Pepe in grani

Dove il pizzaiolo si vede restituita la dignità

Franco Pepe l’ho conosciuto nel 2017, nel vicolo di Caiazzo che stava diventando famoso nel mondo perché ogni sera centinaia e centinaia di persone vi trascorrevano il tempo per entrare da Pepe in grani, la sua pizzeria.

L’appuntamento era lì, nel giorno di chiusura della pizzeria, così avremmo avuto molto più tempo per parlare. Franco mi fece salire in auto e partimmo per raggiungere le colline circostanti Caiazzo dove avevano sede le aziende dei suoi contadini, quelli che gli fornivano il pomodoro riccio, le cipolle di Alife, la mozzarella di bufala del caseificio di Mimmo La Vecchia. Tutte persone che credevano nel progetto di Pepe in grani e che ritrovai a cena in pizzeria quella sera.

Fu una giornata dove imparai a guardare con occhi nuovi il mestiere del pizzaiolo, un mestiere che non trova, ancora oggi, una qualifica professionale e che è diventato l’obiettivo prioritario per Franco.

“Oggi sono cambiate molte cose dal nostro primo incontro: ho 54 dipendenti in pizzeria, ho raddoppiato il numero dei collaboratori e, al contempo, ho diminuito le prenotazioni giornaliere. Mi fermo a 400, mentre prima arrivavo a cinquecento, seicento. Ho fatto questa scelta per soddisfare sempre di più gli ospiti che vengono qui anche da distanze notevoli. Non c’è quasi più la fila nel vicolo che era scenografica ma non aveva più molto senso tenere le cose così. L’ospite viene prima di ogni altra cosa e, per me, sarà sempre così. Anche con Authentica, la pizzeria più piccola del mondo, collocata all’interno di Pepe in grani, ho cambiato le cose. Anche se ho richieste di ogni giorno, ho deciso di aprire al massimo tre volte al mese, per mantenere la filosofia del contatto diretto con gli otto ospiti che si siedono attorno al forno e dialogano con me. Però, anche se con quegli otto guadagnavo duecento a persona, preferisco dedicarmi attentamente a chi viene e mangia la pizza al prezzo normale. Ho capito che per trasferire i miei concetti, le mie idee in merito a questo meraviglioso piatto, devo poter parlare ogni giorno con il maggior numero possibile di ospiti. Solo così la mia pizza diventa quello che voglio io: un momento di gioia, di piacere, di benessere”.

La qualifica di pizzaiolo

È un argomento che sta molto a cuore a Franco Pepe che si esprime con queste parole: “Questo è un problema molto serio. Oggi manca una vera formazione e il ruolo del pizzaiolo non è ancora riconosciuto ufficialmente. Questo è assurdo in un’Italia che sta puntando al riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio dell’umanità UNESCO. Ogni giorno mi pongo il problema, ogni volta che vengo chiamato a Roma dai vari ministri batto su questo tasto. Oggi siamo in una fase dove si aprono decine di pizzerie ogni giorno, la pizza è richiesta in ogni parte del mondo e il pizzaiolo è una figura che non ha nessun titolo. Il rischio è dietro l’angolo, infatti ci troviamo in una situazione dove si da più importanza al topping che all’impasto, base principale di ogni pizza. Dobbiamo invertire questa tendenza, l’identità di un pizzaiolo è il suo impasto!”

La pizza mediterranea

È un concetto che attinge ai valori della Dieta Mediterranea che Franco Pepe ha traslato in molte delle sue pizze in cui l’apporto calorico è fornito dal 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi, con l’attenzione al contenuto di fibre, di antiossidanti, di Sali minerali, nel pieno rispetto della piramide alimentare mediterranea, come scrive Ancel Keys nel suo “Mangiare bene per stare bene – con la dieta mediterranea”. Nello specifico, gli apporti nutrizionali elencati nelle tabelle sono stati calcolati a partire dai dati specifici del panetto ottenuto usando farina "Zero Pepe".

“Il menu della ‘’Pizza Mediterranea’’ ha  trovato una forte comunione di intenti tra il mio team e AIRC. Il proficuo confronto scientifico tra i professionisti di ambo le parti ha portato all’approvazione di sette delle ricette proposte, che oltre alla mediterraneità rispondono ed incarnano tutti quei principi di sana alimentazione promossi da sempre dalla Fondazione” mi dice, con motivato orgoglio Franco Pepe.

Come si sta da Pepe in Grani

Non è per caso che abbiamo indicato la pizzeria di Franco Pepe come locale del cuore per sala&cucina: da lui ci si va per un motivo, oltre alla bontà assoluta della pizza, e questo motivo si chiama cuore, umanità, onestà morale. Franco Pepe è questo, parlare con lui disvela queste caratteristiche, ti consente di guardare le cose con molta più apertura mentale. E il locale, per come è stato ricavato da uno stabile che stava cadendo a pezzi quando Franco se ne è innamorato, trasuda di questi sentimenti positivi; è un modo diverso di mangiare una pizza, è uno stile che non abbiamo ancora trovato in altri luoghi. Forse per la materia prima, l’impasto, che qui viene lavorato ancora a mano, ogni giorno, che esalta il profumo del grano. O forse per la sua costante sensibilità verso le persone e verso i temi della salute. O ancora per il suo impegno verso il territorio e per il volontariato attivo svolto durante la pandemia. Sta di fatto che quando ci si confronta con Franco Pepe si guarda al futuro Sempre!

Pepe in grani

Vico S. Giovanni Battista, 3
81013 Caiazzo(CE)
Tel. 0823 862718
www.pepeingrani.it