Rapporto Ristorazione FIPE

Puntuale e preciso come sempre il Rapporto Ristorazione della FIPE è stato presentato mercoledì 9 aprile presso la sede di Confcommercio nazionale a Roma.

L’indagine del centro Studi FIPE, diretto da Luciano Sbraga, è uno strumento importante per capire, da parte degli operatori di tutta la filiera dei consumi fuori casa, come si evolve questo mercato. I dati che vengono presentati, oltre a tracciare un quadro sintetico, ma molto efficace, del contesto macroeconomico del pianeta e la situazione economica del Paese, come condizione per capire le scelte di consumo delle persone, servono a dare il giusto valore a un comparto – quello della ristorazione – mai sufficientemente valorizzato come merita.

L’Italia, un paese di mediani

“Il Censis ha definito il 2024 come l’anno dove in modo emblematico è emersa una tipica sindrome italiana: quella della medietà, dove il Paese si muove intorno ad una linea di galleggiamento senza “capitomboli rovinosi” né scalate eroiche”. – afferma il presidente FIPE, Lino  Enrico Stoppani, nell’introdurre la presentazione - È questa in un certo senso una buona sintesi anche dell’anno della ristorazione italiana, laddove, rispetto al periodo pre-pandemico, i consumi aumentano di valore (+11,3%), ma diminuiscono di volume (-6%) e il saldo tra le imprese che hanno migliorato il risultato economico e quelle che l’hanno peggiorato resta positivo (+26,2%), ma è comunque parecchio inferiore al saldo di un anno prima (+34,5%). Similmente, anche altri dati confermano questo andamento timido. Il trend positivo dell’occupazione - ad esempio - si consolida, con 70mila occupati in più e un +6,7% rispetto al 2023, eppure la capacità attrattiva del settore sembra indebolita con una difficoltà ormai strutturale a reperire personale e - quasi - una rinuncia alla speranza di trovarlo qualificato. Solo una minoranza delle imprese sfrutta per reperire personale le sinergie con istituti di formazione, il 70% di affida ancora al passaparola, con impatti inevitabili anche sulla produttività aziendale”.

Quanto valgono i consumi fuoricasa
Nel 2024 sono attive 327.850 imprese nel settore della ristorazione, in lieve calo rispetto al 2023 (-1,2%). Nel comparto bar le imprese sono 127.667 (-3,3% sul 2023), mentre i ristoranti e le attività di ristorazione mobile sono 195.670 (+0,1%). Le imprese attive nel comparto del banqueting, della fornitura di pasti preparati e della ristorazione collettiva sono 3.849 (+3,9%). 

Donne, giovani e stranieri si confermano protagonisti del settore. Le imprese femminili sono circa 94.400 (pari al 28,8% del totale), mentre quelle gestite da under 35 superano le 40 mila unità (12,3% del totale). Le imprese con titolari stranieri rimangono nel 2024 stabili sopra le 50 mila unità (14,5% del totale).
Rimane elevato il turn-over imprenditoriale. Nel 2024 sono 10.719 le nuove imprese, mentre 29.097 hanno cessato l'attività, per un saldo che è negativo e segna -18.378 unità. Rispetto al 2023 si registra una crescita più moderata delle nuove iscrizioni, che passano dal 6,5% al 3,9%. Stesso tasso di crescita registrano le cessazioni, anch’esse aumentate del 3,9% rispetto al 2023. 

Il dato sulle chiusure richiama l’importanza di rafforzare le capacità manageriali e imprenditoriali, decisive per contrastare la fragilità imprenditoriale che caratterizza il settore. Il tasso di sopravvivenza delle imprese rende ancora più evidente questo aspetto: a 5 anni dalla nascita rimane ancora aperto il 53% delle imprese: di fatto, quasi cinque aziende su 10 cessano la loro attività entro il quinto anno di vita. 

Il 2024 si chiude per il mercato del fuori casa con un valore stimato di 96,4 miliardi di euro, che rappresentano il 33% dei consumi alimentari, che hanno superato i 292 miliardi di euro (circa 196 miliardi sono quelli At Home). 

Rispetto al 2023, si registra un incremento del +1,6% a prezzi costanti. Tuttavia, la ferita causata dal Covid-19 non si è ancora rimarginata: infatti, se in valore nel 2024 la crescita rispetto al 2019 è dell’11,3%, in volume il dato è di segno opposto (-6%). 

I dati rilevati nell’ambito dell’indagine continuativa AFH Consumer Tracking nel 2024 mostrano come siano state complessivamente realizzate circa 8 miliardi di visite nei luoghi del fuoricasa, per uno scontrino medio che è stato pari a 10,40 euro. 

Entrando nel merito delle singole occasioni di consumo, emerge che: 

- cresce la colazione, che nel 2024 assume una nuova valenza esperienziale, qualificandosi anche come un momento di socialità; 

- per l’occasione del pranzo continua ad incidere - in negativo - il fenomeno dello smart working soprattutto per quanto riguarda i grandi centri urbani, mentre gioca un ruolo positivo la componente dei consumi leisure e/o legati al turismo;

- la cena resta l’occasione di consumo preferita dai consumatori, specialmente per feste e/o ricorrenze;

- aperitivo e dopocena risentono entrambe del calo delle visite delle generazioni più giovani (Z e Millennials), componenti della domanda che dalla pandemia in avanti sembrano aver cambiato in modo sensibile le proprie abitudini di consumo.

Gli investimenti

Nel 2024 il 43,2% degli imprenditori dichiara di aver effettuato almeno un investimento per il proprio ristorante o bar. Prosegue quindi la spinta all’innovazione, nel solco delle grandi transizioni in atto, a cominciare da quella digitale, che resta il principale ambito di investimento per bar e ristoranti. Infatti, tra le imprese che hanno investito, la maggioranza lo ha fatto per potenziare la comunicazione digitale attraverso sito web, app, ecc. (8%), migliorare i sistemi di interfaccia con la clientela grazie a palmari per le comande, registratori di cassa, ecc. (7%) e i processi gestionali, mediante software per la contabilità, l’amministrazione, ecc. (6,4%).  Considerando l’importo medio dichiarato dalle imprese, complessivamente si stima che il settore abbia generato nel 2024, grazie agli investimenti, un giro d’affari di circa 3 miliardi di euro.  E circa un terzo delle imprese ha in programma di investire nel 2025. Considerando la cifra media preventivata, la spesa complessiva per gli investimenti sfiorerebbe i 2 miliardi di euro.  

L’occupazione e la selezione del personale

Segnali positivi provengono anche dall’occupazione, che nel 2024 ha visto consolidarsi il trend positivo che ha portato al progressivo recupero dell’emorragia di lavoratori causata dalla pandemia. L’input di lavoro (espresso in unità di lavoro standard) ha superato nel 2024 la soglia di 1,3 milioni di unità, con un incremento che è stato del 5,3% sul 2023 e del 7,6% rispetto al 2019. 

Sul lavoro, anche la ristorazione si sta misurando con alcuni dei fenomeni che, nella fase attuale, stanno ridisegnando le dinamiche del mercato del lavoro del nostro paese. 

Ecco allora che le buone performance dell’occupazione certificate dai dati ufficiali, nascondono una realtà interna alle aziende che è dinamica, non priva di difficoltà legate alla dotazione organica di personale (il 23,1% le rileva) e in cui anche la ricerca di nuovo personale non è semplice in molti casi. A questo proposito, il 35,6% delle imprese con almeno un dipendente ha nell’ultimo anno ricercato o assunto nuovo personale o ha in programma di farlo. Di queste, ben Il 90,2% ha avuto una qualche difficoltà nel reperire banconisti, cuochi, camerieri, lavapiatti. Difficoltà che, in diversi casi, hanno portato a non finalizzare le assunzioni.

Sulle difficoltà di reperimento del personale vi è in primo luogo un problema strutturale legato al match tra lavoratori e competenze da un lato e fabbisogni delle imprese che è sempre più spesso inefficiente: il 38,1% degli imprenditori lo indica come prima causa delle difficoltà. Il 34,8% invece afferma che sono in diversi casi i candidati stessi a rifiutare il lavoro offerto, evidenziando il rischio di una crisi di attrattività che può colpire il settore. Non a caso, il 21,5% degli imprenditori esplicita l’esistenza di tale rischio. 

Al tempo stesso appare importante, per reperire personale qualificato, utilizzare i canali più adeguati. Circa il 70% di bar e ristoranti utilizza il passaparola tra familiari e amici come principale canale di ricerca di personale, di contro appena il 5,8% sfrutta le sinergie con il mondo della formazione, dalle scuole professionali agli istituti dell’enogastronomia. Il passaparola velocizza e semplifica la ricerca, tuttavia il rischio è di mettere in secondo piano il tema, fondamentale, della qualità del capitale umano e della valorizzazione delle competenze, aspetti entrambi decisivi per innalzare la qualità del servizio.

Sulle competenze per lavorare nel settore gli imprenditori hanno le idee chiare: occorre avere capacità comunicative per sapersi relazionare con la clientela (91,1%), spiriti di squadra per lavorare in team e collaborare con i colleghi (89,6%), precisione, affidabilità e cura dei dettagli (89,5%), oltre che motivazione e passione per il mestiere (88,9%).  Un gradino sotto si collocano aspetti più legati alle cosiddette competenze hard, come avere esperienza nel settore (76,8%), competenze tecniche specifiche (74,2%) o un titolo di studio coerente con la professione (66,9%). 

Questi sono alcuni dei moltissimi indicatori contenuti nel Rapporto Ristorazione 2025 elaborato dal Centro Studi FIPE, in collaborazione con TradeLab e Bain & Company.