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Qualità e sostenibilità

11/05/2024

Qualità e sostenibilità

www.agugiarofigna.com 

 

Lo storico gruppo Agugiaro&Figna continua a dimostrare come nell’arte molitoria qualità e sostenibilità possano andare di pari passo. Attraverso quei valori che guidano quotidianamente il lavoro dell’azienda nei tre stabilimenti in Veneto, in Emilia-Romagna e in Umbria, il gruppo punta a mantenere la genuinità del grano nel rispetto delle caratteristiche primordiali e della biodiversità generando allo stesso tempo valore e benessere per tutti gli attori della filiera. Le politiche di sostenibilità del gruppo, oltre a dirigersi verso azioni concrete introdotte in campo ambientale, come l’acquisto di energia da fonti rinnovabili o progetti replicabili ed esportabili come il noto Bosco del Molino, che ha visto la piantagione di 18mila alberi nei pressi dello stabilimento di Collecchio, si declinano nel dialogo e nel confronto con i professionisti dell’arte bianca, dalla pizza alla cucina, con l’obiettivo di creare lavoro e valore per i territori e le persone. 

 

Un manifesto del cambiamento

Proprio su queste basi è nato qualche anno fa il progetto Un sacco di Cambiamento che Agugiaro&Figna ha sviluppato insieme a Slow Food Italia, proponendo una serie di incontri riservati ai professionisti dell’arte bianca per stimolare una crescita sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale, culturale ed economico. Un progetto che ha avuto la grande prerogativa di favorire la nascita di un collettivo di persone che si sono fatte portavoce di una visione nuova di fare impresa. Un vero e proprio manifesto del cambiamento, che oltre ad aver dato luogo a una community di pizzaioli, oggi diventati fonte di ispirazione per i futuri professionisti della pizzeria e della ristorazione, ha avuto una sua evoluzione dando origine all’istituzione del Premio Pizzaiolo per il Cambiamento al Campionato Mondiale della Pizza 2023. Il Premio, che all’edizione 2024 del Campionato Mondiale della Pizza ha visto per la seconda volta consecutiva la vittoria della pizzaiola ventunenne Giulia Vicini di Bergamo, è nato con l’intento di sensibilizzare il settore della pizzeria e le nuove generazioni di operatori verso i temi della sostenibilità. I pizzaioli nel corso della competizione hanno potuto utilizzare la celebre linea di farine Le 5 Stagioni dedicata ai professionisti della pizza e sono stati valutati sulla base di alcuni parametri: dalla scelta di fornitori e materie prime provenienti da agricoltura sostenibile, di prodotti tipici DOP e IGP insieme all’adozione di logiche antispreco volte ad ottimizzare le quantità degli ingredienti utilizzati nella preparazione della pizza.

Ciccio Vitiello_ durante la masterclass Il culto della terra al Campionato Mondiale della Pizza 2024Ciccio Vitiello_ durante la masterclass Il culto della terra al Campionato Mondiale della Pizza 2024
Premio Pizzaiolo per il Cambiamento 2024 - da sx Giulia Vicini e Riccardo AgugiaroPremio Pizzaiolo per il Cambiamento 2024 - da sx Giulia Vicini e Riccardo Agugiaro

Field Project

Il Premio Pizzaiolo per il Cambiamento incarna il concetto di “pizza sostenibile”, di cui Agugiaro&Figna è stato pioniere insieme all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e alla Scuola Italiana Pizzaioli. Insieme alle due istituzioni, il Gruppo ha elaborato Field Project, il primo studio svolto su un campione di pizzerie per definire le linee guida volte al raggiungimento del modello di pizza sostenibile, un prodotto in cui diventa fondamentale la minimizzazione degli impatti e la garanzia di condizioni di lavoro dignitose e inclusione sociale per tutti gli stakeholder. I dettami fondamentali del Field Project riguardano l’utilizzo della materia prima nella sua interezza e la riduzione al minimo dello spreco alimentare, un’offerta di menù che prediliga pizze con pochi ingredienti e che rispettino la stagionalità, l’impiego di materie prima di alta qualità a filiera corta e controllata e preferibilmente di origine vegetale, la formazione del personale continua, la comunicazione alla clientela delle scelte etiche dell’impresa, nel caso dell’asporto l’utilizzo di materiale compostabile al posto del monouso, l’inserimento nel menù di una parte di ingredienti, condimenti e aromi autoprodotti, il monitoraggio dello scarto degli alimenti e l’ottimizzazione della produzione tramite tecnologie necessarie per l’efficientamento dei processi.

E così la pizza non è più solo un piatto ma un vero e proprio simbolo per il cambiamento, che unisce pizzaioli e consumatori in un’idea di responsabilità condivisa verso l’ambiente, i territori e le persone.

In virtù di questo percorso il mese di maggio sarà ancora una volta l’occasione per diffondere la cultura del Pizzaiolo per il Cambiamento, questa volta nel cuore di Amalfi circondati da un limoneto da agricoltura biologica.

a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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