Perché andiamo al ristorante?

I principali motivi che determinano le nostre scelte, destinate a essere sempre più accurate

Non è la prima volta che ci poniamo questa domanda. Ce la siamo fatta, su queste pagine, anche nel novembre 2020. All’epoca c’era bisogno di definire quali piaceri e quali valori le persone ricercassero nel ristorante in un periodo storico in cui, per molti, andare fuori era fonte d’ansia e di preoccupazione. 

In quelle settimane segnate dalla pandemia - lo ricorderete, molti ristoratori ce l’hanno segnato ancora sulla pelle - c’era la necessità di ristabilire una fiducia tra le persone, l’ambiente esterno e i ristoratori stessi.
Oggi, a distanza di sei anni, quella domanda torna a scandire le nostre priorità editoriali, ma è sorretta da altre motivazioni. Stanno cambiando gli equilibri, di nuovo, e il perimetro di gioco ha più a che fare con l’aspetto economico che con altre dinamiche. 
 

Le persone si ritrovano a dover scegliere con accortezza come investire, se investire, in un pasto fuori; valutano e valuteranno sempre di più come muoversi, quando comprare un prodotto, quando regalarlo, se prenotare. C’è voglia di frequentare i locali per incontrarsi, e stare bene, trascorrere momenti leggeri e conviviali ma, allo stesso tempo, scegliere con razionalità sta diventando una questione obbligata, in cui metterci la testa, più che il mero desiderio. L’improvvisazione, la possibilità di scegliere il giorno stesso se uscire a pranzo o a cena, apparterrà a pochi, e questo non è un dettaglio.
Per chi è dall’altra parte, per il ristoratore, fare in modo che ‘valga la pena’, non è semplice. 

Se prima era una questione di posizionamento, oggi dare alle persone motivo di andare al ristorante significa determinare la sopravvivenza di un’attività.
Quindi, perché andiamo al ristorante? Quali sono le motivazioni che spingono le persone ad uscire? Cosa cerchiamo e su cosa siamo disposti ad investire?

Il piacere, non dimentichiamoci il piacere

È una domenica sera di fine marzo e San Benedetto del Tronto è discretamente vuota. Alcuni locali sono aperti, nel centro storico, ma la spiaggia è ancora spoglia e i turisti si contano, forse, sulle dita di una mano. Non è il momento più vivido dell’anno, ecco. Eppure Trattoria Da Rita, in via Piemonte 1, è strapiena. 

Fuori non c’è una grande e appariscente insegna ma individuarla, nella desolazione generale, è piuttosto facile. Oltre il vetro appannato si avverte un gran vociare. Ripetiamo: è domenica sera.  Da tempo sentiamo ripetere ai ristoratori che la domenica sera non si lavora, perché le abitudini, dopo il Covid, sono cambiate. 

Concediamoci la straordinarietà per alcuni indirizzi, ma comunque ci sembra un elemento degno di nota trovare un’osteria così vivace allo scoccare dell’ultimo pasto della settimana, in una città affacciata sull’Adriatico, quando le temperature non hanno ancora cambiato davvero il passo, con una clientela che permane a lungo, senza fretta. 

È per questo che abbiamo deciso di raccontare cosa ci abbiamo trovato dentro.
Il menu è scritto su una grande lavagna, ed è di quelli che verrebbe da ordinare in blocco. Le pareti sono arricchite da utensili di cucina e pentolame; una madia ospita alcuni prodotti locali, come pasta secca e conserve, proprio a fianco all’ingresso; i tavoli stanno sotto a delle tovaglie a quadri bianchi e azzurri; tutt’attorno, bottiglie vuote e bottiglie da aprire. E poi, il profumo. Non di un costosissimo profumatore per ambienti, non di candele agrumate. Ma di arrosti, sughi, cose buone. “Qui si mangia bene!” vien da pensare, finché ti accompagnano al tavolo.
La serata scorre via senza pensieri, i piatti sono sinceri, e ne chiamano altri. L’atmosfera è briosa, sembra che il mondo fuori sia lontano e il piacere tenga in piedi il momento.

Per curiosità, abbiamo consultato la pagina Instagram della trattoria, il giorno dopo. Con tutto il rispetto, ma farebbe inorridire qualsiasi agenzia di comunicazione. Con altrettanta curiosità abbiamo chiesto il numero all’oste, Paolo. Lo abbiamo ottenuto, ma non abbiamo ricevuto risposta. Sappiamo solo che quel luogo lo gestisce con la madre e il fratello, che sta in cucina. Non c’è un sito internet, non c’è una carrellata martellante di video che dicono al cliente come deve mangiare, perché, quanto conta sapere cos’è un latto-fermentato.
No, non stiamo alludendo al fatto che tutti dovrebbero adottare questa linea non-comunicativa, né che la cura dei dettagli in un ristorante, dai pannelli insonorizzanti alla comodità delle sedie, non sia un attributo considerevole, ma ci siamo interrogati sul perché quel locale fosse pieno. 

Nemmeno un paio di giorni dopo abbiamo incontrato un’altra osteria, decisamente affollata, questa volta a Faenza, questa volta a pranzo: La Baita. Anche in quel caso, un’atmosfera calda e solare, e tanta, tanta gente. E poi, con più di due settimane di anticipo, abbiamo provato a prenotare per una domenica a pranzo, la domenica dopo Pasqua, in una trattoria di collina, Da Giovanni a Torreglia. Indovinate? Tutto pieno. 

Cosa accomuna questi luoghi? Cosa li rende attraenti?

Ci siamo risposti senza pensarci due volte: il piacere, prima di tutto. Non in termini assoluti, ma in termini percepiti: se le persone vanno, prenotano, scelgono di investire tempo e denaro, lo fanno perché sanno di stare bene. Non è un caso, poi, se piacere, dal latino placere condivide la stessa radice con il verbo placare: entrambe riportano a una situazione di soddisfazione, accomodamento, calma. E di questi due elementi, soddisfazione e piacere, quando si esce dallo schema di una routine serrata per la maggior parte delle persone, ce n’è tremendamente bisogno. 

Ci siamo sentiti di cominciare da questa sostanziosa premessa perché, in tanti, troppi locali, sembrava sia sfuggito il nocciolo: le persone escono, prima di ogni altra ragione, per provare piacere.

La cura di sé 

Andare in un locale per consumare un pasto equivale anche al prendersi cura di sé. 
Oggi le alternative per nutrirsi, in una società in cui è data per certa la disponibilità di cibo, sono le più disparate, e non hanno sempre a che fare con la proposta di un ristorante (pensiamo ai pasti pronti di una gastronomia o di un bar, ai fast food, al delivery).

Quindi, possiamo dire tutto ma non che ci andiamo solo per nutrirci. Andare in un locale è legato a una speranza più ampia e abbevera tanti altri bisogni: il bisogno di socialità, di relazione, di scoperta. 

Dovrebbe soddisfare la voglia di mangiare qualcosa di buono, possibilmente sano, pensato e progettato per essere digerito. Ma, una tavola fuori dalle mura domestiche, è anche un generatore di occasioni ed eccezionalità. 

Abbiamo sentito osti, camerieri e clienti comuni (non foodie per intenderci), per capire cosa spinga davvero le persone a varcare la soglia.
“Personalmente vado al ristorante per celebrare. Non intendo un evento speciale, una ricorrenza. Ci vado per celebrare lo stare insieme. Per me la tavola di un ristorante è una comunione laica. Pensando agli ultimi anni della mia vita, i momenti trascorsi attorno ad una tavola sono quelli più impressi nel tempo. Sono felice perché credo sia il pensiero anche di tanti miei clienti” così ci ha detto Marco Scantamburlo, oste dell’Osteria delle Vittoria di Volpago del Montello (TV).
“Poi, sento di andare a mangiare fuori per trovare il sorriso, l’ilarità e un ambiente accogliente che mi fa stare bene. Non esagero nel dirti che a volte questo parametro, quello dell’essere felice a tavola, supera anche quello dell’eccezionalità del cibo!”.
Naturalmente, abbiamo capito cosa intende. Il cibo fa la sua parte ma non è l’unica leva e non può sottrarre significato a tutto il resto.

Il punto, e lo ripetiamo sempre, è che la ristorazione ha arricchito il cibo di orpelli inutili, diventando un mezzo di comunicazione per lo chef, un’esperienza, una destrutturazione ricostituita e poi rigenerata (?), e non l’espressione sincera di un territorio, o di un’usanza alimentare, o la semplice, spontanea, talvolta creativa, unione di più materie prime buone cucinate assieme, servite con modo e accortezze narrative. 
Negli ultimi decenni il cibo è diventata la cura (fittizia, per altro) per molti cuochi e ristoratori ma non la cura per le persone che entrano in un locale. Quest’ultime vogliono uscire satolle e felici, senza rigurgiti per le ore successive, senza mal di testa per le nozioni impartite, senza essersi sentite fuori luogo nemmeno per un secondo. E tutto questo può e deve avvenire anche in un ristorante fine dining, dove l’esperienza è solida, lo studio del rapporto con il cliente è approfondito, il menu è bilanciato, la spesa commisurata all’esperienza a tavola.

Un uomo di sala noto alle pagine di sala&cucina, Alessandro Pipero del ristorante Pipero (RM), ci ha detto: “Andare al ristorante è anche una terapia. Vedo molti clienti che vengono con il desiderio di trovare un momento per stare insieme, per parlare, oltre che per provare la nostra cucina. Dobbiamo metterci in testa che serviamo cibo e diamo da bere, non salviamo vite. Siamo testimoni e accompagnatori di momenti speciali e c’è della responsabilità in questo”.

Ci andiamo per educarci

A proposito di momenti speciali ci domandiamo: e vedere le persone appese al telefono, quando siedono a tavola, che emozioni genera nel ristoratore? 

Potremmo citarvi svariate iniziative di ristoranti che hanno caldamente suggerito agli ospiti di lasciare il telefono da parte prima di sedersi. Può essere un’idea: si incentiva la conversazione, l’osservazione dei dettagli, dilatando la percezione di ciò che viene detto e fatto in sala. 
 

Le persone così possono davvero prendersi cura di sé, praticare l’approfondimento e l’attenzione, (due termini che, converrete con noi, sembrano sempre più lontani dalle competenze umane); stare a tavola è un incredibile esercizio culturale e posturale.

Di contro possiamo anche dirvi di aver incontrato ristoratori, osti e camerieri che, dietro al bancone, o defilati, stanno incollati al telefono, dimenticandosi chi è seduto a pochi metri da loro.
Non facciamo morali, diamo spunti: ristorare, cioè restaurare, significa ripristinare, rimettere a posto. Quindi, significa anche educare laddove si è persa una buona abitudine, o dove non hanno mai attecchito una conoscenza o un modo di stare. 
 

Incontrare un oste o un cameriere dedito, che prende l’iniziativa, che allunga un calice, che spende una parola in più su un formaggio, che racconta un aneddoto, che riesce a contestualizzare il locale nel territorio quando l’avventore è straniero, che non dà per scontata la presenza delle persone nella sua sala, che porge la sedia o intercetta un disagio e lo risolve, è l’essenza del ristorare. 

Una persona che non ha nulla a che fare con il settore della ristorazione, che ama uscire a cena ma oggi lo fa con parsimonia, ci ha detto: “Io vado al ristorante per tanti motivi: per condividere, parlare, mangiare bene, stare insieme. Ma ci vado anche per portarmi a casa qualcosa che altrimenti, a casa mia, potrebbe non entrare mai”.

Siamo tornati così a quanto avevamo scritto sei anni fa. Parafrasando Arrigo Cipriani, avevamo aperto l’articolo dicendo che “le persone vanno al ristorante per stare bene almeno come a casa”. 

No, non vogliono sentirsi a casa, come ha tentato di raccontare la ristorazione in questi anni. Vogliono qualcosa in più, altrimenti non metterebbero il loro benessere nelle mani di qualcun altro. Le persone vanno al ristorante per trovare cura, attenzione, per educarsi e per provare piacere vero.