Omar e Ubaldo Bertoletti

Ovvero la Trattoria dell’Alba di Piadena

La storia della trattoria inizia con Celestino nel 1850, il cugino del nonno di nostro nonno, che decise di aprire un posto di ristoro e cambio-cavalli su quella che è sempre stata una delle principali arterie di collegamento fra l’est e l’ovest dell’Italia Settentrionale.
Comincia così, sul loro sito, il racconto della Trattoria dell’Alba e non poteva esserci modo migliore, una sintesi perfetta che racchiude un notevole numero di informazioni: 176 anni di storia, un’unica famiglia, il posto scelto per il traffico che vi scorreva.

Da allora l’unica cosa che è cambiata è il traffico: con l’avvento dell’autostrada l’arteria principale di collegamento è diventata l’A4, la Torino – Venezia.
E qui a Piadena, lungo la drittissima via che collega Cremona con Mantova, ci si deve venire per il preciso motivo che si sta bene, benissimo. La Trattoria dell’Alba oggi è in mano ai fratelli Omar e Ubaldo Bertoletti che fanno della sincerità, in cucina e in sala, la loro cifra stilistica.

Soddisfa la mia curiosità Omar; perché si chiama Trattoria dell’Alba?
“Perché venendo dalla parte dell'est era la prima che trovavi del paese”.

Il paese in questione è Piadena, famosa per aver dato i natali a Bartolomeo Sacchi, detto il Platina; nel 1470 fu umanista e direttore della Biblioteca Apostolica Vaticana, ma soprattutto autore di un saggio – De honesta voluptade et valetitudine – che è diventato uno dei libri fondamentali della cucina perché era, più che un libro di sole ricette, un trattato di analisi sulla gastronomia e sul valore del cosiddetto cibo del territorio. Nel volume, considerato il primo di cucina stampato dopo l’avvento di Gutenberg, prima in latino a Roma nel 1474 e poi in italiano a Venezia l’anno successivo, si replicano le ricette commentate di Maestro Martino da Como, il cuoco che segnò lo spartiacque tra Medioevo e Rinascimento. Questa lunga premessa per chiederti se il Platina influenza ancora il territorio in cui è nato?

“Non solo il territorio di cui poi dirò, ma il suo De honesta voluptade et valetitudine se letto al giorno d'oggi è ancora un moderno manuale di buon comportamento e di buona vita. E forse adesso serve ancora più di prima, perché io vedo che i ragazzi giovani sono molto più attenti al rispetto verso la natura, al rispetto verso il mondo. Quindi il Platina, con questo scritto, rimane molto contemporaneo nelle sue riflessioni. Le ricette invece non sono contemporanee, noi abbiamo provato a farle quando sono state organizzate le settimane del Platina. Le avevamo prese papali papali dal suo libro ma non siamo riusciti nell’intento, ci sono troppi passaggi e ingredienti che non sono più fattibili. Però, in quello scritto, si parla di materie prime che, in questo territorio, sono ancora utilizzate: il luccio, l’anguilla, il pollo in agresto. Non sono più fattibili per l’enorme quantità di ingredienti; erano veramente molto ricche, molto complicate, usavano anche degli insaporitori per nascondere le marcescenze. Adesso è più un togliere che un mettere, nelle ricette. Mio fratello Ubaldo, ad esempio, usa pochi orpelli, se non sale, pepe, erbe aromatiche fresche, olio extravergine, quindi deve contare su materie prime di alta qualità. E su quel manuale del Platina questo non è preso in considerazione quindi non è contemporaneo per quanto riguarda le ricette ma lo è per quello che racconta”. 

E Piadena riconosce questa figura?
“È stata riconosciuta nei tempi passati in maniera molto forte. Nel 1997 si era svolta la settimana del Platina, coinvolgendo alcuni comuni limitrofi. Ora si sta ritentando, grazie a una forte Pro Loco e a un’amministrazione pubblica sensibile all’argomento. Lo scorso anno è stata fatta una tre giorni del Platina e ha funzionato. Non si fanno le ricette del Platina, si fanno le ricette normali. Però c’era un corteo storico, gli abiti del ’500, i convegni, e le persone sono accorse grazie al trait d’union di questi eventi che è dato dal buon cibo. Potrebbe essere l’occasione per dare maggior valore al nostro piatto De.Co., la denominazione di origine comunale ideata da Luigi Veronelli: il tortello di zucca sapientemente equilibrato con la fresca acidità del pomodoro, la spolverata di Parmigiano Reggiano mantovano e il morbido passaggio in forno”.

Torniamo a voi: non c’è mai stato nessuno, nelle generazioni di famiglia, che ha detto basta, non andiamo più avanti? Come avete deciso, tu e tuo fratello, di proseguire?

“Probabilmente lo avremmo fatto io e mio fratello, che avevamo altre ambizioni professionali. Nel 1986 nonno Alceste ebbe un infarto e la trattoria fu messa in vendita proprio perché io e Ubaldo eravamo orientati a fare dell’altro e la trattoria, come modalità, stava entrando in crisi, era considerata roba da poveri. I regolamenti del tempo prevedevano che si potesse sospendere la licenza dell’attività per un anno, poi o vendevi o la licenza diventava patrimonio del comune che la poteva dare a una famiglia poco abbiente per gestire il locale. Funzionava così: la vendita della licenza era una sorta di buonuscita per chi faceva questa professione. Non fu possibile venderla nell’arco dell’anno e mia madre disse: “la riprendiamo noi perché è un peccato perdere questo valore. La apriamo, la teniamo aperta per quattro, cinque anni e poi vediamo cosa succede”. il primo gennaio 1988, riaprimmo, io avevo ventun’anni, mio fratello 17, mia madre 44. Cominciò così quest’avventura, con i miei 21 anni mi buttarono, come pecora tra i lupi, in questa sala dove c’era tantissimo da fare. Piadena e la trattoria erano al centro di uno snodo importante, la Statale 10, per chi andava dal Brennero a sud e per quelli che si spostavano da est a ovest del Paese. È stata un’impresa, mio fratello partiva subito per il militare quindi il primo anno lui non c’era, in cucina mia mamma e mia nonna e io in sala. Nel 1990 la prima segnalazione arrivò grazie alla guida delle Osterie d’Italia di Slow Food che cercava di contrastare la lettura negativa dei termini osteria e trattoria. Da allora siamo sempre stati in guida e questo cambiò le nostre sorti. Un'attenzione differente, una clientela totalmente diversa. I piatti venivano leggermente più curati, in noi cresceva la voglia di continuare a riproporre quelle che adesso sono le ricette più ricercate, quelle che funzionano più di tutte. E lì allora comincia il mio interesse verso la conoscenza del vino, colpa di una passione che nasceva, di ospiti che volevano provare cose diverse. Un percorso lineare che ci ha portati fino a qui”.

Siete apparentemente lontano da tutto, ma in realtà siete al centro di tre città d’arte famose: Mantova, Parma e Cremona. I vostri ospiti da dove arrivano, quali aspettative hanno? Mentre venivo qui pensavo che tra Isola Dovarese con La Crepa a ovest, voi al centro e Canneto sull’Oglio con il ristorante Del Pescatore a est, in pochissimi chilometri c’è un pezzo di storia importante della ristorazione di qualità italiana...
“Ci tengo a dire una cosa prima di rispondere a questa domanda. Io e mio fratello non abbiamo frequentato corsi né tantomeno scuole di cucina e di ospitalità. Siamo autodidatti che hanno tagliato il 39° anno di attività grazie alla curiosità sfrenata che abbiamo. La carta dei vini ne è un esempio evidente: contiene etichette che non sono, a volte, neppure segnalate dalle guide, frutto dei miei giri, delle mie scoperte. si girava, si era curiosi, si andava e si imparava. Si rubava un po' agli altri anche. Mio fratello ha sempre avuto dietro alle spalle due grandi personaggi, mia mamma e mia nonna, però ha le sue ricette, i suoi piatti sempre legati alla tradizione. Tornando alla domanda che tocca un tasto dolente: quali sono le aspettative degli ospiti? Ultimamente, per merito e colpa tra virgolette dei social, arrivano anche delle persone che si aspettano di trovare un locale più di quello che è. E invece questa è una semplicissima trattoria di paese, di campagna, gestita in maniera totalmente familiare. E questo, certe volte, può dare adito a delusioni, specialmente quando uno si aspetta un servizio con posaterie d'argento e si trova, invece, in una trattoria normale, col bambino che piange, ma qui sei appunto in una trattoria. Mi è capitato che si dicesse: ah, mi aspettavo meglio. Soprattutto sulle piattaforme di recensioni, tipo Tripadvisor. Il lato bello è che grazie ai social, grazie veramente a questa grande comunicazione immediata, la gente diventa curiosa, prova, non ha problemi a fare i chilometri, si sposta volentieri proprio per il desiderio di sedersi al tavolo. Non è più una necessità, ma è una voglia di provare esperienze nuove. Per quanto riguarda la collocazione, è proprio così. Io sostengo, da sempre, che questo territorio, tra l’Oglio e il Po, sia una piccola Mesopotamia. Qui c'è sempre stata ricchezza di cibo, di quantità di cibo, anche il coniglio cucinato in 10 maniere differenti, tanto per dire. Polli, galline, maiali, maiale animale sacro, verdure, vacche, burro. C'è sempre stata una grandissima abbondanza di cibo, grazie anche, ed è quello che fa da trait d'union in questa linea che hai citato, alla dominazione gonzaghesca. I Gonzaga sono arrivati fino a Isola Dovarese, portando in dote anche le maniere nobili delle corti mantovane; e questo si è riflesso anche nella vita del contadino, era una maniera nobile di mangiare, perché avevi prima di tutto tanta materia prima ed è arrivata fino ai nostri ristoranti e trattorie”.

In questo mestiere ogni tavolo, ogni giorno, ogni servizio è diverso. Prima ti guardavo, ti ascoltavo e la riflessione era: sembra il suo primo giorno di lavoro. Com'è che fai ad avere questo entusiasmo ogni volta? Come vivi questa condizione, come sai capire chi hai davanti e cosa vuole?

“Perché mi piace e basta. Se non ti piace è inutile fare questo lavoro, non funzionerà mai. Quello che io dico ai miei ragazzi è: se voi lo fate con piacere e con passione prima di tutto non vi peserà più di tanto, anche se sei stanco, e non avete idea di che clientela, di che soldi possono entrare, perché poi alla fine si fa questo per guadagnare. Se voi lo fate per i soldi aspettando che vi arrivi la passione, state pur tranquilli che vi peserà tantissimo. Invece a me, quando vedo gli ospiti che arrivano, parte ancora questo stimolo di farli sentire bene, di godere della nostra tavola, senza problemi. Però una cosa è certa, anche dopo anni di esperienza, non si arriva mai a capire in modo completo, cosa pensa l’ospite. Si cerca di interpretare quello che può essere il desiderio anche con le mosse del cliente, sentendo sotto traccia quello che potrebbe essere curioso. E soprattutto non spingendo, perché io non spingo mai nessun piatto. Spiego invece come è fatto il piatto. Spiegandolo l’ospite diventa molto curioso, sembra quasi che lo stia già assaporando prima di prenderlo. Questo ti dà anche la voglia di dirgli: provate più cose, ascoltatemi, mettetevi nelle mie mani. Diventa un atto di fiducia che il cliente ti dà. A questo punto tu devi essere responsabile di questa fiducia. In questa maniera riesci a capire un po' di più le persone. Infine il vino: è sempre un grande tramite di confidenza perché ti permette di entrare subito nel gusto della persona”.

Oggi voi siete al centro di quello che chiede una persona quando va al ristorante: menù comprensibili, prezzi giusti, adeguati e capacità relazionale. Penso a quanti cambiamenti ci sono stati, dall'80 a oggi, nella ristorazione e ti chiedo come li avete vissuti e come vedi il futuro?

“i cambiamenti li abbiamo vissuti sempre rimanendo nel solco della tradizione. Però ci sono stati dei periodi dove l'ospite arrivava molto più pretenzioso, pretendeva certe cose perché uscire al ristorante era un pretendere, non più un ascoltare, ma un pretendere. Il momento forse più imbarazzante per chi fa una cucina come la nostra è stato quando è arrivato il grande avvento del pesce crudo e dell’etnico orientale; la tradizione sembrava quasi che dovesse scomparire perché era considerata obsoleta, vecchia, non serviva più. In quegli anni noi siamo rimasti fedeli alla tradizione e lavoravamo poco, proprio poco. Però mia mamma ci diceva: “No, noi dobbiamo continuare, perché questa è la difesa della terra, la difesa del territorio. Adesso noi stiamo lavorando poco, ma vedrete che prima o poi la gente tornerà da noi ancora più contenta di prima”. In quegli anni misi la frase che tu trovi ancora sulla carta dei dolci: originalità è tornare alle origini. Bisogna sempre mantenere queste origini. Dopo si è sviluppata la ricerca del mangiare sano, dello star bene a tavola, del mangiare prodotti più semplici, però fatti bene. La ricerca delle materie prime si è spostata da prodotti che arrivavano dall'altra parte del mondo a quelli locali. E lì si è tornati ancora a vivere un momento felice che dura tutt’ora. È cresciuta, al contempo anche l'educazione dell’ospite e chi apprezza di più questo modello sono i giovani, i trentenni, che vengono apposta a mangiare in trattoria, a star bene in trattoria, con dei tempi molto dilatati al tavolo”. 

Mi spieghi la tua visione di ospitalità? 

“La cosa più importante, fondamentale, adesso, per chi fa questo lavoro, è l'accoglienza. Uno dei nostri ospiti un giorno mi disse: “Ricordati sempre una cosa: se tu vai a fare un lavoro, vai a cercare i soldi dagli altri. Chi entra a casa tua è già disposto a darti dei soldi”. Questo concetto è fondamentale rispetto al senso dell'ospitalità, dell'accoglienza. Prego, lei è a casa mia e qui può stare bene tutto il tempo che vuole. E l'altra cosa fondamentale come accoglienza è questo: tu porti una cosa e la spieghi. Una delle regole che dico ai ragazzi che servono: voi dovete sapere cosa portate. Perché questa è l'informazione basica di accogliere l’ospite e farlo sentire ancora di più a casa. Va sempre raccontato il cibo, perché dietro una ricetta c'è sempre una storia, c'è sempre un motivo, c'è sempre un vino, c'è sempre una scelta”.

L’ultima domanda la faccio a Ubaldo: quale rapporto avete tra voi? Come avete definito i ruoli e come vi rapportate nella gestione? 

“I ruoli sono definiti da quando siamo nati. Lui è il più grande e io l'ho sempre seguito. Io so benissimo che in qualsiasi azienda comunque ci deve essere uno che ha un po' più di voce in capitolo di un altro. Io mi fido di lui, è più sveglio, è più in gamba. Però ci sta anche un'altra cosa. Qui ci sono due pavimenti: quello della sala e quello della cucina: su quello che succede in sala, pur confrontandoci sempre, io non dico niente. La stessa cosa deve avvenire in cucina. Ci confrontiamo, lui è più grande di me e quindi, a volte, cede alla tentazione di venirmi a spiegare quello che devo fare, magari ci sono dei battibecchi su quello, però si discute, l'ultima parola io la lascio a lui, tranne quando dice delle stupidaggini che non tollero”.