Il mondo della ristorazione sta attraversando una fase di grande trasformazione grazie all’avanzamento tecnologico e alle nuove tendenze di mercato. Molte figure emergenti si stanno affermando insieme a quelle della tradizione come chef e camerieri. Tanto che, secondo il recente report di Manpower, sono quasi 400.000 le posizioni destinate ad aprirsi nei prossimi tre anni, che integreranno o completeranno le mansioni dei classici ruoli della ristorazione. Vediamo alcuni esempi di queste nuove professioni.
AAA cercasi “Sommelier 2.0”. È un sommelier che ha aggiunto competenze digitali alla propria professione, occupandosi non solo di abbinare vini alle pietanze ma anche della promozione dei prodotti vinicoli digitalmente. Molti ristoranti alla ricerca di una nuova identità vorranno “Food innovator”. Chi sono? Quelli che inventano nuovi prodotti gastronomici e forme di consumo per i clienti. Per alcuni eventi diventa importante avvalersi di un Sushi chef. La presenza di un esperto in questa offerta gastronomica è sempre più richiesta, non solo in ristoranti giapponesi, ma anche per eventi a tema, sempre più attrattivi in alcune location a vocazione turistica o business. Con la crescente popolarità di diete vegane, vegetariane e senza glutine, si osserva una maggiore richiesta di chef specializzato in cibi alternativi.
Professionisti abili nella creazione di piatti deliziosi basati su queste esigenze dietetiche. E come non citare il “Digital waiter”. È la figura che coordina gli ordini di delivery provenienti dalle varie piattaforme digitali, assegnandoli alla cucina e alla squadra per organizzare la consegna. Molti potrebbero vedere queste nuove professioni come un problema che si somma alla difficoltà di trovare risorse per coprire le esigenze di organico nelle posizioni tradizionali. Fatico a trovare uno chef, figurati se cerco un “food innovator”. Non trovo camerieri, figurati se parlo di “digital waiter”. In realtà forse la soluzione, in parte, è proprio qui. In fondo se chiediamo a un ragazzo di fare il cameriere, la nostra attrattività è ridotta. Se oltre alle attività tradizionali, gli parliamo delle mansioni da “digital waiter”, allora l’interesse per entrare nel mondo della ristorazione aumenta.
Comunicare l’idea di una professione moderna, digitale e remunerata correttamente per la sua importanza trasforma lo stereotipo del portapiatti in gilet nero e camicia bianca, in un ruolo professionale del nostro tempo, tra relazione e strumenti digitali. La stessa cosa vale gli chef. Pensare di restare giorno e notte a cucinare gli stessi piatti, fa proiettare il pensiero delle persone solo ai sacrifici connessi al ruolo. Pensare a un mestiere che richiede continuo studio, innovazione e specializzazione, aggiunge un ingrediente magico al ruolo, compensandone, almeno in parte, i sacrifici.
Spesso non si trova personale perché non si riesce a comunicare alle persone una visione di quello che è e sarà il ruolo nel tempo, nella sua modernità attuale e nelle concrete prospettive di carriera. Inoltre, queste nuove professioni potrebbero far accedere al mondo della ristorazione persone che avendo un background diverso, per esperienze e studi, non avevano mai preso in considerazione la sala e la cucina, come concreti e seri sbocchi professionali. Le persone hanno bisogno di prospettiva. Anche grazie alla trasformazione dei ruoli, il mondo della ristorazione potrebbe diventare più attrattivo rispetto ad oggi, lenendo le difficoltà nel recruiting. Come sempre il cambiamento è un problema, o forse una grande opportunità, dipende dalla prospettiva di osservazione.
Lorenzo Dornetti