“Rosa” di vitello con spuma alle aringhe affumicate
FOTO MEDIUM_Gourmet Duo - Rosa di vitello con spuma alle aringhe affumicate 2
Ingredienti per 8 persone
Per la marinatura e la cottura del filetto
- 1 Filetto di vitello
- Acqua 1 lt
- Vodka, 40 ml
- Alloro, 4 foglie
- Rosmarino, 4 rametti freschi
- Ginepro 10 bacche
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Fior di sale q.b.
Per la gelatina di base
- Gelatina in fogli 13 g
- Acqua 100 ml
Per la spuma di aringhe
- Maionese 350 g
- Aringhe affumicate (polpa tritata) 200 g
- Aceto di vino bianco 2 cucchiai da tavola
- Gelatina di base 1 dose
- Sale fino (solo se necessario)
- Ken Gourmet Duo 150 ml
Per servire
- Alga spirulina essiccata
- Finocchi baby
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Procedimento
Per la marinatura e la cottura del filetto
Snervate il pezzo di carne. Schiacciate le bacche di ginepro aiutandovi con un batticarne. Preparate la salamoia mescolando a freddo l’acqua con la vodka e aggiungendo gli aromi. Immergete il filetto, coprite e mantenete a marinare in frigorifero per 24 ore. In seguito, legate il filetto marinato con lo spago da cucina per dargli forma.
Massaggiate uniformemente con poco fior di sale e un filo d’olio il filetto e cuocetelo sulla piastra o fry top rosolandolo su tutti i lati. Completate la cottura in forno preriscaldato a 130°C. Abbattete in positivo, poi conservate in sacchetti sottovuoto fino al momento del taglio e del servizio.
Nota: la cottura del filetto può essere completata anche con un termocir- colatore.
Per la gelatina di base
Immergete la colla di pesce in fogli in un recipiente con acqua fredda e lasciatela reidratare. Una volta che i fogli si saranno ammorbiditi, strizzateli e trasferiteli in un recipiente da microonde o in un pentolino aggiungendo i 100 ml di acqua. Portate sul fuoco (o in microonde a 700-800 W)
fin quando la preparazione inizierà a sobbollire. Lasciate intiepidire prima dell’uso.
Per la spuma di aringhe
Inserite in un cutter la maionese, l’aceto e la polpa di aringhe affumicate. Frullate finemente e a seguire aggiungete a filo la dose di gelatina calda. Correggete la preparazione con del sale solo se necessario. Infine passate il composto ottenuto allo chinois. Lavorate il composto base della spuma con la panna Gourmet Duo e inserite nel sifone. Lasciate stabilizzare la salsa in frigorifero tenendola pronta all’uso.
Per completare
Servite il filetto di vitello tagliato all’affettatrice allo spessore di 1-2mm, adagiando le fettine su un letto di finocchi baby tagliati a julienne e conditi con un filo d’olio extravergine, sale e pepe, e completando con la spuma di aringhe. Rifinite il piatto con dell’alga spirulina essiccata.
I consigli dello chef
Per questa ricetta può essere utilizzata in sostituzione o in taglio Nata 35% o Culinario.
Perché Ken Gourmet Duo
È la panna ideale da montare al sifone per avere sempre pronte e fresche da servire
le migliori salse dolci e salate autoprodotte
Accoglie ottimamente ingredienti acidi quali il succo di limone o l’aceto
Tar-trufo al gianduia
FOTO MEDIUM_Ken Trufa - Tar-Trufo gianduia
Ingredienti per 8 monoporzioni
- Ken Trufa 400 ml
- Panna Lactea Sugar 300 ml
- Cioccolato bianco 100 g
- Cioccolato fondente 100 g
- Pasta di nocciole 10 g
- Nocciole tostate 70 g
Per completare
- Cacao velluto spray q.b.
- Decorazioni in cioccolato fondente
Procedimento
Iniziate con la preparazione degli inserti alla nocciola: scaldate la panna Lactea Sugar in un pentolino o al microonde, e una volta pronta incorporate la pasta di nocciole e il cioccolato bianco e fondente tritati. Mescolate bene con una frusta, quindi emulsionate la preparazione passandola al frullatore a immersione. Versate il composto in stampini in silicone a forma di semisfera (da circa 3-4 cm di diametro), inserendo all’interno di ciascuno 3-4 nocciole tostate intere. Riponete in abbattitore negativo fino a completa solidificazione. In seguito, montate Ken Trufa in planetaria con la frusta. Trasferite il composto in un sac à poche e utilizzatelo per riempire a metà degli stampini in silicone a forma di semisfera di dimensioni maggiori (circa 8-9 cm di diametro). Pressate all’interno di ciascuna semisfera di Ken Trufa una piccola semisfera al gusto gianduia precedentemente ottenuta. Completate il riempimento delle semisfere con la rimanente Ken Trufa montata fino al bordo, e livellate bene la superficie con una spatola. Riponete il tutto in abbattitore negativo fino a completa solidificazione.
Al momento di servire, sformate due semisfere e fiammeggiatele appena con un cannello per accoppiarle; poi riponetele nuovamente in abbattitore negativo per 5 minuti, estraetele e spruzzatele con il cioccolato fondente velluto spray. Servite il tar-trufo gianduia al piatto, completandolo con decorazioni in cioccolato fondente e della panna liquida Ken.
I consigli dello chef
Per questa ricetta il prodotto Ken Trufa può essere tagliato con il prodotto Culinario per aumentarne ulteriormente la resa.
Perché Ken Trufa
È la panna montata al cioccolato pronta all’uso per realizzare dessert al cucchiaio nonché monoporzioni e semifreddi espressi sotto zero. Abbrevia i tempi di produzione in pasticceria garantendo sempre grande sicurezza.