Pepperoni

La storia della pizza come prodotto largamente consumato in America è antica quasi quanto quella del suo consumo in Italia, tanto che oltreoceano, nel corso degli anni si sono create in maniera spontanea nuove ricette e stili differenti che, seppur allontanandosi dalla ricetta originale, ne conservano la stessa combinazione di ingredienti e in larga parte la stessa sensazione in fatto di gusto. Alcuni esempi sono la versione creata a New York e la Chicago style pizza. Spesso però, la sola combinazione di pomodoro e formaggio, così come in Italia, non soddisfa i palati di tutti e nel corso degli anni si sono aggiunte varie versioni, che come lo stile stesso, cambiano da luogo a luogo. Il re dei “topping” americani però, quello più universalmente consumato è senza dubbio uno: il pepperoni. 

Il pepperoni, benché ad oggi sia abbastanza conosciuto (ma non utilizzato) in Italia, ha fatto una certa fatica ad entrare nel nostro immaginario collettivo, questo perché fino a pochi anni fa il condimento è stato vittima di un errore di doppiaggio perpetrato negli anni che ne ha notevolmente rallentato la fama: quante volte avete sentito personaggi di film e serie tv americane parlare di una fantomatica pizza ai peperoni? Ammenoché non apparteniate alla generazione Z, la risposta può essere solo una: molte. L’elenco, del resto, è lunghissimo e va da sitcom come Friends a Futurama, passando per Rain Man e le Tartarughe Ninja. 
 

L’equivalente italiano più simile a una pepperoni pizza potrebbe essere la nostra diavola, anche se i due insaccati utilizzati presentano qualche differenza. Il pepperoni, infatti, è un mix tra i salami più tipici della nostra cucina: ha delle somiglianze con le soppresse piccanti caratteristiche del sud Italia, come la salsiccia Napoletana piccante, ma ha una grana molto sottile che ricorda quella del salame Milano. Ma come è nato questo prodotto? 

La prima menzione registrata del pepperoni risale al 1919 a New York, dove il salume inizia a comparire in diverse gastronomie di Lower Manhattan. Fu creata dagli immigrati italiani, all’inizio del XX secolo, quando questi possedevano varie macellerie in città. Unendo le loro competenze tradizionali della realizzazione di insaccati agli ingredienti che trovavano disponibili negli Stati Uniti crearono questo ibrido italoamericano così come lo conosciamo ancora oggi.

Il pepperoni poi, è arrivato nelle cucine americane passando per l’antipasto, probabilmente inserito nei taglieri misti tipici delle trattorie e solo in un secondo momento, dopo qualche esperimento, è finito sulla pizza. Il fatto che poi ci sia rimasto è dovuto probabilmente al grande impulso dato dalle catene di pizzerie, che durante il secondo dopoguerra lo inserirono tra i topping all’interno dei loro menù (Da Pizza Hut compare per la prima volta nel 1958, mentre Domino’s lo inserirà due anni dopo). Il peperoni era un prodotto molto adatto ad una catena perché molto durevole, in più poteva essere prodotto in grandi quantità, assicurandone la costante disponibilità da parte dei negozi. 
 

Il termine "pepperoni" poi, ovviamente, è un prestito dalla parola italiana peperoni, questo probabilmente perché uno degli ingredienti principali di questa salsiccia è la paprika, che le conferisce anche il tipico colore rosso. 

Una delle caratteristiche più divisive di alcuni tipi di pepperoni è che quando vengono tagliati e messi a cuocere sulla pizza il bordo si curva arricciandosi verso l’alto, cuocendo più velocemente della base, che rimarrà più morbida. In questo modo il grasso cola al centro della “coppa” che si è formata, senza lasciare che questo si espanda su tutta la superficie della pizza. La causa di questo fenomeno sarebbe in alcuni tipi di budello che vengono utilizzati, in particolari quelli a base di cellulosa, che scaldandosi si restringono costringendo la carne a sfogarsi verso l’alto. 

I primi rifornitori delle pizzerie però, svilupparono col tempo un involucro fibroso che doveva essere tolto dal salame prima di essere affettato. In questo modo si otteneva un salame che riusciva a rimanere steso sulla fetta di pizza, senza arricciarsi. Un vantaggio di questo tipo di salame era che si eliminavano i piccoli depositi di grasso bollente che si formavano nelle coppe, eliminando così anche il rischio per i clienti di ustionarsi con una piccola quantità di olio bollente raccolta all’interno delle fette. 

Lo stile originale però, ora che ne esisteva una alternativa, divenne noto col nome di salame "cup and char", o "roni cups”. Questo rimase popolare in alcune zone del Midwest, in particolare nei dintorni di Cleveland, Ohio, e Buffalo mentre in gran parte del resto degli Stati Uniti si passò al prodotto commerciale non arricciato, più facilmente disponibile come condimento per la pizza, molto apprezzato da alcuni per la sua praticità ma altrettanto odiato da altri. I puristi della pepperoni pizza infatti sostengono che l’unico pepperoni possa essere il cup and chair, che è molto riconoscibile in quanto si presenta con delle fette più piccole di diametro ma più spesse.
 

In molti luoghi, come nel West Virginia, il pepperoni ha una storia affascinante e un utilizzo differente. Anche se comunemente associato alla pizza, qui assume un ruolo inaspettato, non si limita a condire le pizze, ma trova spazio anche in uno snack regionale distintivo: il pepperoni roll. Questo piatto popolare nel West Virginia e nelle aree circostanti è nato grazie all'ingegno e alla creatività dei minatori italiani, che hanno introdotto questa prelibatezza nella cultura locale.
 

Il pepperoni è così popolare negli Stati Uniti che gli è stata assegnata una giornata nazionale: il 20 di settembre. Negli USA se ne consumano più di 250 milioni di chili all’anno, che corrispondono a circa 340 tonnellate al giorno, che lo rendono il protagonista di un terzo di tutte le pizze consumate nel paese. Nonostante questo grande successo però il fenomeno pepperoni al momento rimane molto circoscritto al Nordamerica, ma la sua popolarità stia iniziando a far traballare quella della margherita napoletana. Vi sembra eccessivo? Provate a dare un occhio all’emoji della pizza che avete su WhatsApp, poi ne riparliamo. 



Federico Panetta