposito.
Stimolare l’effetto wow può essere un’opportunità economica (è facile che venga premiata) ma è soprattutto un’occasione di trasparenza culturale e una forma di rispetto per le proprie origini.
Per garantire futuro, continuità e tridimensionalità alla cucina italiana dobbiamo dare il meglio di noi stessi a chi ci fa visita. Non basta semplicemente essere.