Olio & Ristorazione, alla ricerca del valore perduto

L’olio al ristorante, criticità e prospettive di un mercato complesso che risente di scarsa cultura e di una visione ristretta; i criteri di scelta dei ristoratori tra offerta produttiva e metodologie di distribuzione; due gli elementi che servono: formazione e comunicazione 

Il dibattito merita un approfondimento perché l’impiego di olio extravergine di oliva al ristorante è un tema che risente di decenni di scarsa considerazione e di opinioni comuni che tendono a banalizzare il prodotto e il suo utilizzo, relegandolo a pura commodity e trascurando il fatto che esistono differenze tra olio e olio che meritano di essere riconosciute e comprese. 

Nel corso del recente forum Olio&Ristorazione ideato da Luigi Caricato e svoltosi a Milano si è cercato di fare chiarezza, con l’aiuto di esperti e protagonisti del settore, sul ruolo delle dinamiche di compravendita di oli nel canale food&beverage che, dall’osservatorio di sala&cucina, è particolarmente sentito. 

“La presenza dell’olio in sala non ha una collocazione precisa – afferma Luigi Caricato – e in cucina l’olio viene considerato un ingrediente comune per la cui scelta il ristoratore si basa quasi esclusivamente sulla valutazione del prezzo e non sulla tipologia o qualità. Fondamentale in cucina, è quasi completamente ignorato in sala o fornito in maniera poco consona all’abbinamento. Servito quale componente gratuito, dato per scontato, non riceve il giusto riconoscimento di valore: le motivazioni sono diverse e cerchiamo di individuarle per trovare una soluzione”. 

Il punto di vista del produttore

Nel corso del dibattito Cristiana Mela, owner del Frantoio di Sant’Agata di Oneglia, ha portato il punto di vista del produttore: “Come azienda storica ci siamo posti l’interrogativo di come presentare il nostro olio ai ristoratori affinché ne riconoscano le caratteristiche e ci siamo resi conto che per farlo è fondamentale l’ausilio di un distributore competente e attivo. Il ristorante non ha a disposizione spazi di stoccaggio, è soggetto a costi fissi, ha bisogno di oli diversi per accompagnare le diverse portate in sala: abbiamo imparato a strutturarci effettuando anche spedizioni piccole, formate da abbinamenti di latte e bottiglie, anche per la cucina, in modo da offrire un servizio oltre che un prodotto. Inoltre, abbiamo creato una linea di blend in grado di fornire qualità e versatilità insieme, un pacchetto che risponda alle esigenze del ristoratore senza appesantirlo di oneri ulteriori”.

La comunicazione attraverso lo storytelling è la via seguita da Chiara Cesarini, owner di Cesarini Sartori, azienda vitivinicola che riserva un settore della produzione all’olio extravergine di oliva che coltiva nei suoi campi nelle terre del Sagrantino: “All’inizio abbiamo fatto un errore comune: pensare che attraverso il canale del vino si potesse vendere anche olio, invece bisogna tener conto del fatto che la formazione di chi vende è fondamentale, non solo per gli chef di oggi ma di domani. Occorre dare loro la possibilità di strutturarsi e fare cultura perché il mercato dell’olio è un mercato tutto da scoprire. Nei frantoi l’evoluzione tecnologica ha permesso di migliorare la qualità e la capacità di valorizzare ogni cultivar e il turismo enogastronomico ha generato un boom”. 

Il ruolo del distributore

Nome di spicco della distribuzione Horeca, Longino & Cardenal importa e distribuisce in tutto il mondo eccellenze alimentari. Giorgio Guglielmetti, direttore acquisti dell’azienda, spiega come e perché si selezionano gli oli per poter disporre di un assortimento adeguato al livello della clientela. “Per entrare in contatto con un ristorante serve una figura esterna che abbia le conoscenze adatte a selezionare e comunicare il prodotto – spiega Guglielmetti – perché i ristoratori sono spesso poco informati, considerano l’olio un costo e non vogliono investire in esso. Mancano della formazione che consenta loro di valutare le diverse proprietà degli oli, amaro, piccante, rotondo…ma soprattutto come abbinare queste proprietà organolettiche ai piatti realizzati. L’olio è un prodotto costoso perché la resa delle olive è bassissima, intorno al 10%, ma è difficile far capire ai ristoratori che un olio di qualità può valorizzare il loro lavoro”. 

A nome di Cateringross ha risposto al quesito Benhur Tondini, titolare della società di distribuzione Tondini e presidente di Edizioni Catering: “I nostri buyer - in Cateringross ci sono 42 aziende di distribuzione horeca - fanno ricerca, visitano fiere e aziende, anche le più piccole che spesso sono quelle che fanno la differenza, e selezionano accuratamente e direttamente i fornitori che devono rispondere a requisiti ben precisi di serietà e affiancamento ai distributori. Serietà e collaborazione, informazione e dialogo, sono alla base del rapporto perché non è solo il prezzo a definire la qualità del servizio ma anche la qualità dello stesso. La formazione è il passaggio più importante. Il ristoratore che degusta, che assaggia, che usa con cognizione l’olio fa alzare l’asticella: bisogna far capire al ristoratore che l’olio va trattato come una specialità, non come un ingrediente banale; saper scegliere l’olio corretto per il pesce o per la carne è importante perché può migliorare la percezione del piatto. È quello che stiamo cercando di fare con la nostra nuova linea DoGusto: a ogni piatto l’olio giusto, naturalmente di alta qualità”. 

Il ruolo della comunicazione

Per valorizzare le potenzialità dell’olio, favorire il commercio e dare reddito al ristoratore serve una capacità di comunicazione idonea allo scopo poiché, come afferma Luigi Caricato: “Il fruitore del ristorante è disposto a spendere se il servizio è adeguato”. 

Una soluzione si intravvede nell’esempio portato all’attenzione dei partecipanti al forum da Luigi Franchi, direttore di Sala&Cucina: “Non una carta degli oli, ma un addetto alla sala che ad ogni piatto porti la bottiglia in tavola e la racconti dal punto di vista tecnico ed emozionale: un racconto breve della storia dell’azienda, le caratteristiche dell’olio, e la bottiglia lasciata in tavola. Alla fine la gente compra la bottiglia e la porta a casa. Raccontare bene, dare le giuste informazioni sull’abbinamento e perché, serve anche a togliere quel velo di romanticismo che ancora oggi ricopre la narrazione dell’olio e che riduce tutto al racconto del contadino che sale su una scala, faticosamente, e raccoglie le olive. Un’immagine sorpassata, non corrispondente alla realtà odierna, inutile a spiegare il valore del prodotto. Oggi che nei frantoi si utilizza la tecnologia più evoluta, che aggiunge un grande passo avanti nella qualità del prodotto finito, non possiamo restare ancorati a questo. Non si parla di nuove tecniche, di sicurezza alimentare, argomenti fondamentali per capire come si crea un olio e i passaggi della lavorazione fino alla bottiglia. E poi, facciamo diventare l’olio una ricetta: un piatto di pane e olio con assaggi mirati, a un prezzo moderato, darebbe valore a due alimenti basilari, il pane e l’olio, entrambi eccellenti e dalle potenzialità indiscusse. Se cancelliamo quell’immagine di commodity dall’olio e diamo un perché e un valore al prezzo riusciremo a fare cultura. Purtroppo in Italia, malgrado siamo tra i più grandi produttori di olio, non esiste una cultura dell’olio e proprio per questo dobbiamo cambiare il nostro modo di comunicare e spetta anche a noi giornalisti raccontare in maniera trasparente, anche contro l’immagine abituale della comunicazione enogastronomica, la realtà di un settore che merita di più. Il prezzo non deve essere un fattore di scelta perché, se ben riflettiamo, i costi di un ristorante sono ben altri: il personale, l’energia, l’affitto, la gestione, le tasse…i costi delle materie prime non incidono al punto di scegliere il fornitore sulla base di 50 centesimi in più o in meno; chi lo fa è un ristoratore destinato a chiudere”. 

Di parere concorde anche Roberto Barat, redattore della rivista Ristoranti che conclude affermando: “Far pagare l’olio all’interno di una voce del menù come il coperto, se considerato un servizio ben studiato che comprenda pane, olive e quant’altro, può essere un modo di dare valore al prodotto. Si potrebbe pensare anche una proposta in conto vendita, per esempio su piccole quantità: il cliente assaggia, prova con l’olio altri cibi, come formaggi per esempio, e alla fine del pasto li trova da acquistare all’uscita. Un modo per mettere in evidenza le eccellenze del territorio e fornire un piccolo guadagno al ristoratore”.

Saper gestire il food cost è fondamentale, in conclusione, e l’olio non deve più essere visto come un costo ma come un investimento in qualità. Un cucchiaio di olio, quello buono, può cambiare le sorti di un piatto. Un invito: apriamo le porte dei frantoi, mostriamo cosa la tecnologia moderna può fare, spieghiamo che l’olio fa bene alla salute, superiamo l’etichetta e rinnoviamo il linguaggio. Facciamo sapere a ristoratori e consumatori, che l’olio extravergine di oliva merita la nostra attenzione e la giusta considerazione, per il vantaggio di tutti.