Paul Bocuse e La cucina del mercato

Architetto della Nouvelle Cuisine e custode dell’eccellenza gastronomica francese del XX secolo, lo chef Paul Bocuse ha segnato un’epoca, e non solo

Siamo tutti figli della Nouvelle Cuisine, nel bene e nel male, volenti o nolenti. Abbiamo ereditato così tanto da, spesso, dimenticarlo. 

La Nouvelle Cuisine non è emersa dal nulla, ma è stata il prodotto di un’epoca di profondi cambiamenti sociali, economici e culturali in Francia e nel mondo occidentale. Nonostante l’arrivo della società dei consumi, nel secondo dopoguerra la fame era rimasta, con la preferenza per piatti abbondanti e una cucina ricca e sontuosa, perlomeno fino alla ‘lipofobia’ che impose, piano piano, diete leggere e sane. Il ‘68, poi, spazzò via le convenzioni, le gerarchie e il potere autorevole, anche in cucina: iniziò così a creparsi l’egemonia della ‘pesante’ e ‘dogmatica’ cucina classica e internazionale di Escoffier e del suo testo le Guide Culinaire a favore di un movimento regionalista guidato dal celebre gastronomo Maurice Edmond Sailland (1872 -1956), con lo pseudonimo Curnonsky, che criticava la cucina internazionale per la sua ridondanza e artificiosità, promuovendo il “gusto autentico” dei prodotti. Era già successo: Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV, nel testo Délices de la Campagne (1684) propose di portare in cucina la semplicità dei sapori e la naturalità del gusto contro le regole della cultura rinascimentale che imponeva di modificare e migliorare il sapore, la consistenza, la forma e il colore delle preparazioni attraverso ‘artefizi’ gustativi. Un precedente di “nouvelle cuisine”.

Lo chef artista

Nel secondo dopoguerra chef come Fernand Point, Alexandre Dumaine e André Guillot iniziarono a sperimentare cotture più semplici e leggere, sebbene in modo isolato e non ancora sistematizzato, decidendo di alleggerire l’haute cuisine e la cucina borghese del tempo. 

Arrivò poi una nuova generazione, innovativa e pronta alla rottura con il passato, composta da chef come Paul Bocuse, i fratelli Troisgros (Jean e Pierre, poi Michel), Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé, Louis Outhier, Jean Delaveyne e altri che, inizialmente, si sostennero a vicenda, condividendo idee e tecniche, lavorando per affermare il cuoco come artista e imprenditore. 

Il servizio al piatto, per come lo conosciamo oggi, riconosciuto come ‘inventato’ dai fratelli Troisgros (come anche il menu degustazione), trasformò l’impiattamento in una forma d’arte: ogni piatto divenne una tela sulla quale esprimere la propria creatività. Questo spostò l’attenzione dalla sala alla cucina, dal maître d’hôtel allo chef come autore e creativo. 

Grazie a due critici gastronomici francesi il movimento di ‘nuovi’ chef ebbe il suo battesimo. 

Henri Gault e Christian Millau

Nel novembre 1973, sulla copertina del loro Nouveau Guide Gault-Millau, apparve la frase “Vive la Nouvelle Cuisine Française!”. Questa operazione giornalistica non inventò una nuova cucina, ma codificò un fenomeno in crescita, legittimando un nuovo corso della gastronomia fatta di semplicità, raffinatezza, leggerezza e audacia.

Furono loro a scrivere il celebre decalogo della Nouvelle Cuisine, in pieno contrasto con la cucina classica: tra i punti più importanti ci fu l’alleggerimento dei piatti con cotture brevi, l’uso limitato di grassi preferendo sapori e prodotti freschi e di qualità. Le salse dovevano essere leggere e naturali. Si prediligeva la semplicità nella preparazione e nella presentazione, aprendosi a influenze giapponesi e cinesi. Grande era l’attenzione alla salute e alla dietetica: lo chef Michel Guérard, con la sua Grande Cuisine Minceur ( grande cucina dimagrante), ne fu un pioniere. La presentazione artistica, L’assiette comme une toile ( il piatto come una tela), era un elemento centrale dell’atto culinario. Il decimo comandamento di Gault e Millau “Essere inventivi: tutto è permesso!” liberò i cuochi dai dogmi del passato, incoraggiando la sperimentazione e la composizione contemporanea dei piatti.

La cucina francese venne esportata in tutto il mondo: gli chef aprivano ristoranti all’estero e cuochi stranieri andavano a formarsi in Francia. Paul Bocuse, in particolare, divenne una vera e propria star internazionale. Nacquero ‘nuove cucine’ in Germania con lo chef Eckart Witzigman, nel Regno Unito con i fratelli Roux e Raymond Blanc, in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi, in Scandinavia e in paesi come Brasile, Perù e Stati Uniti.
 

All’apice del successo iniziò la crisi: la ‘starizzazione’ degli chef, il manierismo e la teatralità eccessivi, il plagio dei piatti, la complessità fine a sé stessa, l’eccessiva sperimentazione e la critica di porzioni ridotte e prezzi elevati portarono alla fine (apparente) di un movimento che ha, però, lasciato segni profondi in tutte le generazioni successive. Come dice lo chef Joël Robuchon: “La Nouvelle Cuisine non ha più bisogno di un nome: è quella che, più o meno, facciamo tutti i giorni.” 

Bocuse si dissociò dalle derive della Nouvelle Cuisine già alla fine degli anni ’70.

Il gallo tatuato

Nato nel 1926 a Collonges-au-Mont-d’Or vicino Lione, dove i suoi antenati erano cuochi e ristoratori sin dal XVII secolo, Paul Bocuse fu leggendario sin da subito: nel 1944 si arruolò come volontario nell’esercito di liberazione del Generale De Gaulle, subendo una ferita in Alsazia e venendo curato dagli americani, che gli tatuarono un gallo “gaulois” sulla spalla sinistra. Quel periodo definì la sua profonda identità francese che si rifletté nella sua cucina.

Dopo la guerra, Bocuse si perfezionò come cuoco sotto la guida di maestri illustri. Lavorò dalla grande cuoca Eugénie Brazier, figura iconica delle mères lyonnaises, raggiungendo il ristorante sulla cima del Col de la Luère in bicicletta, salendo per ventisei chilometri, e Gaston Richard al Lucas Carton. Tuttavia, l’incontro più importante fu con Fernand Point al ristorante La Pyramide di Vienne, dove lavorò otto anni a partire dal 1948. Point aveva già costruito la sua fama sulla cucina del territorio, utilizzando i prodotti locali. Secondo Bocuse, fu Point a “eliminare, prima della guerra, tutte quelle salse, quei piatti complicati, troppo ricchi, quelle guarnizioni che dettavano legge nella cucina del XIX secolo”. Point, infatti, aveva una cucina semplice e generosa, sebbene non ancora leggera come quella che sarebbe venuta con la generazione degli allievi. Insegnò a Bocuse l’importanza della cucina del mercato e di eliminare i prodotti avanzati del giorno per “ripartire da zero ogni mattina” con prodotti freschi. 

L'Auberge du Pont de Collonges fu il ristorante di famiglia che Bocuse fece conoscere a tutto il mondo: nel 1965 il ristorante ottenne le 3 stelle Michelin che conservò per oltre cinquant'anni. 

Nel 1987 Paul Bocuse and Albert Romain idearono la prima edizione del Bocuse d'Or un campionato mondiale di alta cucina per chef, organizzato a Lione ogni due anni: ad oggi tra le più prestigiose gare al mondo di cucina.

Paul Bocuse è morto a 91 anni, il 20 gennaio 2018 nella stessa stanza in cui era nato.

“La cucina del mercato”: un manifesto di freschezza

Nel 1976, Paul Bocuse pubblicò il libro La Cuisine du Marché (La cucina del mercato), un best seller che uscì tre anni dopo il celebre articolo di Gault et Millau sulla Nouvelle Cuisine. 

Il libro includeva non solo le sue ricette, ma anche quelle di molti dei suoi colleghi e amici della Nouvelle Cuisine, come Roger Vergé (il suo paté di anguille caldo), Charles Barrier (casseruola di gamberi alla marinara), i fratelli Troisgros (scaloppa di salmone all’acetosella), Michel Guérard (spigola alle alghe), Louis Outhier (cappone ripieno), Pierre Laporte (capesante con piccole verdure), Raymond Thuilier (triglia al pesto), Alain Chapel (gâteau di fegatini di pollo), René Lasserre (saltimbocca d’agnello con piccole verdure), Gaston Lenôtre (ragù di animelle con gamberi) e Paul Haeberlin (lepre alla royale). 

Con questo testo Bocuse non volle solo trasmettere delle ricette ma creare un vero e proprio manifesto basato sulla qualità, la freschezza e il rispetto dei prodotti di stagione e su una nuova attenzione alla salute opponendosi all’alimentazione industriale. Disse: “La ‘Nouvelle Cuisine’, in fondo, è la vera cucina. Ma come definirla più precisamente? Prima di tutto con l’attenzione data alla qualità dei prodotti. In questo campo, non bisogna imbrogliare ma cercare sempre il meglio come carne, verdure, ecc.”

La Cuisine du Marché fu anche un’operazione diplomatica da parte di Bocuse che si propose come un ponte tra il passato e il futuro della cucina. 

Il libro non fu esente da polemiche. Il critico gastronomico de Le Monde Robert Courtine accusò Bocuse di aver copiato molte ricette dal defunto Alfred Guérot (direttore della “Société des cuisiniers de Paris” e autore di “La cuisine et la pâtisserie françaises”, 1953). 

Ma la grandezza di Bocuse non potrà mai essere messa in discussione. Inchiniamoci.