Pavlova, il dolce che Australia e Nuova Zelanda si contendono da quasi un secolo

La storia dell’icona di pasticceria del Pacifico, tra identità nazionale e una rivalità che attraversa il Mar di Tasman

Nel luglio 2019, durante una visita ufficiale a Melbourne, l’allora primo ministro neozelandese Jacinda Ardern e il compagno Clarke Gayford ricevettero in hotel un regalo piuttosto provocatorio: un kit per preparare una pavlova, accompagnato da un biglietto che la definiva un “dessert tradizionale australiano”. Un gesto ironico, ma sufficiente a riaccendere una disputa che da decenni attraversa il Mar di Tasman e divide Australia e Nuova Zelanda: chi ha davvero inventato il celebre dolce alla meringa?

La rivalità tra i due Paesi non si limita alla cucina. Russell Crowe, il rugby, i cavalli da corsa, i Crowded House o ancora i lamingtons (che in Nuova Zelanda vengono chiamati wellingtons) fino al flat white, il formato di caffè made in Oceania, sono tutti esempi di terreni di scontro identitario, ma forse nessuna disputa è sentita quanto quella sulla pavlova. Il dessert prende il nome dalla ballerina russa Anna Pavlova, étoile nata a San Pietroburgo e diventata una celebrità mondiale nella prima metà del Novecento. Famosa per la sua grazia e per interpretazioni entrate nella storia della danza, come La morte del cigno, coreografata da Michel Fokine, Pavlova intraprese negli anni Venti tournée internazionali che la portarono anche in Australia e Nuova Zelanda. 

Per capire davvero l’origine del dessert però bisogna partire da molto prima, ovvero dall’invenzione della meringa italiana, che della pavlova è fondamentalmente la base.  Questa preparazione potrebbe essere arrivata fino a noi tramite i territori africani controllati dai portoghesi, o grazie all’influenza della cucina moresca diffusa in Spagna, Sicilia e Francia durante il Medioevo. Da questa base si sviluppò, nei secoli successivi, una lunga tradizione di dolci a base di meringa. Già nel XVIII secolo, nelle cucine aristocratiche dell’Europa germanofona, erano diffuse grandi torte composte da gusci di meringa farciti con panna e frutta fresca. Tra queste spicca la Spanische Windtorte, dessert austriaco formato da strati croccanti di albumi e zucchero riempiti con panna montata e frutta, considerato da molti una delle più probabili antenate della pavlova moderna. Accanto a questa esistevano altre varianti, come la Baiser Torte e la Schaum Torte, nate nel XIX secolo e diffuse in diversi territori europei. Alcuni storici della gastronomia ritengono che proprio queste preparazioni siano arrivate in Oceania attraverso le migrazioni tedesche verso Australia e Nuova Zelanda nel periodo precedente la Seconda guerra mondiale. Più che una singola invenzione, quindi, la pavlova sembrerebbe essere il risultato di un’evoluzione graduale fatta di adattamenti, contaminazioni e reinterpretazioni.

A questo percorso si aggiunge poi un tassello americano. Tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, nel Midwest statunitense iniziò infatti a diffondersi l’uso dell’amido di mais nelle preparazioni a base di meringa. L’aggiunta di maizena permetteva di ottenere una consistenza diversa: croccante all’esterno ma morbida e quasi scioglievole all’interno, proprio una delle caratteristiche distintive della pavlova contemporanea. Secondo alcune ricostruzioni, questa tecnica potrebbe essere arrivata in Oceania in modo piuttosto curioso: attraverso le confezioni di amido di mais esportate dall’America, sulle quali comparivano ricette per dolci a base di albumi e zucchero. 

Confronto Australia – Nuova Zelanda 

Secondo la versione australiana, la pavlova sarebbe stata creata nel 1935 dallo chef Herbert Sachse all’Esplanade Hotel di Perth. In un’intervista rilasciata nel 1973, Sachse raccontò che la proprietaria dell’albergo, Elsie Plougham, gli aveva chiesto di ideare un dessert nuovo. Lo chef lavorò per oltre un mese per perfezionare la ricetta, insoddisfatto delle meringhe tradizionali, che riteneva troppo dure e fragili. Il suo obiettivo era creare qualcosa di leggero, con un interno soffice e una superficie delicatamente croccante. La Nuova Zelanda, da parte sua, rivendica un’origine ancora precedente. Qui la storia racconta che la pavlova sarebbe stata inventata da uno chef anonimo in un hotel di Wellington durante la tournée della ballerina nel 1926. A rafforzare questa ipotesi esisterebbero diverse tracce precedenti: la prima è quella di un dessert gelatinoso omonimo, che compare in un ricettario intitolato Davis Dainty Dishes, mentre più tardi lo stesso nome viene associato a piccoli dolci di meringa al caffè. Soltanto nel 1929 però, la prima ricetta di una grande torta di meringa appare su un libro di cucina neozelandese, che in molti considerano la prima vera ricetta della torta che conosciamo ancora oggi. 

Il dibattito, inevitabilmente, resta aperto. Anche perché il dolce ha assunto caratteristiche differenti nei due Paesi. Se in Australia la pavlova tende a essere più croccante e viene spesso decorata con frutto della passione, in Nuova Zelanda è generalmente più soffice all’interno e quasi sempre guarnita con kiwi, il frutto simbolo della nazione.

Al di là delle rivendicazioni patriottiche, la pavlova racconta qualcosa di più ampio della semplice origine di un dessert. Racconta il modo in cui le ricette viaggiano, si trasformano e vengono adottate da culture diverse fino a diventare simboli identitari. Perché se Australia e Nuova Zelanda continuano ancora oggi a contendersene la paternità, è anche perché avere “qualcosa di proprio”, soprattutto in cucina, significa poter raccontare una parte della propria storia nazionale. E forse è proprio questo il vero segreto della pavlova: un dolce nato dall’incontro di continenti diversi, impossibile da racchiudere entro un solo confine.