Ol Minadùr

Foto: Archivio I Rais

Ol Minadùr, nome evocativo, abbastanza facile da capire: significa il minatore ed è, in questo caso, riferita a un formaggio che stagiona nelle miniere.

Siamo a Dossena, in provincia di Bergamo, un paese di 880 abitanti che alla miniera devono molto: nel passato perché tutti ci lavoravano, oggi perché, oltre ad essere una vera e propria attrazione turistica, è perfettamente adatta per la stagionatura di Ol Minadùr.

La storia della miniera di Dossena

È una storia molto antica, risalente all’impero romano e, probabilmente, ancor prima, agli etruschi. Il primo a parlarne fu Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia (XXXIV libro): “La vena di metallo viene cavata in questo modo e depurata col fuoco. Si produce anche da un minerale contenente rame, detto cadmia, noto nelle terre al di là del mar Mediterraneo e un tempo in Campania, ora anche nel territorio dei bergamaschi, la zona estrema dell’Italia”.

L’altro visitatore illustre fu Leonardo Da Vinci che proprio su alcune particolari tecniche utilizzate nelle miniere di Dossena, oltre che a opere di mappatura della zona, condusse dei veri e propri studi; esistono infatti due suoi disegni di mappe riguardanti Dossena e la Val del riso, conservati a Londra, nella biblioteca reale di Windsor.

Infine, prima della definitiva cessazione degli scavi, nella metà degli anni ’50 con il successivo sviluppo dell’attività spaziale, la fluorite di Dossena veniva inviata in grandi quantità in America, dove era utilizzata come uno dei principali componenti dei combustibili dei razzi vettori (gli Atlas e i Saturno) della NASA per le missioni lunari. 

Il progetto SMAQ Minadùr

Qui ha inizio la storia di Ol Minadùr, con il coinvolgimento di numerosi soggetti, istituzionali e culturali come l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, oltre ai produttori di questo particolare formaggio.

“Prima di tutto è necessario capire che, in questo bel progetto, esiste una cornice di riferimento. – ci racconta Vincenzo La Forgia che, insieme a Margherita Testa, è il project manager del progetto SMAQ Minadùr - Si parte da un’associazione che si chiama Filiera Futura, che raggruppa 23 fondazioni di origine bancaria; due associazioni di categoria nazionali, Coldiretti e Confartigianato; tre atenei, Università di Scienze Gastronomiche, Politecnico di Torino e l’Università di Udine. L’obiettivo di Filiera Futura è la valorizzazione dell’agroalimentare italiano per conto delle fondazioni di origine bancaria. Tra esse vi è anche Fondazione Cariplo, la fondazione lombarda più importante d’Italia con un patrimonio di circa quattro miliardi di euro. Fondazione Cariplo decide di sostenere un progetto di Filiera Futura che si chiama SMAQ, acronimo di Strategie di marketing per l’agroalimentare di qualità. In questa cornice rientra il progetto SMAQ Ol Minadùr che viene sposato da Fondazione Cariplo.

La fondazione propone poi lo SMAQ Ol Minadùr al Comune di Dossena che vanta, al suo interno, una ventina di produttori di formaggio e tre di questi anche del Minadùr. Sempre la Fondazione finanzia il progetto e lo affida all’Università di Scienze Gastronomiche, CNR e IULM. In questo contesto si inizia a coinvolgere, oltre ai tre, altri produttori con l’obiettivo di valorizzare questo formaggio al fine di dare valore all’intera comunità di Dossena. Qui c’è un sindaco, Fabio Bonzi, molto capace, sa attrarre fondi tramite bandi per la propria comunità al punto di realizzare opere, come il ponte sospeso più lungo d’Europa, che sono diventare anche attrazioni turistiche. Il progetto SMAQ Minadùr è un progetto biennale e, oggi, siamo arrivati al terzo semestre; l’obiettivo è fornire strumenti ai produttori legati al mondo della comunicazione, della vendita, della sostenibilità, in modo da poter valorizzare ulteriormente la comunità e le sue strutture. Infatti, oltre al ponte sospeso, qui ci sono: il Becco, una sorta di balconata sulle valli orobiche da cui si ammira un paesaggio meraviglioso: il Teatro rotondo, in alta montagna, dove organizzare qualsiasi performance artistica si voglia fare; i Murales donati alla comunità da 30 artisti bergamaschi”.

Il riutilizzo della miniera e le caratteristiche di Ol Minadùr
Le miniere, storico simbolo di Dossena, sono state ripristinate nel settembre 2014, grazie al lavoro di 80 volontari coordinati dal Comune di Dossena, e riaperte nel 2015. In quegli antri stagiona Ol Minadùr per circa tre mesi. Dopo accurati test sulle proprietà sensoriali e sulle modalità di affinatura, la Galleria dei Sospiri (a 350 m dall’ingresso delle miniere e a 100 m sotto il livello del suolo) si è dimostrata il luogo più adatto alla stagionatura del formaggio. Grazie alle peculiari condizioni ambientali di umidità e temperatura delle miniere, la maturazione protratta per almeno 90 giorni favorisce una minore perdita di acqua nel formaggio, donando al prodotto una struttura morbida e con un ventaglio aromatico unico, particolarmente ricercato dagli intenditori. Caratteristiche uniche: semistagionato, non particolarmente complesso, da un punto di vista palatale latticinoso, con qualche nota verde e una consistenza media che può ricordare una toma non molto stagionata. 

“Ne vengono prodotte, ad oggi, pochissime forme e questo è il punto rilevante a cui stiamo dando risposta con il progetto SMAQ – ci spiega Vincenzo La Forgia – che ha coinvolto altri produttori, con un corso di formazione dedicato al marketing e alla vendita, e buona parte della comunità. Il primo risultato è stato aprire, a fianco delle miniere, un piccolo centro che permette di fare numerose attività tra cui quella di vendere Ol Minadùr ai visitatori del territorio che, quest’anno, hanno raggiunto il numero interessante, ben 35.000”.

La formazione dei produttori

L’Università di Scienze Gastronomiche ha coinvolto, per formare i produttori, uno dei migliori formatori italiani: Paolo Sampò.

A lui abbiamo chiesto come è strutturato il corso per valorizzare Ol Minadùr.

“Finora abbiamo svolto lezioni online, ogni volta sempre più partecipate. A settembre andrò direttamente a Dossena per fare incontri di persona. I temi trattati sono stati: introduzione al concetto di rete commerciale: che cos’è una rete e perché è strategica per piccoli produttori. L’importanza della narrazione territoriale. I valori guida: “buono, pulito, giusto” come si traducono in pratiche commerciali; la coerenza tra prodotto, prezzo e pubblico. L’identità del formaggio Minadùr e posizionamento come, ad esempio, differenziare: cosa rende unico il Minadùr; come comunicarlo (in parole semplici ma efficaci). Gli esempi concreti di reti di successo: modelli replicabili in piccoli territori; casi studio brevi e pertinenti (es. consorzi, mercati contadini, gruppi d'acquisto). L’attivazione finale: spunti per riflettere sul proprio ruolo nella rete; micro-esercizio da portare al modulo in presenza (es. mappare potenziali contatti, idee di collaborazione). Nel prossimo incontro affronteremo le varianti della vendita, a chi, in quale modo, con quali strumenti. È entusiasmante questo corso per il livello di attenzione e di partecipazione; è come se un’intera comunità si ritrovasse in un percorso di cambiamento e di crescita” racconta Paolo Sampò.

Sono questi i simboli di un’Italia buona, pulita e giusta.