Negli ultimi anni, e in costante aumento in questo 2023, trovo nei menù tra i secondi piatti altre preparazioni oltre a “carni di terra” e “pesci di acqua” e questo è un bene, ma mi accorgo spesso che la conoscenza e la consapevolezza di cosa mettere tra queste portate continua ad essere insufficiente. Sicuramente l’obiettivo dei ristoratori è quello di soddisfare le richieste della clientela che cambia e si evolve ovvero di persone che anche fuori casa cercano un’alternativa sia per motivi etici (vegetariani, vegani, etc.) sia per motivi di salute (attenzione alle proteine animali in eccesso) sia per motivi di responsabilità sociale (scelte legate alla sostenibilità e/o all’impatto ambientale) oppure solo per provare qualcosa di diverso.
Ma facciamo un passo indietro, cosa si trova di solito tra i secondi piatti in un menù standard?
Comunemente abbiamo muscoli di animali interi, sezionati o trasformati: carni di mammiferi come bovini, suini, ovini, etc. oppure carni avicole ossia uccelli quali pollo, oca, quaglia, faraona, etc. che possono provenire da allevamenti o anche da cacciagione la così chiamata selvaggina; inoltre possiamo trovare pesci di mare, pesci di acque dolci anch’essi da allevamento ma anche pescati cioè “selvaggi” oltre a crostacei quali gamberi, granchi, aragoste, etc. e molluschi ovvero polpo, seppie e calamari i più presenti.
Quindi tra i “secondi” in Italia ma non solo abbiamo deciso, per convenzione, di mettere piatti proteici, questo perché le caratteristiche nutrizionali dei muscoli degli animali di terra e di acqua, delle uova e della maggior parte delle frattaglie sono proprio la ricchezza di proteine circa 15-22% ma soprattutto l’acqua 70-75% e una piccola-grande parte di grassi 5-20% in base al taglio utilizzato.
Ma torniamo alle alternative ai secondi piatti, ecco cosa mi è capitato di trovare in questi mesi: tortino di patate e verdure, sformato di finocchi, polpette di miglio, burger di ceci, carpaccio di rapa rossa, zuppa di legumi e altro… ma anche “beyond meat” e i suoi fratelli a base di proteine isolate o polveri proteiche più o meno plant-based!
Credete che tutti questi piatti siano dei “secondi proteici”? No, in molti casi siamo ben lontani e proviamo a vedere perché… ecco i due nutrienti principali (BDA), oltre all’acqua, di alcuni degli ingredienti di questi piatti:
- Patate: 18,0% di carboidrati e 2,1% di proteine;
- Finocchi: 2,2% di fibre e 1,2% di proteine;
- Miglio: 67,8% di carboidrati e 11,0% di proteine;
- Ceci secchi: 54,3% di carboidrati e 21,8% di proteine;
- Rapa rossa: 4,0% di carboidrati e 1,1% di proteine;
- Fagioli cotti: 19,4% di carboidrati e 10,6% di fibre;
- Beyond burger: 19,0% di grassi e 17,0% di proteine;
Ecco la riflessione che vorrei condividere con voi: perché tra le alternative alla carne e al pesce non siamo ancora riusciti a mettere dei piatti tendenzialmente ricchi di proteine partendo da ingredienti essi stessi principalmente proteici? Perchè non ho mai trovato se non in insoliti ristoranti solitamente vegetariani, vegan, fusion o “asian style” piatti a base di tofu, tempeh, lupini o fagioli di soia utilizzati come “ingredienti vegetali base” dai quali partire per realizzare dei piatti? Credo che sia importante aumentare sempre di più le nostre conoscenze su questi argomenti ma soprattutto la nostra consapevolezza culturale e perché no anche nutrizionale.
Ferdinando A. Giannone