Pazza estate

C’è un’immagine che rende bene l’idea dello scenario con cui devono fare i conti il settore della ristorazione e dell’ospitalità negli ultimi tempi. È quella di una tavola da biliardo in cui le biglie, dopo il primo colpo, si proiettano disordinatamente sul tappetino verde.
È una similitudine che abbiamo trattenuto dalla conversazione con Antonella Cheli, ristoratrice di Porto Venere, in provincia di La Spezia. Filippo Di Bartola, ristoratore di Pietrasanta, a Lucca, quindi geograficamente poco più sotto, si accoda definendo la situazione “schizofrenica”. Abbiamo provato a indagare quanto sta accadendo e ad intavolare una discussione, che non ha la pretesa di dare risposte ma solleva questioni.

Cambiano i turisti
Qualche mese fa scrivevamo su questa rivista una riflessione sul palato degli stranieri, sottolineando come la conoscenza da parte del pubblico d’oltre confine sia nettamente cambiata. Oggi c’è una maggior confidenza con i sapori italiani e una capacità acquisita di riconoscerli, e di giudicarli come autentici o meno, che merita opportuni accorgimenti da parte dei ristoratori.
È vero altresì che da un anno all’altro cambiano i flussi, e non sembra esserci la possibilità di individuare da quali paesi proverranno i clienti nella stagione successiva. Ce lo conferma Antonella, dell’Antica Osteria al Carugio di Porto Venere, una località ad altissima frequentazione turistica.
“Quest’anno non sembrano esserci gli statunitensi mentre sono molto più presenti i visitatori europei, in particolare dall’est Europa. Questo significa regole diverse, esigenze diverse. Inoltre sta cambiando il modo di vivere la destinazione turistica. In passato l’albergo andava per la maggiore. Oggi molti prendono case vacanza e ville in affitto, quindi acquistano cibo da asporto (anche al ristorante) oppure si attrezzano con la spesa”.
I dati dello scorso anno ci suggerivano una forbice aperta sul pubblico statunitense, ma per ragioni legate alla situazione geopolitica e commerciale questa forbice si è - almeno apparentemente, staremo poi a vedere i dati effettivi - ridotta molto. E quindi, come ci si relaziona a questo primo stravolgimento del target?
Filippo Di Bartola ci suggerisce: “L’unico modo per rapportarsi a questi improvvisi cambi di fronte è la versatilità. Significa, banalmente, parlare tutte le lingue, sia in senso letterale che metaforico. L’altra condizione obbligata è non indossare il pregiudizio, mantenersi sul proprio posto quando un cliente manifesta un comportamento che non ci spieghiamo fino in fondo. Questo non vuol dire non pretendere che vi sia rispetto nel proprio ristorante, assolutamente no, ma dobbiamo accogliere che ci siano modi di vivere il pasto diversamente dal nostro e che le esigenze vanno studiate”.
In altre parole: apertura. Anche se questo implica sforzi notevoli, ne siamo consapevoli.

Il personale, e tutti i problemi che non sono di sottofondo

L’altro grande tema che emerge pressoché in ogni conversazione intrattenuta oggi con un attore della ristorazione riguarda il personale. È un problema che si intensifica nel periodo estivo per il maggior carico di lavoro, e che non riesce a trovare nessuna risoluzione concreta e duratura.
Antonella allarga la discussione su aspetti che passano spesso in secondo piano ma acuiscono le difficoltà a reperire figure da assumere: “Non si parla molto di alloggi eppure la difficoltà di trovare alloggi per il personale è diffusa. Sono tantissimi gli immobili destinati all’affitto turistico mentre c’è una grande carenza per chi deve alloggiare per lavoro in una località come la nostra. L’altra faccia, ancora non risolta, è quella legata ai trasporti. Se i dipendenti non sono auto-muniti non possono pensare di affidarsi ai mezzi: al di là del sovraffollamento in determinate fasce orarie il problema è il rientro la sera, con orari incompatibili con i nostri”.
Anche Filippo aggiunge un tassello: “Se prima si lavorava a fisarmonica con le stagioni, nel senso che c’era un cambio passo dalla settimana di Pasqua in avanti, che sanciva l’avvio effettivo della bella stagione, oggi le variazioni settimanali sono improntati. La maggior parte delle prenotazioni si concentra nel fine settimana e questo genera sicuramente un grosso problema di gestione del personale”.
Un altro fattore, poco citato, è quello della concentrazione. O meglio, della de-concentrazione. Lo rimarca l’imprenditore di Pietrasanta.
“Affrontare queste nuove dinamiche, queste settimane a fisarmonica, è complesso dal punto di vista della performance perché lavorare in modo scostante influisce sulla concentrazione. E allora come intervenire? Noi cerchiamo di mantenere alta la soglia della concentrazione con eventi, serate, incontri, l’attività di banqueting. Insomma con iniziative di vario genere che possano aiutare il team a tenersi attivo ed energico”.

Il dilemma dei social e una provocazione
Non è la prima volta che discutiamo di social e di aspettative stimolate dai social. Con Di Bartola la conversazione si è incentrata anche su questo, perché il cliente di oggi è molto, molto diverso da quello che qualche anno fa lasciava il telefono in borsa quando era al ristorante, e non lo utilizzava per conoscere tutto di un locale ancora prima di andarci, come avviene invece oggi.
“Sembra che i motivi per cui si esce a pranzo o a cena siano cambiati per molti. Da un lato il cliente spende di più rispetto a prima, quindi vuole andare a colpo sicuro. Dall’altro però noto una certa attenzione per il fattore “contesto”, ovvero la tendenza a immortalare il panorama, l’ambiente, senza essere davvero concentrato sull’esperienza a tavola, anzi sul momento a tavola. Proprio in queste ultime settimane sto valutando di togliere le nostre attività di ristorazione dai social. Ci stiamo chiedendo: apportano davvero qualcosa in più? La risposta che ci diamo è che i social forse più che aggiungere sottraggono, perché anticipano le emozioni sciupandole, privando la persona intenzionata a sceglierci di vivere liberamente la circostanza, di farsi una propria idea del ristorante”.

Gli storici che non contano e una situazione economica al limite
“Se fino a prima del 2020 c’erano delle certezze, delle consuetudini che si ripetevano di anno in anno, da allora siamo senza regolarità. Ogni stagione presenta variabili nuove, paradigmi che non possiamo anticipare”.
Lo dice con fermezza Antonella, che da anni lavora nella ristorazione. Una tendenza positiva, però, si sta affermando e consolidando, anche nel suo locale di Porto Venere: “C’è più preparazione da parte dell’ospite. Con un pizzico di orgoglio apprendiamo che tanti sanno cosa siano i muscoli ripieni, per esempio, o la mesc-ciüa, la nostra zuppa tradizionale. Questo significa che si informano, arrivano preparati, e questo è un dato che conforta”.
 

Dall’altra parte l’inutilità - passateci l’accento grave - dei dati delle precedenti stagioni non aiuta a fronteggiare una situazione già molto complessa dal punto di vista economico. Prevedere, per programmare, è praticamente impossibile. Antonella rivolge un pensiero anche ai fornitori, che
vivono un momento altrettanto complesso, spesso trovandosi ad assumere delle decisioni mai prese finora.
Anche Filippo Di Bartola ci racconta di un sistema davvero sul filo del rasoio.
“Rileviamo degli aumenti di prezzo davvero importanti da una settimana all’altra. Naturalmente non possiamo farli pesare agli ospiti, quindi li assorbiamo fino a dove riusciamo, anche perché dall’altro lato è diminuita sensibilmente la capacità di spesa”.

Dobbiamo tenere conto anche di una progressiva disaffezione al mondo della ristorazione, perché anche questa è una tendenza che non si può ignorare. La giustifichiamo con la troppa mediaticizzazione del cibo degli ultimi anni.
Non c’è una regola magica, un vademecum che possa dare soluzioni efficaci ai problemi che abbiamo riportato anche grazie alle esperienze dei due ristoratori. Tuttavia c’è un pensiero, con cui ci ha congedati Filippo Di Bartola, che sosteniamo: “Tutti questi fattori stimolano la necessità di rielaborare le attività. Non si può ragionare allo stesso modo se le condizioni sono cambiate”.
Dire che bisogna prendersi del tempo per rielaborare il proprio modello di business può sembrare inopportuno, soprattutto perché ci troviamo in un contesto in cui qualsiasi investimento diventa cruciale e il tempo è davvero denaro. Ma procedere senza intervenire, aspettandosi che le tempeste si plachino, temiamo non ci porti lontano. Qualunque sia il settore di riferimento.