Vi racconto il mio punto di vista sulle salse.
Per realizzare una salsa è importante imparare a combinare in modo adeguato gusti, aromi, consistenze e colori. Se impariamo a creare una “salsa armonica” questa oltre ad esaltare i nostri ingredienti, ci potrà addirittura aiutare a salvare un piatto poco riuscito!
La prima regola di una salsa equilibrata è la consistenza che dovrebbe essere il più liscia e omogenea possibile e con una densità maggiore di quella dell’acqua, ma nettamente inferiore a quella dell’ingrediente principale al quale si vuole accompagnare. Se pensiamo ad una salsa semplice come la besciamella, questa si prepara a partire da un elemento liquido il latte, unendo degli addensanti come la farina, un grasso quale il burro e un aroma, la noce moscata.
I liquidi di base più utilizzati sono:
- acqua, la base più semplice che va comunque arricchita di aromi come spezie e/o erbe aromatiche;
- brodi, infusi e tisane, che sono una base acquosa già di per sé ricca di aromi e sapori complessi;
- vino, birra e altri alcolici, un po’ più densi dell’acqua che conferiscono già di per se un carattere alla salsa oltre ad acidità, astringenza, dolcezza, asprezza e aromi diversi a seconda delle caratteristiche possedute;
- latte, molto più denso ma soprattutto più ricco di zuccheri, proteine e globuli di grasso che contribuiscono a dare carattere alla consistenza e al sapore delle salse;
- panna e latte di cocco, i più densi e “caratteristici” tra i liquidi, ricchissimi di grassi e dunque in grado di veicolare i sapori e partecipare alla consistenza finale della salsa.
Per concentrare i liquidi descritti è necessaria però la presenza di un addensante:
- una proteina, come il collagene che si trova nelle carni di mare o di terra, che degradandosi e sciogliendosi in cottura diviene una gelatina e forma una rete simile a un gel che addensa le salse. E’ il caso dei “fondi” dove la salsa si ottiene “deglassando” le particelle di proteine e in parte di zuccheri, dal fondo della padella, con l’aggiunta di brodo o vino o birra. In alcuni casi per addensare si può utilizzare come proteina anche la colla di pesce;
- un grasso, come latte, crema di latte, panna e burro, dove i grassi sono racchiusi in globuli contenenti emulsionanti che, dissolvendosi in acqua, si possono mescolare alle proteine creando delle emulsioni stabili. Le salse a base grassi sono le più “gustose” perché gli aromi disciolti vengono percepiti meglio in bocca. Un esempio potrebbe essere rappresentato dalle maionesi;
- un amido o un polisaccaride, come farina, amido di mais/riso, fecola di patate, kuzu e agar agar. Queste molecole si gonfiano rapidamente in acqua fredda e sono molto versatili, poiché, una volta riscaldati, addensano qualsiasi tipo di liquido. Tuttavia le loro molecole, spesso di grandi dimensioni, aderiscono strettamente a quelle aromatiche rendendole meno intense e persistenti in bocca. Ne consegue che siano da combinare con quantità elevate di aromi. Un classico esempio sono le salse a base di roux;
- particelle o frammenti molto piccoli di cibo quali carni, vegetali e frutta oltre a legumi e cereali contenenti anche amidi, spesso ottenuti attraverso frullatori, mixer o similari. Grazie a tali frammenti si può addensare una salsa, la cui consistenza dipende dalle dimensioni e dalla quantità delle particelle. Ne è una dimostrazione la passata di pomodori.
Quindi ad ognuno la sua salsa, perché solo sperimentando con consapevolezza sarete in grado di legare, riunire ed esaltare i gusti e gli aromi per creare nuovi sapori e sensazioni.
Federico Giannone