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Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

03/03/2023

Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

Il centro di Feltre negli ultimi anni ha visto nascere un posto speciale, in via 31 Ottobre, al numero 26. Un piccolo locale di circa 25 metri quadri, avvolto interamente dalla pietra, creato lavorando la roccia, legno e materiali naturali. A fare da tavolini dei massicci pezzi di pietra levigata incastonati alle pareti, mentre il bancone centrale con la vetrina a vista, ospita bottiglie, ostriche, formaggi e tante altre eccellenze.

Fuori c’è scritto Enoteca Contemporanea, dentro c’è il volto di Paolo Grando

Prima ancora di sedersi è inevitabile chiedersi che storia ci sia dietro, vista la particolarità inusuale del format in una località di montagna come Feltre, solita a boccali di birra e piatti della tradizione. La scopriamo, tra un calice e l’altro, dal racconto di Paolo.

Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

Dai romanzi su stoffa ai romanzi in vigna

“Ho una storia particolare, sono autodidatta” - attacca Paolo. “Sono finito in questo settore per necessità dopo aver studiato grafica pubblicitaria a Milano e aver creato un marchio di Streetwear andato però in una direzione diversa da come lo avevo sognato. Ho iniziato poi a muovermi come imprenditore nella ristorazione provando sulla mia pelle errori e traguardi. Non ve la racconto tutta ma ho avuto una cicchetteria, una pizzeria, una gastronomia. Poi ho incontrato Greta, mia moglie, e la sua famiglia che vive e lavora da sempre nel mondo Design e nell’Arte Contemporanea.

Intanto un altro calice, un’altra riflessione di Paolo: “Quando, assieme a Greta e la sua famiglia abbiamo trasformato questo luogo in Enoteca Contemporanea ho capito che la parola d’ordine doveva essere unicità. Abbiamo ragionato sull’accoglienza, sul messaggio che volevamo trasmettere, sullo stile dell’ambiente, e molto sulla proposta. Ho osservato tanto e ho fatto esperienza, è il percorso obbligato per chi capisce mano a mano cosa vuole diventare”.

Guardandosi attorno in enoteca si scorgono ulteriori dettagli, come la grande ghiacciaia dei vini in mescita, anch’essa in pietra lavorata a mano. C’è molta attenzione all’artigianato, all’arte, al design, alla natura anche nell’arredo.

Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

‘L’oste’, vien da dire anticipandolo

“Sì! Avevo capito che volevo fare l’oste in un posto unico e che desideravo dare risalto agli artigiani del gusto. Sono partito anche qui da zero, con un corso di avvicinamento al vino. Il primo che mi ha colpito? Lo Champagne, fu inevitabilmente amore a prima vista”.

Continua allungando un altro assaggio: “Non mi sono mai fermato. Ho studiato, assaggiato, condiviso vini con chi frequenta questo mondo da molti più anni di me, ho viaggiato e scovato tanti bravissimi vignaioli soprattutto nel mio territorio. Produttori che lavorano nel piccolo e bene ce ne sono, anche nelle mie Dolomiti”.
E tra tanta scelta, confida: “Se la bottiglia viene finita vuol dire che era quella giusta. È uno dei motti infallibili a cui mi affido oggi per scegliere il vino”. 

Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

Galeotta fu quell’ostrica 

Se non ci sono strade già segnate in partenza possono accadere cose inaspettate. E così, dando ascolto a un suo collaboratore che voleva proporre ostriche in enoteca, Paolo si imbatte in un campo davvero vergine per la ristorazione, non solo di montagna.

“Le ostriche non mi piacevano neppure ma l’ho ascoltato e abbiamo provato a ordinarle. Poi un giorno, per capire come potevamo migliorare il servizio, gli ho detto: fammi vedere come si apre ‘sto sasso! Da lì è stata una continua scoperta corredata da viaggi, assaggi, tanto studio. Mi sembrava uno spazio davvero ricco di informazioni a cui pochissimi facevano caso. A quelli a cui lo raccontavo pareva assurdo che mi stessi così tanto dedicando all’ostrica in un paese circondato dalle Dolomiti. Rispondo sorridendo che è l’ostrica che mi ha cercato, io l’ho accolta e ora vado a cercare lei”.

Riassumere in poche righe il lavoro di ricerca di Paolo sarebbe ingiusto, tanto gli ha dedicato in approfondimento in queste stagioni, battendo le coste francesi ma anche quelle italiane, per comprendere sistemi di allevamento e differenze.

Conviene dunque, anche se non si è degli amanti di questo straordinario mollusco, farsi accompagnare da precise e romantiche spiegazioni. È quasi certo che cambierete approccio anche solo per il fascino con cui ve le presenta.

“Come per il vino anche l’ostrica è figlia del suo allevatore” dice. 

“Ogni ostrica ha sfumature gustative e consistenze diverse. Non si può far altro che assaggiarle, provare a capirle, e sicuramente vedere come vengono accudite dagli artigiani del mare. Questa è un’ostrica esclusiva che selezioniamo dalla Normandia. Senti che carattere! Sto codificando l’esperienza con l’ostrica per avvicinare sia le persone che ne sanno sia i clienti che ne sono totalmente estranei. Quasi mi diverto di più quando un cliente mi dice di non amarle affatto, mi ci riconosco quando ero agli inizi!”

Paolo Grando, mica solo ostriche e Champagne

Paolo è diventato un punto di riferimento nel Nord Est (e non solo) in materia: è selezionatore ed ha alcuni consigli per i ristoratori.

“Le ostriche non sono un prodotto difficile da vendere. Bisogna però imparare a raccontarle, non servirle in un anonimo plateau dove solo un cartellino ne dichiara la provenienza. C’è tanto da tirare fuori sulla narrazione di questo piccolo miracolo del mare, a me per esempio piace dire che sono anche la storia del nostro passato visto che in questa zona ne sono stati trovati alcuni fossili. Poi non bisogna svenderle, il prezzo è importante; e capire che non gravano sui bilanci di un locale; hanno una shelf life di diversi giorni. Infine l’abbinamento con il vino: va pensato, non banalizzato. L’accostamento talvolta è molto delicato, ma può regalare un’esplosione in bocca e un’esperienza memorabile”.

Un’accoglienza che non ha bisogno di lavagne

Siamo quasi alla fine degli assaggi e della conversazione con l’oste. Ci sarebbe ancora molto da dire, anche sul suo rapporto con il giovane Lucjan, un ragazzo gentile e preparato che affianca Paolo nell’attività e fa le sue veci quando non è presente in enoteca.

“Per un anno da quando è arrivato abbiamo parlato di servizio più che di prodotti. Avrai notato che non abbiamo una lavagna con le proposte, raccontiamo tutto a voce.”

Sicuramente, oltre ad aver affinato un pensiero pulito sul vino, le ostriche e i prodotti buoni, Paolo ha acquisito una propria visione dell’ospitalità.

“Stiamo vivendo un buco storico nel settore dell’accoglienza. Ho capito che non contano il numero di bottiglie in carta o l’abbondanza di cui ti circondi nel tuo locale. Conta il servizio, la competenza, la presenza, più che il calice venduto. Conta la tua esperienza, ciò che lasci alle persone che vengono, magari perché hanno scelto tra altri posti proprio il tuo. Il fatto di saperle capire e ascoltare decreta, secondo me, l’essere accoglienti o meno”.

 

Enoteca Contemporanea

Via 31 Ottobre, 26, 32032 Feltre BL 

Tel. 347 977 5707

www.enotecacontemporanea.it

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