Professione formazione

In foto: Giovanni Guadagno, vincitore di un concorso


Credo che il modo più vero per conoscere una realtà sia incontrarla sul proprio percorso senza averla cercata. Nel corso di questi anni mi è accaduto di imbattermi più volte in azioni formative di FIC, Federazione Italiana Cuochi, all’interno di scuole alberghiere che mi sono trovata a frequentare, come pure in iniziative, eventi specifici e devo dire che mi ha colpito l’acume con cui queste azioni sono state formulate, come di chi le problematiche le conosce bene e sa come fare leva, intervenire.

Un modello didattico a certificazione europea
Ricordo la sorpresa del mio primo approccio con l’Istituto di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera del Collegio Ballerini di Seregno, quando mi sono trovata davanti un modello didattico diverso da quello in auge negli altri alberghieri, che ha recepito e integrato nell’offerta formativa modalità di lavoro (in aula e in laboratorio) che riprendono indicazioni europee per le scuole efficaci e di qualità, avvalendosi di un sistematico confronto e scambio con i professionisti del territorio.
E questo, a partire già dal 2015, ben prima che il Ministero optasse per il 4+2 con lo stesso obiettivo, fondamentalmente.  Un progetto didattico che contemplava, e contempla ancora, un incremento delle ore di laboratorio, altre occasioni di formazione nel lavoro (ristorante didattico, bottega scuola per le piccole produzioni di nicchia (panetteria, norcineria, vinificazione gelateria…), una valutazione degli studenti non solo tramite voti ma anche con crediti professionali (certificazione europea dei crediti con il sistema internazionale E.C.V.E.T.) per citare solo alcuni punti chiave, oltre alla piena riconoscibilità all’estero della preparazione culturale e professionale del talento degli studenti.
Artefice di tutto questo Giovanni Guadagno docente di laboratorio, con esperienza pregressa di ristorazione, che nel 1988 ha contribuito a dar vita a questo istituto, oggi vice preside e, cosa che vogliamo rimarcare, dal 2015 responsabile del Dipartimento tecnico professionale FIC nonché membro della giunta esecutiva FIC. Lo stesso modello didattico Guadagno lo ha condiviso con Alberto Somaschini (docente di laboratorio e presidente Unione cuochi Lombardia FIC) nell’istituto di Saronno. Come ulteriore evoluzione i due alberghieri sono confluiti nel Polo Tecnico Europeo insieme a un’importante rappresentanza del mondo delle professioni, Solidus (l’associazione che racchiude la maggior parte di quelle legate all’ospitalità in senso lato), Unione Cuochi Regione Lombardia (FIC) e ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), da cui vengono raccolte preziose indicazioni per modulare la didattica.

Il valore dei corsi scolatici per la preparazione delle competizioni
Mi è piaciuto anche incontrare docenti di laboratorio come Luigi Lombardi, che da anni mette a disposizione tempo aggiuntivo rispetto a quello canonico previsto nel programma scolastico,
per innestare ancora più amore e rigore verso il mondo della cucina, attraverso l’organizzazione di corsi pomeridiani di preparazione per le gare di cucina (creati team in preparazione delle competizioni,  FIC  e non),  a partecipazione volontaria, aperti a studenti dal terzo al quinto anno, dietro versamento di una somma simbolica, per renderli più responsabili.
Luigi Lombardi, oltre che docente di enogastronomia presso l’Istituto Alberghiero A. Celletti di Formia è anche presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Latina, sotto il cappello di FIC, e lui per primo  che vive ed esperisce le opportunità di formazione e aggiornamento che l’associazione gli offre, è poi in grado di portare i suoi ragazzi a certi livelli. Come lui anche altri colleghi (fra questi anche lo stesso Guadagno che nella sua scuola ha costituito il Team Ballerini).
Il piatto da competizione è elaborato, frutto di diverse tecniche, e impone di acquisire competenze molto più rigide di chi fa un’esercitazione normale, rispetto maniacale di HACCP, organizzazione del lavoro e tempistiche precise, assai utili nell’impostazione del lavoro quotidiano.
Scegliere di prepararsi per le competizioni per uno studente significa contrarre un impegno che si protrae da fine anno a febbraio/marzo per ben due pomeriggi interi la settimana ma rappresenta un momento in cui, adrenalizzandosi per la sfida, si professionalizza, prende più confidenza con la cucina. Accade infatti non infrequentemente che voglia proseguire il percorso iscrivendosi a Scuole di Alta Formazione.
Riuscire, come in casi simili, ad accendere la passione in una fase in cui la dispersione scolastica sta raggiungendo livelli preoccupanti per la salute di un intero settore, significa portare alla ristorazione un contributo a presa diretta di non piccola portata.  Iniziative come queste andrebbero caldeggiate, estese, adottate a livello di sistema. 

Una risposta al bisogno di confronto dei giovani
Se c’è una regione in cui in questi anni abbiamo assistito a un pullulare di giovani cuochi emergenti, più d’uno dei quali ha avuto il coraggio di aprire l’attività in borghi disseminati, quella è l’Abruzzo.
Ci è piaciuto vedere come l’Associazione Cuochi Abruzzesi, pure questa sotto il cappello FIC abbia dato vita al dipartimento “Giovani cuochi abruzzesi” dedicato a ragazzi dai 18 ai 30 anni, a cui affida tutta la gestione delle attività esterne (per citarne alcune, l’organizzazione di una serie di incontri sulla cucina tradizionale piuttosto che la partecipazione alla trasmissione “Generazione zeta in cucina” che va in onda una volta la settimana su Rai3 Regionale…) oltre a organizzarsi autonomamente occasioni di corsi,
per poterli stimolare a pensare e dare loro visibilità al contempo. Come pure l’invitare alcuni di loro in modo permanente ai consigli direttivi del regionale, per educarli alla gestione associativa.
Così ha fortemente voluto Lorenzo Pace, chef in hotel quattro stelle a Pescara, presidente regionale Cuochi Abruzzesi e membro della giunta regionale esecutiva FIC, convinto che questi giovani vadano solo messi nelle condizioni di fare. Per questo è importante mettergli a disposizione una piccola organizzazione quale l’associazione che sia occasione di confronto, perché possano continuare a crescere.
 

Il mondo della formazione FIC
Queste azioni così peculiari, mirate, che abbiamo voluto portare ad esempio altro non esprimono che una visione chiara di come sia necessario approcciare le giovani generazioni per stimolarle, tenerle agganciate al percorso che hanno intrapreso. Non va dimenticato che lo stesso presidente Rocco Pozzulo, è docente di enogastronomia in un istituto alberghiero come, del resto, diversi altri associati, per dire che c’è cognizione di causa. Se c’è un punto di forza in FIC questo è proprio la formazione a tutto tondo su cui l’associazione sta investendo in modo particolare da anni.
E qui ritorniamo a Giovanni Guadagno, responsabile del Dipartimento Tecnico professionale FIC, dipartimento che si occupa degli aspetti relativi alla formazione e all’istruzione professionale e tiene i rapporti con istituzioni, associazioni e enti che perseguono le stesse finalità.
Ma chi è Giovanni Guadagno? Una perla di FIC, figura tanto operativa quanto riservata, non dedita all’apparire. Un uomo di grande esperienza, guadagnata sul campo, guidato dal pensiero che “se non si possono fare grandi cambiamenti bisogna fare piccole azioni ma farle”! Scrive regolarmente riflessioni profonde sulle questioni che attanagliano il settore avendo cura di inserire ogni volta citazioni di spessore, sinonimo della cultura che lo alimenta. Rigoroso, ogni anno è per il riscrivere la procedura della formazione dell’associazione, che dal 2015 – quando ne ha preso le redini – viene regolarmente ampliata e integrata.
Guadagno ci spiega che le opportunità formative messe a punto per quest’anno corrente contemplano: Alta Formazione ad opera di formatori e maestri di cucina FIC (scelti e abilitati all’insegnamento e in continuo aggiornamento) e formazione sui territori, a cura delle Unioni regionali (data volutamente autonomia), che sceglieranno fra i colleghi un formatore con le caratteristiche indicate nella procedura. C’è poi una serie di altre azioni più mirate come l’Ateneo della cucina, incaricato di  promozione e della tutela delle diverse espressioni delle cucine territoriali italiane attraverso (realizzazione di video, disponibili sul sito);   NIC in school il programma della Nazionale Italiana Cuochi per le scuole, pensato per avvicinare i giovani alle gare e al mestiere in cucina e anche una formazione per professionisti propedeutica ai Campionati della cucina italiana, sempre ad opera di NIC (fiore all’occhiello di FIC). Questi ultimi, organizzati sempre dal Dipartimento tecnico professionale FIC, rappresentano una sorta di prova per misurare la capacità di pianificare ma pure occasione formativa, per le osservazioni tecniche che ne emergono. C’è pure la formazione continua, riservata alle aziende partner.
In uno scenario complicato una buona copertura formativa rappresenta un motivo per dare solidità alla professione e nelle scuole, in senso specifico, un modo per alimentare la motivazione nei ragazzi. Nota di merito per il concorso dedicato, Il Miglior allievo, che FIC ha inserito all’interno dei Campionati Italiani della cucina, svolto a Rimini ogni anno. Non è il momento di perdere tempo, ormai è chiaro. Se c’è chi è forte in qualcosa, quel qualcuno va caldeggiato, coinvolto. Per il bene di tutto il sistema.
E piantiamola con gli individualismi. Nessuno, davvero nessuno da solo!, è in grado di cavalcare questa grave situazione di crisi ma ciascuno, ciascuno!, può mettere a disposizione il proprio meglio.