La sala è importante, anzi è proprio fondamentale, motivo per il quale non andrebbe mai trascurata. Eppure, il più delle volte resta il punto debole di molti ristoranti. Nel luogo dell’accoglienza, proprio là dove si servono e si consumano i pasti, l’olio extra vergine di oliva è tra gli elementi/alimenti meno valorizzati. A dimostrarlo è il fatto che gli acquisti di olio sono in gran parte destinati alla cucina, soprattutto per gli impieghi in cottura, molto meno invece per la sala, tant’è che la gran parte degli acquisti si orientano sulle confezioni dai cinque litri in su. La sala, di conseguenza, tende a scarificare l’olio, così come gli altri condimenti, già a partire dal fatto che gli extra vergini non vengono in alcun modo menzionati nei menu, perché ritenuti ingredienti secondari e marginali. Così, se da un lato l’olio non compare indicato nei menu, allo stesso modo è altrettanto raro trovare una “carta degli oli” con il conseguente “carrello degli oli”. Eppure, basterebbe un minimo sforzo per introdurre queste innovazioni. Lo stesso personale di sala, formato all’occorrenza, potrebbe iniziare a valorizzare gli oli proponendoli agli ospiti e spendendo le giuste ed essenziali parole. In Spagna queste attenzioni sono ricorrenti, già a partire dalle colazioni mattutine negli alberghi. Perfino al bar l’olio è presente, messo a disposizione per quanti lo desiderano. Solo in Italia se ne disdegna l’impiego, non riuscendo ad andare al di là del piatto già condito. Basterebbe invece un minimo sforzo per ricavarne vantaggi anche in termini economici. Sì, perché un olio extra vergine di oliva che si rispetti merita una giusta valorizzazione e presentazione. È sufficiente far ricorso alla figura del sommelier, là dove questa è presente, il quale può attingere alle proprie competenze, annunciando e presentando gli oli ai propri ospiti ancor prima di porgere il menu. Partire dai sommelier per assegnare al personale di sala un ruolo più propositivo e performante. Questo 2025, tra l’altro, è un anno importante perché sessant’anni fa, il 7 luglio 1965, venne fondata a Milano l’Ais, l’Associazione italiana sommelier. All’epoca chi ci ha creduto è stato un pioniere che ha rivoluzionato l’arte del servizio a tavola. Erano partiti da una idea semplice ma quanto mai illuminante e decisiva. Ci hanno creduto fortemente, riuscendo a mettere in piedi un organismo che a tutt’oggi vanta oltre 40 mila soci. L’idea dei fondatori di Ais consisteva nel promuovere una profonda e diffusiva cultura del vino. Oggi l’Ais effettua corsi di formazione anche sull’olio, operando attraverso una chiave interpretativa più suggestiva e fascinosa, con linee guida che reputo di gran lunga migliori e più efficaci rispetto ai corsi di assaggio realizzati dagli oleari. Di conseguenza, per rivitalizzare la sala e renderla più attrattiva e funzionale nel processo di valorizzazione di una materia prima come l’olio extra vergine di oliva (che, non dimentichiamolo, è un nutraceutico e insieme un esaltatore di profumi e sapori), il ricorso ai sommelier è la giusta soluzione. La decisione, per dare corso a questo epocale cambio di passo, ricade tutta sui ristoratori: investire sugli oli non è una perdita, ma un vantaggio, anche economico, se solo ci si impegna nell’offrire agli ospiti un servizio adeguato.
Luigi Caricato