Osteria del tempo perso

Andrea Meneghetti, oste, cuoco e cameriere rock. Tutto in uno!
 

Una piccola osteria in quel di Levico Terme (TN) che tiene fede alla regola della minestra: “O mangi quella minestra o salti quella finestra”, con la sua proposta quotidiana di un solo antipasto, un solo primo, un solo secondo, un solo dolce, coronati però di benvenuto dell’oste e piccola pasticceria a chiusura.
Tutto questo in un locale che se da un lato racconta un pezzo di storia di Levico, dall’altro - a detta della gente – ha visto avvicendarsi attività che non hanno messo delle gran radici, da qualche tempo a questa parte. Quando Andrea Meneghetti ha iniziato a valutare di aprirci un’osteria, ha raccolto informazioni fra la gente del posto: “Lascia stare, è una perdita di tempo, non ha mai funzionato”, il pensiero era unanime.
Un monito che lui ha raccolto come una sfida, decidendo di ridare vita a quel locale fermo da 3 anni e  denominandolo ironicamente Osteria del tempo perso. Fra le altre cose, piano piano inizierà a collezionare sveglie d’epoca, tante sveglie, che disseminerà ovunque nel locale, a ricordarsi e ricordare che il tempo passa, per certi aspetti è sempre ‘perso’ ma è come lo perdi che fa la differenza”.

Le esperienze in Alto Adige
Per poter comprendere le ragioni di questa scelta e, più ancora, il taglio che Andrea ha inteso dare alla propria attività bisogna guardare al suo percorso professionale, che si è snodato prettamente in Trentino Alto Adige (a parte una parentesi a Venezia) e più specificamente in Alto Adige, dove ha ben presto scoperto migliori condizioni remunerative e di welfare. Stagioni invernali, ben otto, nel ristorante di una baita ad alta quota sulle piste da sci, a passo Sella, si sono avvicendate a stagioni estive in hotel di livello, dove dedicarsi a una cucina più vivace che prevedeva frequenti inserimenti in menù di piatti diversi e dava spazio per la sperimentazione. A motivarlo più di tutto c’era la frequentazione, come cliente, del ristorante L’Chimpl nel borgo ladino di Tamion, in Val di Fassa. Un appuntamento fisso che si ripeteva ogni anno, più di una volta per stagione, lavorando in zona. Lo dice ancora oggi Andrea: “In quel luogo ho trovato la mia ispirazione, la mia voglia di fare. Uno stellato con l’anima! Stefano Ghetta con la sua cucina e la moglie Katia Weiss in sala hanno rappresentato tanto per me: mi hanno spinto senza dirmelo. Quando ho conosciuto loro, il loro modo di fare, il loro modo di servire mi sono detto:’ Io voglio fare così’ e già alla baita ho ottenuto di potere sbizzarrirmi nelle due cene settimanali, in cui i clienti arrivavano su con il gatto delle nevi. Ricordo anche di quel capodanno in cui in cui mi sono rinchiuso in cucina nei 4/5 giorni precedenti per spingere al massimo, arrivando a proporre un menù di 10 portate”.
Giunto alla soglia dei trent’anni Andrea decide di tornare nella sua Valsugana dove acquista casa
ma ben presto realizza che lì non riesce a trovare le stesse condizioni che l’Alto Adige offre, per cui opta di per aprire un’osteria giusto in quel piccolo locale, chiuso da tre anni, su cui più di un conoscente aveva espresso riserve.

La scelta di restare uno
È il 2023 quando l’Osteria del tempo perso apre i battenti. Prodotti freschi, quindi stagionalità, e prezzi ragionevoli sono i due criteri guida. In sala una ragazza (d’estate due per via del dehors esterno) e in cucina un lavapiatti. A un certo punto Andrea riflette sull’andamento: lavoro ce n’è ma bisognerebbe far girare i tavoli (12x 30 coperti), cosa che non concepisce. Non gli piace l’idea di far pressione al cliente, lui che ha aperto dicendosi ‘sono io il cliente che va al ristorante per stare tranquillo’.
C’è poi un altro aspetto che ha la sua importanza: quando qualcuno ti rappresenta in sala non sempre è bravo (o riesce o vuole) a trasmettere ciò che raccoglie durante il servizio. Tu fai le cose strabene e non ti tornano riscontri, che sono il vero carburante.
Così a settembre del 2024 Andrea sceglie un nuovo modello di ristorazione, che lo vede unico protagonista della sua attività e inizia col togliere la metà dei tavoli (ne mantiene 6). “Inizialmente - mi racconta - non andavo in full booking poi via via mi sono organizzato sempre meglio, anche grazie a ciò che le nuove tecniche di cottura consentono di fare. Tutto quello che propongo lo realizzo qua dentro, compreso pasta, pane e grissini. Sono per una cucina dinamica, che dà un po’ di slancio ai piatti classici, e per i gusti decisi e riconoscibili. Di fatto adesso vivo la realtà di cuoco e unico cameriere contemporaneamente. Il contatto diretto con il cliente è il vero stimolo che mi spinge a fare di più”.

L’organizzazione in assolo
Ma cerchiamo di capire come una sola persona, senza aiuto alcuno, riesca a destreggiarsi in ben due ruoli, tra cucina e sala, stando dentro i giusti tempi.
L’osteria è aperta dal giovedì al lunedì la sera (arrivando in altissima stagione - tra luglio e agosto - a restare aperta tutte le sere). La settimana inizia quindi il giovedì, giornata alquanto impegnativa per Andrea, che si reca prestissimo al mercato di Pergine, si occupa dello stoccaggio di carne e pesce che arrivano giusto quel giorno, scrive il menù sulla base di quanto ha trovato con la mitica Lettera 32 di Olivetti(“La seconda generazione delle macchine da scrivere portatili, il perfezionamento di quel diamante grezzo che era la Lettera 22” racconta Andrea, appassionatissimo in materia) e poi si dedica ai preparativi per essere pronto per la cena.
Nei due giorni precedenti provvede a mettersi avanti: il martedì si preoccupa di pulire a fondo gli ambienti (che già riassetta ogni giorno),il mercoledì si dedica alla pasta fresca e al grosso di panificazione e pasticceria, che rimpinguerà poi quasi tutti i giorni. Tutto nell’ottica di creare condizioni di servizio il più veloci possibili.
Ha stabilito due fasce orarie in cui organizzare l’arrivo dei clienti: alle 19/19.30 riempie i primi tre tavoli (uno da quattro e due da due)  e questi possono rimanere ad oltranza per tutta la serata, alle 20.30 sblocca gli atri tre tavoli (uno da quattro e due da due), così ha un’ora piena da dedicare ai primi arrivati, che a quel punto sono già verso fine cena.
Di prassi via via che arrivano i clienti li conta mentalmente, ultima la cottura del pane che ha preparato personalmente, va a prendere l’ordine, porta in tavola il pane caldo con il burro salato o aromatizzato  insieme a un suo benvenuto e apre il vino.
“Entrando così nel vivo del servizio – riflette Andrea – mi rendo sempre più conto di quanto quella del cameriere sia una figura chiave. Riuscire a capire che tipo di cliente hai di fronte già dai primi istanti, dai primi gesti consente di raccogliere messaggi. E questo accade quando si fa il mestiere con passione”.

Un’osteria che ha un’anima, a partire dagli ambienti
Sembra essere questo il l’imperativo che Andrea ha imposto a se stesso, guardandosene bene dallo scegliere un mobilio standardizzato, ma inseguendo piuttosto l’idea di “arredarlo  - mi confida - con le cose degli anni ,tra dopoguerra e boom economico, che non ho vissuto e che mi sarebbe piaciuto vivere, perché si avevano ideali e si lottava per quelli, si intraprendeva quello che si voleva fare e lo si portava avanti, come faccio io qua dentro. A modo mio”. Pezzi di diversa fattura in legno scuro, le già citate sveglie disseminate ovunque , un giradischi in funzione nel corso delle serate e un bagno tappezzato di una raccolta di locandine, dagli anni ’60 agli anni ’80, di film erotici della commedia italiana.
Andrea si definisce un appassionato di vita vera, intendendo quello che la gente ha vissuto. I muri che oggi ospitano l’Osteria del tempo perso nel dopoguerra erano abitati da tre diverse realtà: nello spazio all’ingresso (oggi zona bar) si lavorava il vimini, nell’attuale cucina c’era la rivendita del latte e in quella che è la sala odierna il circolo/bar. L’ intenzione è quella di apporre in ciascuno dei tre ambienti una targhetta smaltata che ne ricordi che tracci memoria.
Una dimensione che senti familiare questa dell’Osteria del tempo perso, genuina come lo è questo ragazzo dalle idee chiare, capace e aperto ai suoi colleghi che vanno a fargli visita per capire e carpire il modello che ha saputo mettere in piedi. Lui non ha segreti, parla apertamente, racconta e sarebbe ben felice di entrare in connessione con chi altri abbia il coraggio di buttarsi in una simile esperienza, come ha fatto lui.
La sua cucina? Una piacevolissima sorpresa! Altroché se ha la mano…c’è da leccarsi i baffi!
E la location dove aprire l’osteria che gli avevano consigliato di lasciar perdere? La sta acquistando. Stanno diventando suoi anche i muri dell’Osteria del tempo perso,  su cui nessuno, o quasi, avrebbe scommesso!