Oltre il calice tradizionale: l'inclusività a tavola passa per lo ‘Zero’

C’è un numero che, più di altri, dovrebbe agire da bussola per chi oggi governa un’attività di sala, che sia un bistrot contemporaneo, un cocktail bar di ricerca o un fine dining: 1,2 miliardi di euro. È il valore delle vendite che i vini NoLo (no e low alcohol) hanno generato nel solo 2025 tra Germania, Regno Unito e Stati Uniti. Non parliamo più di una nicchia per "curiosi" o astemi per necessità, ma di un mercato solido che, secondo l’Osservatorio UIV-Vinitaly, nel 2026 vedrà la produzione italiana balzare a un +90%. Eppure, in Italia, la scintilla non è ancora scoccata del tutto: il 71% dei ristoratori dichiara ancora di non essere interessato a inserirli in carta.

Ma è davvero un rifiuto basato sul gusto, o è un pregiudizio culturale che ci sta facendo perdere un'importante occasione di business?

Il paradosso italiano: tra slancio produttivo e lacci burocratici

L’Italia, patria del vitigno, sta vivendo un paradosso normativo e produttivo. Se da un lato l'Osservatorio Uiv-Vinitaly ci dice che il segmento ‘zero’ sta intercettando le dinamiche più interessanti del mercato – con le bollicine italiane analcoliche che segnerebbero un clamoroso +200% negli USA – dall’altro la burocrazia domestica ha agito da freno a mano. Molti impianti di dealcolazione sono rimasti a lungo fermi, intrappolati in un complesso iter con l’Agenzia delle Dogane nonostante il via libera legislativo arrivato a fine 2025.

Il risultato? Siamo partiti con un ‘handicap temporale’. Mentre il resto d'Europa correva, noi esportavamo la materia prima per farla lavorare altrove, una tendenza che ha visto l'Italia occupare quote di mercato ancora marginali in mercati chiave come Germania e Regno Unito. Ma il contesto è destinato a cambiare radicalmente: l'Italia si prepara a giocare la sua partita decisiva sulla qualità. La spinta non arriva più solo da motivazioni mediche, ma da una crescente consapevolezza qualitativa: il consumatore non cerca più una ‘bibita al gusto vino’, ma un’esperienza sensoriale complessa che non lo faccia sentire fuori posto durante il rituale del brindisi.

OSO: l’audacia di un nome e la visione di un progetto contemporaneo

In questo scenario di transizione, a Vinitaly 2026 ha debuttato un brand veronese che ha deciso di trasformare il ‘senza’ in un valore identitario: OSO. Il nome stesso è un manifesto programmatico: osare scegliere.

Nato dall’intuizione di un gruppo di amici, il brand non nasce contro il vino tradizionale, ma per ampliare la tavola e renderla più inclusiva, intercettando nuove esigenze di consumo senza rinunciare a stile, qualità e ritualità.

Vania Bertani, del team Oso, è chiara sulla genesi della sfida: “Volevamo un nome essenziale che raccontasse un’attitudine: superare gli automatismi della scelta scontata e aprirsi a una scelta contemporanea.”

La tecnologia al servizio dell’equilibrio aromatico

Il nodo resta il profilo gustativo: chi si avvicina alle proposte Zero Alcol cerca oggi equilibrio, pulizia e piacevolezza, non semplicemente l’assenza di alcol.

Per le bollicine OSO realizzate a partire da base vinosa, la scelta produttiva privilegia processi di dealcolazione delicati, che consentono di estrarre l’etanolo a basse temperature contribuendo a preservare il profilo aromatico e l’equilibrio gustativo. 

I prodotti di punta, White Dry e Rosé Dry, non nascono per imitare altro, ma per affermarsi come referenze con un’identità propria. L’obiettivo è offrire una scelta credibile e appagante a chi desidera partecipare pienamente al momento del brindisi senza consumare alcol.

Perché un ristoratore dovrebbe osare?

Per un operatore del settore, inserire in carta una referenza OSO non significa solo ‘coprire un tassello’, ma presidiare una domanda in crescita che richiede risposte professionali. Il team di OSO individua tre pilastri strategici per convincere anche il professionista più scettico:

1. L’eterogeneità del pubblico: Il consumatore dello Zero Alcol non è una categoria monolitica. Include persone attente al benessere, ospiti che devono guidare o tornare al lavoro, chi compie una scelta consapevole di moderazione e una quota crescente di giovani adulti più aperti a consumi alcohol-free. “Offriamo un’esperienza di valore per chi sceglie consapevolmente di non bere alcol”, sottolinea Bertani.
2. La proposta commerciale e lo scontrino medio: Integrare proposte Zero Alcol significa ampliare le occasioni di consumo, soprattutto all’aperitivo, arricchendo la carta beverage con alternative di qualità. Per il locale vuol dire intercettare una domanda in crescita, valorizzare l’esperienza del cliente e creare nuove opportunità di vendita, anche dove altrimenti la scelta si fermerebbe a una bibita o a un’acqua minerale.
3. La versatilità della Mixology: Le referenze OSO come Litchi Bloom e Fresh Vibe ampliano l’offerta aperitivo con proposte analcoliche contemporanee, pensate per chi cerca freschezza, leggerezza e qualità nel momento del brindisi. Possono essere servite ready to drink oppure utilizzate come base per mocktail sofisticati, permettendo al locale di costruire una proposta coerente con il proprio stile e con le nuove abitudini di consumo.

L’arte dell’abbinamento: dalla Teoria alla Sala

Una referenza Zero Alcol credibile si misura anche nella sua capacità di stare a tavola. OSO-ZERO ha lavorato su profili gustativi precisi per facilitare il lavoro del personale di sala, suggerendo abbinamenti che esaltano la pulizia del sorso.

• OSO White Dry: Caratterizzato da una freschezza vivace, perlage fine e un profilo agrumato e floreale con aromi di muscat. È l’alleato ideale per crudi di pesce bianco, sushi e sashimi, dove l’equilibrio tra acidità e lieve morbidezza aromatica pulisce il palato senza sovrastare la delicatezza della materia prima. Ottimo anche in abbinamento a tempura di verdure o a formaggi freschi e morbidi come caprino e robiola.
• OSO Rosé Dry: Presenta una struttura più morbida e avvolgente, con note fruttate leggere e una caratteristica nota amarognola finale. Questo profilo lo rende adatto a salumi delicati, a piatti mediterranei come una pizza bianca con ricotta e verdure, fino a proposte di ispirazione asiatica come gyoza vegetariani o noodles leggeri.

Verso una nuova convivialità: il ruolo del packaging

Non si può parlare di esperienza di valore senza citare il design. Per OSO, la cura del packaging è parte integrante del progetto: non riguarda solo ciò che sta nel bicchiere, ma il modo in cui il brand esprime la propria identità. Le bottiglie OSO sono pensate per stare con naturalezza sul tavolo, accanto alle altre etichette della proposta beverage, contribuendo a dare alla scelta analcolica pari dignità e presenza. 

Il mercato italiano è ancora un terreno da conquistare: il 94% di chi non consuma alcolici non ha ancora acquistato un no-alcohol negli ultimi mesi, e la quota sale addirittura al 98% tra i più giovani, segno che l'offerta attuale non è ancora stata percepita correttamente. ma il punto non è solo ampliare l’offerta: è renderla culturalmente leggibile, desiderabile e ben servita. “Serve ancora molto lavoro sul piano culturale, - conclude Vania Bertani -  anche i sommelier che hanno degustato i nostri prodotti a Vinitaly stanno riconoscendo che il servizio e l’abbinamento delle referenze Zero Alcol seguono canoni nuovi”.

Per la ristorazione moderna, ignorare il movimento NoLo significa trascurare l’evoluzione del gusto contemporaneo e una richiesta di inclusività che parte proprio dal calice. OSO suggerisce che si può osare non per sostituire la tradizione, ma per arricchirla, garantendo che il piacere della convivialità e del brindisi rimanga un’esperienza di valore per ogni ospite.