Piccola Piedigrotta, il valore della ricerca

Giovanni Mandara è un pioniere, un esploratore, uno studioso e un creativo. È anche un pizzaiolo, certo, se vogliamo inserirlo in una categoria ben definita, di quelli con le idee ben chiare. Sa da dove è partito e sa bene dove vuole arrivare: a elevare la pizza affinché diventi un prodotto riconosciuto di altissima qualità, frutto di studio e ricerca, di innovazione finalizzata al miglioramento. 

La sua pizzeria a Reggio Emilia, Piccola Piedigrotta, non è soltanto un luogo dove assaporare la classica e tradizionale pizza di Tramonti, cibo quotidiano di ogni famiglia tramandato e celebrato in ogni dove, ma è diventato negli anni un laboratorio di idee, di esperimenti, di creatività.

È lì che da alcuni anni Mandara porta avanti un progetto che mira all’evoluzione del tipico impasto, ne migliora le proprietà organolettiche e nutrizionali e valorizza le piccole produzioni agricole e i prodotti tipici italiani. 

“Il punto di partenza – spiega Giovanni – è l’acqua di mare utilizzata per l’impasto che favorisce la lievitazione e consente di limitare l’impiego di sale aggiunto. In sostanza è un sale perfetto, dolce, naturale, un sale non sale che attribuisce all’impasto gusto e salubrità unici. Per migliorare il processo di lavorazione, l’abbinamento con farine selezionate è certamente consigliabile, anzi indispensabile. Ho fatto una ricerca approfondita sulle materie prime e ho scelto di utilizzare diverse farine prodotte da aziende agricole e piccoli molini sparsi in tutta Italia: la canapa da Piacenza, la carruba dalla Sicilia, la segale dall’Alto Adige, i grani antichi dalla Puglia. Con queste farine, attraverso un lungo lavoro di sperimentazione, ho realizzato il mio personale blend col quale preparo l’impasto della pizza. È un blend composto al 30% di farina integrale e da percentuali varie di altre farine, per esempio il 10% di canapa, 5% di carruba e così via, idratato con acqua di mare. Con questo impasto preparo le mie pizze declinate in un menù che abbraccia proposte tradizionali classiche o innovative”. 

Un omaggio all’imprenditorialità agricola italiana 

Perché la pizza di Giovanni Mandara è il risultato di uno studio profondo, dell’applicazione di metodi e saper fare antichi suffragati da cognizioni scientifiche che si manifestano attraverso la proposta di un prodotto finito buono, leggero e digeribile, appagante e salutare. Un esercizio di alchimia divulgato attraverso la fruizione e comunicato a chiare lettere. “C’è voluto molto tempo e tanta fatica – afferma Giovanni – prima di trovare il giusto bilanciamento degli ingredienti, ma oggi sono molto soddisfatto tanto che ormai posso dichiararlo in carta in modo che i miei clienti possano essere informati e scelgano con cognizione. A partire da giugno, infatti, indicheremo anche i marchi delle aziende molitorie che partecipano al progetto e fanno parte della formulazione del blend. Un ulteriore passo avanti e una dichiarazione di trasparenza a riscontro dell’enorme lavoro di ricerca fatto finora”.

Il menù di Piccola Piedigrotta rispecchia lo studio e l’evoluzione che Giovanni Mandara mette quotidianamente nel suo lavoro; “Con questo impasto preparo tutte le pizze in carta, tra cui una pizza che ricorda quello che un tempo veniva chiamato ‘pane dei marinai’, biscottato, con le acciughe. Si preparava per il giorno dei morti, lo facevano tutti i panifici della costiera e ci mettevano anche il finocchietto, che qui però non incontra il gusto e allora ho deciso di ometterlo. È una questione culturale, penso che non sia giusto imporre, meglio rispettare i gusti della gente, e comunque è interessante anche ristudiare certe ricette e adeguarle al contesto. Bisogna sempre studiare nuovi abbinamenti, accompagnare le persone all’assaggio proponendo con discrezione”.

È un percorso in continuo divenire, quello che Mandara affronta ogni giorno per trovare nuove formule, scovare materie prime e ingredienti insoliti, eccellenti, che aggiungano valore a un impasto straordinariamente innovativo, come la pizza con germogli di cipolla, cedro, acciuga, uva caramellata e pepe; o come la pizza classica – che ha chiamato col suo nome, Mandara – con cipolla rossa di Breme, acciughe di Sciacca, olive Peranzana in acqua di mare e mozzarella Vacche Rosse che, afferma: “Ricorda la stagione che si sta affacciando, perché la cipolla di Breme, molto dolce, matura a fine giugno. La stagionalità delle materie prime che utilizzo è importante. In questo periodo per esempio metto sulle pizze l’asparago bianco e l’asparago rosa. Mi piace cercare prodotti insoliti: ho scoperto l’asparago rosa di Cilavegna, straordinario”.  

Non si tratta solo di fare una buona pizza, è un lavoro di divulgazione culturale il suo: “Mi piace fare ricerca e portarla sulla pizza. Prendere gli ingredienti lì dove li fanno, conoscere chi li produce e imparare come si mangiano”. Per questo impegno in occasione del recente Vinitaly Giovanni Mandara e il suo gruppo di lavoro hanno ricevuto da parte della Regione Campania e dell’Assessorato alla Cultura un premio come Ambasciatori del Vino Campano. “Perché abbiamo puntato su vitigni poco noti, di cui la nostra regione è ricca, e li abbiamo valorizzati proponendoli nel nostro locale”. 

E sì, la sua terra d’origine è sempre nel suo cuore. Giovanni Mandara vive a Reggio Emilia da tanti anni (ha perfino preso l’accento emiliano quando parla…) ma la Campania è sempre presente: “Il mio prossimo progetto sarà tornare nella mia terra madre”. E chissà allora cosa si inventerà. 

Piccola Piedigrotta

Piazza 25 Aprile 1

42121 Reggio Emilia

Tel. 0522 434922