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Origini, l’osteria tipica di Martina Franca

12/07/2024

Origini, l’osteria tipica di Martina Franca

Sono le ore 12.30 della prima domenica di giugno e mi trovo nel centro storico di Martina Franca, dove con passo spedito sto transitando insieme ad un martinese che stimo, Antonio Carucci, ottima cultura enogastronomica oltre che appassionata memoria dello ieri e dell’oggi della sua terra e amico dell’Accademia della Cutizza, che opera per la salvaguardia del dialetto martinese, con cui si consulta spesso.
Chiacchieriamo animatamente quando, nello svoltare a gomito nel biancore di un borghetto che a quell’ora ti travolge di luce, ci imbattiamo in una signora in età, seduta sui gradini di accesso alla sua casa, un’abitudine diffusa da quelle parti. 
 

Fave, cicoria, cornaletti e melanzaneFave, cicoria, cornaletti e melanzane
Polpette e braciole al sugoPolpette e braciole al sugo

“Signora, cos’ha preparato oggi di buono per il pranzo?”
È quanto chiedo prontamente a questa piccola donnina dagli occhi grandi intenta a godersi il passaggio della gente.  Quale domanda migliore a chi ha già pronto il pranzo della domenica e sta aspettando solo l’ora per servirlo ai suoi cari...“Oggi ci sono le orecchiette con il ravû e poi Brasciòlẹ e pulupittẹ”- racconta con quel moto di orgoglio che è come se tenesse in mano una bandiera.
Tempo di una battuta e riprendiamo il nostro percorso, mentre Antonio mi fa notare che questo è il vero pranzo domenicale.  Un tempo ci si dedicava, e ancora si usa dedicarsi, totalmente alla cucina per tutta la mattinata, puntando su sola preparazione, il seuche p’a carne (sugo di carne) poi chiamato ravû, da cui ricavare l’intero pranzo, tra primo e secondo, per via di quell’economia domestica che un tempo era cosa sacra. La fĕmmẹnẹ dẹ chèsẹ (donna di casa) iniziava di buon’ora con il preparare vari pezzi di carne, comporre le brasciòlẹ, involtini di carne di vitello ripieni di pecorino, pepe, prezzemolo e aglio, per rosolarli in olio e cipolla e poi farli cuocere molto lentamente (pippiare) nel sugo di pomodoro per almeno quattro ore, rimestando ogni tanto, finché non ne usciva un ragù cremoso e saporito e le Brasciòlẹ non risultavano sfibrate, cioè si scioglievano in bocca. In fase di avanzata cottura venivano preparate e fritte le Pẹlupittẹ o pulupittẹ (polpette) da aggiungere ancora calde al ravû. Nel corso della mattinata si trovava anche il tempo di preparare le orecchiette o le strascinate (orecchioni, pasta di semola a grando duro)
Un impegno non piccolo nel giorno comandato della domenica, profuso nel nome della convivialità, del mangiare insieme, quando finalmente la famiglia si raccoglieva intorno alla tavola.
 

I piatti tipici oggi comportano studio e ricerca
Oggi siamo a pranzo da Origini, osteria che si presenta come una bomboniera, per le dimensioni e l’allestimento caratteristico e curato, sia dentro che fuori, dove il bello è anche solo pranzare nel minuscolo borghetto, assaporando la cucina martinese di casa, i piatti che si usa mangiare in famiglia. Vediamo un po', mi dico, se in menù trovo quello che la signora che ho incontrato serve oggi a pranzo.
Ci accomodiamo al tavolo e ci raggiunge Angelo Pascullo, l’anima pulsante di questa intima osteria, coadiuvato dalla moglie Angelica. “Ho sempre amato il cibo martinese – racconta Angelo in modo schietto -e qui lo voglio riproporre partendo dalla storia, dal momento che sono nato in una famiglia dove si cucinava e si cucina come da tradizione. La mia preoccupazione principale è di selezionare personalmente, senza mediazioni, prodotti veramente locali. Le fave ad esempio, che nei nostri piatti sono un pezzo forte, le trovo in una contrada di Martina - che si chiama Carpari – dove una signora le apre una ad una, manualmente. Hanno un altro prezzo rispetto a quelle che arrivano dal Marocco o dalla Tunisia ma la qualità è diversa e non lesiniamo nell’utilizzarle. Non è stato facile trovare accordi con l’allevatore di un suino nero che è presidio Slow Food, disponibile in quantità limitata, ma ci sono riuscito e questo mi ha aperto porte su un circuito di altri produttori interessanti. Comunque sia io ogni mattina mi devo alzare per fare personalmente la spesa, che significa anche spostarmi in altri comuni per raggiungere i produttori con cui lavoro: per il mio modo di concepire l’attività è un passaggio indispensabile”.

Angelo con la moglie AngelicaAngelo con la moglie Angelica
Origini, l’osteria tipica di Martina Franca

Un menù che racconta le abitudini culinarie dei martinesi
“Il nostro menù è lo stesso tutto l’anno, con variazioni stagionali: ripropongo con meticolosa aderenza alla tradizione tanto i piatti più poveri , che si usava mangiare durante la settimana, quanto quelli più laboriosi, a cui si aveva il tempo di dedicarsi solo nei giorni di festa: dall’acquasale (pane raffermo bagnato in acqua, pomodoro, cipolla rossa conditi con olio, origano e sale) - che io propongo come entrée -  alle fave (purea di fave e patate) cicoria, cornaletti e melanzane fino alle strascinate di grano arso con ragu martinese (ravû) o le orecchiette e frusciddi integrali con rape e cacio dei poveri, le polpette e braciole al sugo (del ravu) e pure le uova al sugo (un tempo quello che avanzava dalla domenica a pranzo),  l’arrosto misto: salsiccia, bombette e fegatini (fegato, cuore e polmoni come vuole la tradizione) per fare alcuni esempi... Pasquale Chirico, il nostro cuoco, è martinese e tiene memoria prima ed esperienza poi di cucina tipica locale. E anche questo conta non poco. C’è un rito a cui mi dedico personalmente, proprio per la sacralità che riconosco al pane, ed è appunto la panificazione. Con farine Senatore Cappelli di un piccolo mulino di Martina realizzo tarallini, focacce e pane, che sulla tavola non devono mancare”.
 

Una clientela dall’Italia e da tutto il mondo, veramente
Scambiamo qualche battuta con Angelica, moglie di Angelo, pure lei - come del resto il marito -, in prima linea nel servizio ai tavoli. “Abbiamo molti clienti fidelizzati che arrivano anche da altre province della Puglia come Bari, Lecce...”.  Accanto a noi c’è un tavolo con una decina di persone, sono arrivati qui da Taranto con il passaparola. Mangiano con soddisfazione e non mancano di fare complimenti al momento dei saluti, promettendo che ritorneranno.
“C’è poi una clientela che arriva da ogni parte dello Stivale e da tutto il mondo, nel vero senso della parola (inglesi, francesi, australiani, californiani, giapponesi, indiani...), grazie alla forza attrattiva della nostra città, elegante e raffinata”.

Il coraggio che si trasforma in tenacia
Angelo cullava da tempo l’idea di aprire un’osteria. Già da ragazzino fino a prima di sposarsi ha lavorato nel mondo della ristorazione. Poi quella decisione improvvisa, coraggiosa, in pieno covid, di fare il passo tra il dissenso di chi gli stava intorno, considerato il periodo. È l’8 giugno 2021 quando Origini apre i battenti.
I primi sei mesi di attività vanno bene, complice la voglia della gente di uscire di casa, tornare alla vita, mentre l’inverno è già più difficile.
“In quel frangente, il coraggio che ci ho messo all’inizio – ci confida Angelo - si è trasformato in tenacia, che ha significato non distrarsi continuando ad insistere sulla stessa strada. Sono trascorsi tre anni e il tempo inizia a darmi ragione”.
Felice di averti conosciuto, Angelo!   

 

Origini
Via Salvator Rosa, 3
74015 Martina Franca (TA)
Tel. 389 184 2077
www.osteriamartinafranca.it 

a cura di

Simona Vitali

Parma, la sua terra di origine, e il nonno - sì, il nonno! - Massimino, specialissimo oste, le hanno insegnato che sono i prodotti, senza troppe elaborazioni, a fare buoni i piatti.
Non è mai sazia di scoprire luoghi e storie meritevoli di essere raccontati.
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