Ricetta di Fabio Potenzano, Chef della Nazionale Italiana Cuochi
Per 4 persone
Pelato confit
- I Pelati 8
- Aglio 3 spicchi
- Scalogno 2
- Scorza di arancia e limone
- Timo e maggiorana freschi
- Sale, pepe, olio evo q.b.
Tagliare I Pelati a metà per la lunghezza. Condire con tutti gli ingredienti e lasciare appassire in forno a 80°C con valvola aperta per 1 ora.
Ghiacciata di mozzarella
- Mozzarella di bufala 250 g
Abbattere a -18°C la mozzarella. Grattugiare al momento.
Caviale al basilico
- Estratto di basilico 200 ml
- Acqua minerale 50 ml
- Agar agar 2,5 g
- Olio di semi di arachidi 1 l
- Olio evo q.b.
Versare l’olio di semi in un contenitore largo e mantenere a +4°C fino al momento dell’utilizzo. Portare a ebollizione l’acqua con l’agar agar. Unire l’estratto di basilico. Far cadere delle gocce sull’olio di semi freddo. Recuperare le piccole sfere e conservare in olio evo.
Dressaggio
Adagiare il pelato confit su un letto di briciole di pane al pomodoro, realizzato frullando pane fresco con Doppio Concentrato da Pelati. Completare con la ghiacciata e il caviale di basilico.