Operaprima a Ostuni

Un progetto di ristorazione che nasce dalla passione per la cucina e per la propria terra. Giuseppe De Giovanni, pizzaiolo di formazione, ha dato vita a un luogo dove pizza, carne o pesce diventano espressione delle specialità che una terra ricca di aromi e gusto come la Puglia offre e, grazie a una rilettura moderna della tradizione, ne trasmette i valori. 

“Abbiamo aperto nel 2019 – racconta De Giovanni – e dopo sei mesi ci siamo ritrovati nel turbine delle chiusure dovute alla pandemia ma non è stata un’esperienza negativa, anzi, ci ha offerto l’opportunità, attraverso l’asporto e le diverse fasi che sono succedute, di calibrare e modulare il nostro lavoro meticolosamente. Gli anni che si sono susseguiti sono stati positivi e ci hanno fornito l’ossigeno per recuperare: è stato quasi un banco di prova, una preparazione allo sviluppo dell’attività, di cui oggi siamo molto soddisfatti”.

La pizza è il punto di partenza, poi il locale si trasforma, lentamente, in ristorante di carne e pesce. Oggi, infatti, l’80% dell’attività riguarda la ristorazione e il 20% la pizzeria che rimane, comunque, un elemento importante. Un menù ricco, che viene rinnovato ad ogni cambio di stagione, e che accoglie soprattutto materie prime e prodotti del territorio, attraverso una ricerca accurata della qualità più eccelsa che si esprime in piatti della tradizione e in interpretazioni culinarie moderne.

Spiega Giuseppe De Giovanni: “Abbiamo una clientela mista, locale e turisti, e pertanto dobbiamo accontentare le aspettative di tutti. I turisti cercano, naturalmente, la tipicità della cucina tradizionale pugliese - le orecchiette, fave e cicoria - ma i clienti abituali, del posto, che a questa cucina sono abituati, desiderano sperimentare piatti di gastronomia più contemporanea. Per questo, accanto alla tradizione proponiamo alternative moderne, ricette che vengono studiate accuratamente per accattivare e ingolosire con ricercatezza”. 

Prodotti locali, genuini, costituiscono la base dell’arte culinaria di Operaprima che si intuisce fin dal nome del locale; un nome che vuole suggerire, quasi poeticamente, come proprio dall’arte e dalla maestria del pizzaiolo nascano espressioni di nobile valore. 

Le pizze, oltre una trentina di varianti in carta, sono una vera specialità: “Faccio impasti a lunga lievitazione – spiega Giuseppe – di almeno 48 ore ma anche più lunghi. Preparo generalmente tre tipi di impasto: uno classico, con farine 00 di 5 Stagioni; uno con i cereali, perché è una variante molto richiesta oggigiorno; e infine un impasto realizzato con una farina rustica di un mulino locale che presenta un sapore più deciso. Per la pizza di 7 cereali è necessario aggiungere una percentuale di farina bianca per assicurare il giusto apporto di glutine e permettere la lunga lievitazione. Ho studiato personalmente il giusto equilibrio delle farine e riesco a proporre una rosa di varianti piuttosto interessante proprio perché dotata di alternative che abbracciano tutti i gusti della clientela”. 

Anche le farciture sono studiate per accontentare al meglio e i prodotti, di qualità e soprattutto locali, sono elemento indispensabile, scelti secondo la stagione e in base al menù.

“La scelta è vastissima – spiega De Giovanni – perché disponiamo di un assortimento di specialità davvero ampio. Ci manca il tempo di fermarci a riflettere e studiare nuovi menù ma lo ritengo un dovere. Operaprima è un locale che fa 200/300 coperti ogni sera, ho uno staff di 18 dipendenti, e lavoriamo davvero molto. Mi piace praticare un controllo molto accurato sulle materie prime e gli ingredienti che utilizziamo in cucina: visitare le aziende, testare i prodotti, capirli e assaggiarli prima di studiare nuove ricette. Questo richiede tempo ma è un esercizio che stimola la creatività, lo ritengo importante e gli dedico molte energie”. 

Una continua ricerca della qualità, dunque, dell’originalità che deriva dalla conoscenza di ogni singolo elemento che va a comporre la proposta, di pizza o di piatto non importa, perché offrire il meglio possibile è quasi una missione per Giuseppe De Giovanni, da tutelare e mantenere malgrado le difficoltà che si incontrano lungo il percorso.

Riflette, infatti, sull’attualità: “Abbiamo dovuto, come molti di noi, ritoccare i prezzi quest’anno perché gli aumenti delle materie prime hanno inciso notevolmente sul bilancio generale. Abbiamo fatto delle scelte, per esempio inserire piatti più semplici, per dare al cliente la possibilità di godere di alternative accessibili. Da noi puoi consumare un pasto completo di alto livello ma puoi anche decidere di cenare con un poké o un’insalata o una pizza semplice. Le polemiche che si sono scatenate quest’estate non riguardano tutti gli operatori del settore turistico e lo vogliamo dimostrare proprio accogliendo e dando possibilità di scelta consapevole a tutti i nostri clienti, indipendentemente dal loro potere di spesa. Serve una programmazione attenta ma la qualità non cambia, è sempre al primo posto”. 

Operaprima

Corso Vittorio Emanuele II, 48

72017 Ostuni BR

www.operaprima.ristorantepizzeria.it