Quale scuola vogliamo essere?

L’istituto alberghiero Artusi di Riolo Terme ha coinvolto scuole, istituzioni, imprese, esperti per guardare insieme al futuro 

Una scuola che sogna concreto mi ha chiamato, ci ha chiamato in tanti a raccolta: “Sentiamo il dovere di chiederci quale scuola vogliamo essere” è il messaggio che Valentina Fazio, dirigente dell’ Istituto  alberghiero Pellegrino Artusi di Riolo Terme, ha rivolto ad altre scuole (statali e regionali), istituzioni, imprese, esperti ma soprattutto a loro, gli studenti - perché non per loro ma con loro si deve costruire -
invitandoli tutti quanti ad un confronto.
È nata così una due giorni intensiva, sotto il cappello di “Arte e futuro dell’ospitalità”, degna delle migliori pensate, per la forte impronta pragmatica e anche per alcuni innesti nuovi, rispetto a quanto siamo abituati a vedere nel panorama.

C’era lo sguardo attento di una rappresentanza dello Stato, la Dott.ssa Flaminia Giorda, Coordinatrice del Servizio Ispettivo del MIM (Ministero dell’Istruzione e del Merito), e della Regione, il  dott. Bruno di Palma, Direttore dell’Ufficio Scolastico Regionale dell’Emilia Romagna, a significare, insieme, la (com)presenza di  istruzione professionale statale (IP) e istruzione e formazione professionale regionale (IeFP), coinvolte a portare un proprio contributo.

Corposissimo il programma, a partire da ben tre tavole rotonde (La formazione alberghiera oggi; Le esigenze del mondo del lavoro; La formazione scuola-lavoro) intercalate da due lectio magistralis (una con Giancarlo Perbellini e l’altra con Federico Samaden), un hackathon che ha coinvolto oltre 250 studenti (tra una selezione di classi quinte e gli ITS del Turismo della Regione Emilia Romagna) impegnati ad elaborare proposte concrete (cosa deve cambiare davvero) poi fatte confluire nella “Carta della formazione alberghiera: la voce degli studenti”, documento che insieme agli atti del convegno verrà sottoposto all’attenzione del MIM. E poi workshop per studenti e formazione per i docenti dei tre indirizzi.
Di seguito, tanto per cominciare, alcuni stralci, di una bella mole di contributi emersi, spunti, sottolineo spunti, che mi piace rimarcare.

NON SOLI
Più volte, chi è intervenuto nel corso del dibattito ha ribadito quel pensiero, bene espresso giusto nel momento dei saluti iniziali dalla stessa dirigente dell’Artusi, che ha introdotto i lavori, per cui: “Nessun attore da solo è in grado di rispondere oggi alle sfide che abbiamo di fronte. Solo attraverso il dialogo e la collaborazione tra scuola e territorio possiamo dare qualità e prospettiva ai percorsi dei nostri studenti”. Di seguito alcune proposte emerse:


Gli ecosistemi formativi del futuro
Federico Samaden, che ha fondato e gestito per vent’anni la Comunità di San Patrignano in Trentino e ha diretto per 15 anni l’Alberghiero Trentino Cipriani di Levico Terme,  offre una riflessione di taglio non comune: a fronte di un’epoca disorientante che continua a delegare alla scuola ogni aspetto della crescita dei ragazzi, è importante che venga redistribuita la responsabilità educativa coinvolgendo di tutti quei soggetti sul territorio che incontrano un pezzo di crescita di un ragazzo: dall’associazione sportiva a quella culturale, passando per l’area artistica/creativa fino al fronte aziende (quelle che alla scuola sanno stare vicino davvero)…rete di persone (non sigle!) che crei un’alleanza non formale ma effettiva (ecosistema educativo). “Un dirigente scolastico ha mai alzato il telefono e chiamato l’allenatore del proprio studente chiedendo: ‘Senti come sta andando questo ragazzo che qui me lo vogliono bocciare?…’. Chi vive intorno alla scuola va coinvolto, deve avere consapevolezza e responsabilità educativa (capacità educante di un territorio).
Per crescere un bambino ci vuole un villaggio. Quindi costruiamo un villaggio, un ecosistema educativo non scuola centrico (benché rappresentato da una selezione di docenti e studenti opportunamente scelti), come fino ad ora non è accaduto, perché tutte le aspettative della crescita dei giovani si sono riversate solo sulla scuola. Difendiamo la scuola andando oltre la scuola, così creeremo gli ecosistemi educativi del futuro”.

Un luogo di confronto stabile
È un invito esplicito, una convocazione, quella che Pietro Fantini, direttore Confcommercio Emilia Romagna, rivolge alla platea. “Il tema del PNNR che ho seguito negli ultimi due anni e mezzo - dice -  mi ha insegnato che bisogna investire su una prospettiva di collaborazione tra imprese, associazioni di rappresentanza, mondo dell’istruzione e mondo della scuola, che devono tornare a confrontarsi in modo stabile e strutturato. Oggi è un inizio che deve trovare un luogo, anche a livello regionale, di confronto stabile”.
Un impegno che Confcommercio sta portando avanti in senso più ampio creando tavoli regionali, provinciali, territoriali in tutto lo Stivale, con la collaborazione di Re.Na.I.A., Rete Nazionale Istituti Alberghieri,, per capire come si può fare a far rimanere su quel territorio l’80% degli studenti.
È sempre da un sodalizio fra diversi soggetti del sistema, quali FIPE, Re.Na.I.A. e Unioncamere, che a un certo punto si chiedono: “Se certifichiamo le competenze della lingua inglese, non possiamo certificare le competenze della ristorazione?”, che si è avviato un percorso di certificazione delle competenze professionali degli studenti, come racconta con soddisfazione  Scilla Reali, delegata per la Regione Emilia Romagna di Re.Na.I.A.

SOCIALIZZARE CON IL MESTIERE

No agli insegnanti Tecnico-Pratici senza esperienza
Da più pulpiti, nel corso della giornata, è emerso forte un monito:
“C’è bisogno di docenti tecnico pratici che provengano dal mondo delle professioni, ergo con esperienza.
Non è accettabile che uno esca da una scuola per rientrarci subito a fare l’insegnante!”
Valerio Beltrami, presidente di Solidus Turismo – I Professionisti dell’Ospitalità  (divenuto di recente Federazione Italiana delle Associazioni dei Professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione , F.I.A.P.O.R, che raggruppa le otto associazioni più importanti del mondo Horeca, vale a dire circa 65.000 lavoratori del settore turistico), in questo è assolutamente intransigente:
“Più volte oggi si è sentito:’ Ci vuole fortuna, devi essere fortunato’. Cosa vuol dire? Che uno studente dev’essere fortunato circa chi incontra, chi lo accompagna durante il percorso formativo. Che sia cucina che sia sala deve trovare qualcuno che lo stimoli e lo faccia innamorare della professione. Il problema è che purtroppo troviamo docenti che da 20/25 anni sono a scuola e pensano solo a prendere lo stipendio. Troviamo docenti, e li ho trovati, che non hanno un minimo di esperienza lavorativa e vanno a insegnare a questi ragazzi, quando due anni prima erano loro gli allievi. Chi insegna deve avere almeno quattro o cinque anni di esperienza lavorativa. È finito il tempo in cui nella scuola alberghiera ai ragazzi faccio vedere la sogliola sulla lavagna, come si pulisce un pesce o come si cucina perché non ho i soldi. Vogliamo fare un’Italia turistica e poi non investiamo sui giovani? A questo proposito la nostra Federazione chiede che una percentuale dell’imposta di soggiorno venga girata per finanziare gli istituti alberghieri”.

Un nuovo strumento didattico
Da tempo FIC, Federazione Italiana Cuochi, aveva nel cuore di realizzare un progetto concreto per gli alberghieri e ci è riuscita.
Giovanni Guadagno - responsabile Dipartimento Formazione FIC - racconta che è fresco di stampa un libro di testo rispettoso delle linee guida ministeriali, Parola di chef, una sorta di metodo a presa diretta per imparare il mestiere del cuoco, pensato per portare in classe un approccio davvero laboratoriale, con teoria e pratica che si intrecciano. Supporti multimediali e ricettario integrato in un volume unico si prestano a una didattica che vuole essere coinvolgente.

Un particolare modello di simulazione d’impresa
In una fase storica in cui sono in aumento le fragilità dei ragazzi, IAL Emilia Romagna, continua a perpetrare la scelta di ospitarli presso le due strutture convittuali di Serramazzoni e Cesenatico, dove, come spiega il presidente Ciro Donarumma, ha improntato una gestione di scuola-albergo che funziona a 360° ,appunto come un albergo, con un suo comparto di accoglienza/gestione delle camere e gestione dei servizi ristorativi. Qui i ragazzi si alternano sia nel ruolo di “gestori” che di “clienti”, stimolati in questo modo, a prendere gusto per questo mestiere. Una simulazione d’impresa a tutti gli effetti, dove ciò che più preme è realizzare un progetto educativo intero, globale, che contempli il prendersi cura dei ragazzi, valorizzare le loro attitudini, accompagnarli nel percorso di crescita, oltre ad insegnargli un mestiere.
“Perché se prima la priorità era la formazione e l’addestramento, in questa fase storica in cui i ragazzi sono disorientati, la priorità è sul fronte educativo. Abbiamo potenziato notevolmente gli educatori nei convitti, che gestiscano i ragazzi nel tempo libero”.
La formazione professionale, quando è così, è una grande risorsa. E anche un esempio.

Impresa formativa non simulata (reale)
Massimiliano Urbinati, acuto e vulcanico dirigente dell’istituto Vergani-Navarra di Ferrara e vicepresidente di AEHT, sostiene l’importanza di dar vita a imprese formative non simulate e ne spiega la motivazione:
“Come punto di partenza prendiamo la Riforma degli istituti professionali del 2017 e vediamo di interpretarla, per poter creare modelli. Perché possiamo dire che questa riforma italiana sia la più ambiziosa a livello mondiale?  Perché, a differenza di altri Paesi, prevede una parte culturale più corposa rispetto alla pratica. Se prima il rapporto parte generale/parte pratica era 20/80, adesso è 50 e 50 e nel triennio 40/60.
Se a questo disegno, che vuol portare più cultura per creare imprenditori con più abilità, più competenze, 
 viene a mancare la pratica c’è un problema, perché la pratica è stata la molla per far iscrivere i ragazzi, ciò che li ha attratti durante gli open day. Ora, dal Rapporto Ristorazione della FIPE risulta che nel 2025 il settore vale 100 miliardi di euro di consumi, eppure le imprese si riducono e l'occupazione dipendente cala in modo strutturale. Portare personale spetta anche a noi. Una leva che supporta le nostre attività è quella che recentemente è stata denominata FSL, Formazione scuola-lavoro (ex PCTO) che per legge deve essere di 210 ore triennali. Su questa linea, la Legge di Bilancio 2019 ha citato pure l’Impresa Formativa Simulata come strumento didattico d'eccellenza per sviluppare competenze imprenditoriali e trasversali, che già non è male.
Io però voglio proporre l’Impresa formativa non simulata, cioè quella reale.
È provato che si impara di più in una situazione reale, perciò la ricetta sarebbe: se tu hai meno ore di pratica e più attività teoriche, per compensare questa mancanza di pratica dovresti fare in modo di avere a scuola delle situazioni reali, come l’organizzare eventi, catering o collaborare con la GDO e anche commercializzare con il marchio Made in MIM (marchio registrato dal Ministero dell'Istruzione e del Merito per valorizzare e veicolare i prodotti degli istituti alberghieri e agrari). A pensarci è un’idea che funziona, perché c’è la motivazione, c’è la verifica e si è anche in una ambiente didatticamente protetto (protezione), c’è il confronto con clienti veri (realtà), c’è apprendimento situato (competenze tecniche e trasversali allenate insieme). Però vanno create le condizioni per poter operare senza avere problemi fiscali, problemi con l’Agenzia delle entrate, problemi gestionali all’interno della scuola e per non essere fraintesi da chi ha esercizi commerciali. Noi non dobbiamo fare soldi, ma dobbiamo creare i professionisti del futuro. Quindi tutto quello che guadagniamo lo dobbiamo reinvestire, quantomeno nel magazzino che costa tantissimo, ma anche in formazione per i ragazzi e per i nostri docenti. Si è fatta un’analisi statistica da cui risulta che le scuole che da anni hanno in seno esperienze di questo tipo, arrivano a punte del 96% di permanenza dei ragazzi nel settore. Nella mia scuola, in cui ho voluto aggiungere anche questo tassello alla filiera formativa, 
il 76% dei ragazzi tende rimanere legato al mestiere.

È d’accordo con Urbinati il giovane chef Andrea Serafini del ristorante Casa Serafini di Borgo Tossignano: “Chi sceglie l’indirizzo di cucina o sala di aspetta di fare quante più ore possibili di pratica e di esperienza reale. Quando arrivano lo dicono proprio che a scuola vedono troppo poco”.

L’argomento ha scaldato il pubblico delle tavole rotonde, suscitando molto interesse e non meno interventi di preoccupazione: “Aprire una Partita IVA è complicatissimo. Bisogna che ci si venga incontro anche a livello normativo per aiutarci!”. E in effetti è emerso che se è vero che c’è un decreto interministeriale che consente agli alberghieri (e anche agli agrari) di fare impresa, è pur vero che al dirigente spetta un carico un po’ troppo grande: rappresentante legale dell’azienda, deve essere OSA, avere il requisito SAB e assicurarsi che ci siano tutti gli altri requisiti richiesti, senza semplificazione alcuna.  Ha senso questo? La capacità produttiva di una piccola scuola può essere paragonabile a quella di un’ azienda?

L’impresa formativa non simulata nella Formazione professionale
Diverso è il caso di Engim, Ente nazionale non profit attivo nella formazione professionale, istruzione e cooperazione internazionale, che, come racconta Rina Giorgetti, direttrice regionale, 
soltanto in Emilia Romagna (senza contare le altre ubicazioni) ha dato vita a ben sei imprese formative reali, tra botteghe alimentari, pizzeria sociale, ristoranti didattici ,bar, senza quelle complicazioni che un istituto di istruzione professionale, per la sua diversa natura, si trova ad affrontare.

GLI STAGE

Creare una lista nera delle esperienze di stage
A Pietro Melandri, studente dell’istituto alberghiero Artusi di Riolo Terme, è venuta un’idea perché i ragazzi possano difendersi dalle cattive esperienze di stage:
“ Se si creasse una rete fra tutti gli alberghieri d’Italia  (ma anche in Europa, perché alla fine gli Erasmus sono degli stage che vengono fatti in un altro Paese) dove si selezionassero i ristoranti che si sono comportati bene e quelli che si sono comportati male nei confronti degli alunni, si eliminerebbero in maniera esponenziale sia gli stage che sono andati male ma anche i contratti, quindi le esperienze lavorative successive ai cinque anni di studio. Ovviamente ci metteremmo un sacco a rodare, però riusciremmo ad evitare molte sventure”.

TERMINATA LA SCUOLA…

La richiesta di una studentessa
Ha letto una lettera accorata Cecilia Filippone, studentessa del quinto anno all’alberghiero Artusi di Riolo Terme, in cui, fra le altre cose, ha manifestato, anche per conto dei suoi coetanei “l’esigenza di qualcuno che ci guidi un attimo, una figura di riferimento nel percorso di uscita dalla scuola. Poi, per carità, dopo facciamo da soli…io finita la maturità non so come faccio ad andare a lavorare. Cioè cosa devo fare? Come mando il mio curriculum? Da chi vado? Quale sito scelgo?.
Altra preoccupazione: …“Oltre a dovere entrare in un mondo che non conosciamo, siamo inseguiti pure dalla paura di fare orari pesanti e dover trascurare tutto ciò che è fuori. Ovvio, dobbiamo fare un po’ di sacrificio e lavorare, però non significa cancellare tutto ciò che è fuori. Allo stesso modo siamo anche inseguiti dal timore di avere una paga più ristretta e inadatta a noi perché giovani inesperti. Quindi abbiamo piacere che questa invece venga definita con regolarità e assegnata in modo etico e in maniera corretta in base al nostro orario. E proporzionale. Sicuramente non vogliamo fare stage o apprendistati gratuiti o quasi , o addirittura utilizzati in maniera scorretta. Chiediamo fermezza, serietà e informazioni chiare e nette”.
E anziché sollevare polemiche per queste parole così dirette, abbiamo il coraggio di ammettere che se questi ragazzi sono spaesati, spesso confusi, è perché gli stiamo tratteggiando contorni incerti, se manifestano debolezze è perché non siamo capaci di infondere loro fiducia. È con loro, a partire da loro, che dobbiamo dare forma ad un futuro. Non ci sono opzioni B.

 

Conoscere il contratto collettivo nazionale
Non si aspettava Matteo Musacci, vicepresidente nazionale FIPE, un numero così elevato di ragazzi in ascolto e tanto è bastato per cambiare immediatamente registro, con una lezione didattica, chiara, volta a far capire agli studenti chi sia FIPE e soprattutto quanto sia importante essere consapevoli di cosa sia la contrattazione collettiva nazionale. “Perché se non lo siete – ha esordito – non potete affrontare neanche un colloquio di lavoro”. Ha poi raccontato altre iniziative che incentivano l’imprenditorialità, come il Master per la gestione delle imprese della ristorazione e ha avuto la brillante idea di riunire le scuole di Alta Formazione (Gruppo Scuole FIPE) in Italia, mettendole ancora più in risalto.  

Declinare meglio il concetto di ospitalità
Altro spunto interessante arriva dalla sfera dell’Alta Formazione in materia di ospitalità, grazie a
Chiara Riccardi, responsabile operativa dell’Accademia Intrecci, carismatica, acchiappante, con una visione appassionata del mestiere che, a suo avviso, andrebbe meglio declinato per fare intendere quali strade possa aprire, come la wine hospitality che sta esplodendo negli ultimi anni. E poi quella lettura di una nuova generazione che sta crescendo attenta alla qualità della vita, alla qualità del tempo e quindi al diverso atteggiamento che bisogna assumere nei suoi confronti.

Alla fine del percorso formativo
Da Roberto Carcangiu, presidente APCI, raccogliamo un consiglio inaspettato rivolto agli studenti: “Io vorrei che i più preparati di voi un domani, alla fine del vostro percorso, a turno, dedicassero almeno otto ore al mondo scolastico per aiutare i coetanei che non ce la fanno, perché non hanno visto dalla parte giusta, perché magari sono in un momento particolare della vita. Ridare agli altri quello che è stato dato a voi in materia di formazione, perché la scuola rende liberi”.

LAVORO
Fare lo chef oggi
Non parla a braccio ma legge una lettera meditata, Filippo Sinisgalli, executive chef del ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano e talent scout che ha girato tutto il mondo con le sue brigate per portare i sapori italiani sulle tavole più importanti del jet set internazionale.
“ Oggi - dichiara Sinisgalli - fare lo chef per me significa non solo creare piatti e gestire le finanze ma bisogna pensare a gestire anche un altro tipo di capitale, quello umano.
…Personalmente arrivo da una formazione militare, dove l’empatia poteva essere scambiata per un’infezione o poco di più. Per me invece non è una parola soft, è una competenza concreta: è un saper leggere le persone, capire quando spingere e quando fermarsi, quando insegnare e quando ascoltare, è costruire un rapporto prim’ancora di costruire una tecnica. La cucina deve diventare un nuovo focolare. Lo chef deve, dal suo punto di vista, essere di riferimento per le ragazze e per i ragazzi. Non deve fargli vivere o conoscere la solitudine affollata che vive nelle cucine. Molto spesso questa è l’anticamera di quello che è il bullismo e di quelli che sono i soprusi nelle cucine. Una brigata oggi non si tiene insieme con la paura”…
Una lettera, questa, che pubblicheremo per intero nel prossimo numero della rivista, per la profondità di pensiero.

 

PER NON FINIRE…
Sin da quando l’istituto Artusi si è mosso per organizzare questa due giorni intensiva, ho avvertito che qualcosa di insolito stava per andare in onda. Ho sperato che potesse lasciare un segno. Di certo a me ha dato ancora più motivazione e stimoli. La strada, le strade ci sono. E anche molte buone volontà. Non disperdiamole.
L’articolo in sè intende, lo ripeto, lanciare spunti estrapolati dalle argomentazioni trattate. Gli atti ufficiali dei dibattiti  parleranno ulteriormente e verranno inoltrati al Ministero della Pubblica Istruzione e pubblicati sul sito della scuola, a disposizione di scuole, imprese e di chiunque lo voglia.
Intanto, potete prendere visione della Carta della Formazione Alberghiera, che altro non è che la risultante dei contributi reali (di cui sono testimone) degli oltre 250 studenti, divisi in tre maxi gruppi, che hanno preso parte all’hackathon.
È tempo di connettersi, ognuno facendo quello che può.