Riflessione al plurale

Ovvero alcune considerazioni sugli eventi, i prezzi al ristorante, l’IA e il nostro modo di comunicare

La rubrica La riflessione esiste da quattro anni. La formula è sempre stata la stessa. Non ci siamo mai fermati a spiegarvela, a dire il vero, e ci andava di rimediare.

La logica che sta dietro a questo spazio è semplice: ogni mese incontriamo professionisti, partecipiamo a eventi, frequentiamo insegne, e a volte il turbinio di nozioni e informazioni che transitano potrebbe distoglierci dal focus che per noi è uno, prima di ogni altro: essere utili ai nostri lettori.

La riflessione, quindi, nasce dal proposito di fermarsi, analizzare un tema con i tempi e i modi necessari, fornire un punto di vista accurato e onesto. Mettiamo insieme esperienze dirette, voci autorevoli, pubblicazioni di ogni genere e grado, non per essere per forza originali, ma per restituire al lettore un argomento con lo sguardo più ampio possibile.
Esattamente come avviene per gli altri articoli del magazine, direte voi… ed è proprio così!
La differenza è che questa rubrica non ha un inquadramento preciso: è rivolta agli operatori, ai frequentatori dei locali, a volte anche ai produttori.

Ecco, in questo mese La riflessione ha un aspetto diverso dal solito. Non ci è venuto spontaneo circoscrivere un tema piuttosto che un altro, e chi scrive pensa di saperne il motivo: la mole di notizie, spunti e cambiamenti che stanno plasmando questo settore è davvero difficile da maneggiare. Tanto che, per una volta, poteva aver senso darvi più input, non necessariamente collegati tra loro.

Cosa vogliamo farne degli eventi?

Partiamo dagli eventi. L’abbiamo cercata ma non l’abbiamo trovata: intendiamo un’app che raccolga tutti gli eventi enogastronomici che si svolgono in Italia ogni giorno. Non ci riferiamo alle sagre paesane (che, peraltro, in questi mesi estivi inondano le nostre regioni), ma a iniziative organizzate dai professionisti della ristorazione, come cene a quattro mani, ospitate di produttori, momenti culturali e tematici (lasciamo da parte anche le manifestazioni fieristiche).

Siamo certi che il dato sarebbe "spaventoso"; rimarremmo sbalorditi dalla quantità di post, flyer e collaborazioni che ci sono in giro. Chi è appassionato e chi lavora nella comunicazione converrà con noi: le caselle mail stanno diventando sempre più una giungla. È difficile starci dietro, scindere gli appuntamenti inutili dalle iniziative interessanti e meritevoli, dove si ha la certezza di stare bene e dove il "senso" è radicato.

Quando è iniziato tutto questo? Da qualche anno. Una spinta forte l’ha data il periodo della pandemia: c’era bisogno di reinventarsi, di intrattenere, oltre che di ristorare. Oltre a questo c’è il fattore umano: le manifestazioni e i congressi hanno dato modo a ristoratori e produttori di incontrarsi, stabilire relazioni, stringere amicizie. E poi, in generale, ci si muove di più, non si sta tutto il tempo dentro le mura del ristorante, dell’enoteca o dell’azienda.

Ma, consentiteci un "ma": a volte si esce davvero storditi e poco appagati da questi eventi, con valutazioni non propriamente esatte rispetto alla qualità di una cucina o di un servizio di sala, soprattutto quando sono due ristoranti a unirsi per una serata. Cosa non funziona? Alcune iniziative sono organizzate su due piedi, senza una logica ben definita e un obiettivo chiaro a tutte le parti. In alcune occasioni si respira proprio l’approssimazione e il fine sembra più quello di un ritrovo tra amici esteso ad altre persone, che però sono clienti paganti. Siamo sicuri abbia senso?

Non stiamo demonizzando tutti gli eventi, anzi: riteniamo che mettersi insieme con coscienza apporti valore. Dare un’immagine di comunità e di condivisione fa parte della recente evoluzione di questo settore. Ma è sempre necessario tenere a mente che le persone investono i propri soldi, e non restituire il valore in termini di coerenza e piacevolezza significa lasciare ricordi negativi, deludere le aspettative e mostrarsi per qualcosa che in realtà non si è.

Tra qualche pagina vi raccontiamo di un evento che, invece, è stato organizzato con molta cura. Dietro ci sono state settimane di confronto, contatto, studio del menu e una modalità molto interessante di approfondimento reciproco. Gli chef ospitati non sono arrivati trafelati, qualche ora prima del servizio, ma giorni prima, con un proposito di conoscenza preciso. Vi invitiamo a leggerlo.

L’altra considerazione è di bilancio: un evento è una sanguisuga, sia in termini energetici sia economici. Costa fatica adattare il locale, comunicare bene, organizzare la permanenza di chi arriva, e il tempo richiesto va ben oltre quello di un servizio canonico. Bello fare gli eventi, ma farsi due conti, di questi tempi, è necessario!

Pane, coperto e servizio

2, 3… 4, 5. Abbiamo fatto caso agli scontrini in queste settimane e, come mai prima d’ora, abbiamo avvertito un forte disorientamento. Prima era abbastanza facile intuire a quanto potesse ammontare la spesa relativa al coperto. Oggi, in questa voce del menu come in altre, sembrano saltati tutti i riferimenti (anche le portate sono state, più o meno uniformemente, ritoccate verso l’alto per ovvie ragioni; meno interventi, invece, almeno di primo acchito, interessano i menu degustazione).

In un’hamburgeria ho trovato il coperto a 3 euro; in una trattoria a 4. È corretto? Dipende dal servizio che viene offerto al cliente. Trovare un coperto a 4 euro in un locale con le tovaglie di carta e un servizio che lascia a desiderare, onestamente, fa storcere il naso. Se con il coperto si punta a garantire un po’ di marginalità, è indispensabile lavorare sul percepito di chi è al tavolo, altrimenti la figura che fa il ristoratore è magra. I clienti ci fanno caso. Il costo del coperto, oltretutto, deve essere specificamente indicato nel menu o nel listino prezzi, come imposto dall’art. 18 del Regio Decreto n. 635/1940, e alcuni non hanno ancora provveduto ad aggiornare i listini.

E chi sceglie la strada del pane scorporato dal coperto? Personalmente la trovo corretta, a patto che il pane servito sia di ottima fattura. Ho apprezzato, in alternativa, la scelta di un ristorante che ha indicato il prezzo del coperto a 4 euro, comprensivo di pane e burro, specificando che dalla terza richiesta di pane si sarebbero messi in conto al tavolo altri 5 euro.

Perché lo ritengo sensato? In questo modo il cliente ha contezza del costo e, attraverso quella specifica, riesce a riconoscere ulteriormente il valore del pane — che è un ottimo pane, servito nella misura giusta —, evitando inutili sprechi. Inoltre, il ristoratore si può tutelare, almeno in parte, da eventuali avvoltoi ghiotti di panificati al ristorante. Una specie che, purtroppo, miete ancora molte vittime.

Alle recenti variazioni dei prezzi dedicheremo un approfondimento, una riflessione appunto. C’è un’osservazione generale che, però, ci accompagna: sembra che le distanze tra le varie fasce di ristorazione si stiano accorciando. Mangiare in un ristorante mediocre, oggi, costa molto: alzarsi con meno di 40/50 euro è sempre più raro. Al contempo, ci sono ristoranti straordinari, coerenti, etici - Amodo, come diremmo noi - che fanno delle proposte complete, anche a degustazione, a qualche euro in più. Questo può essere un vantaggio per l’affermazione della qualità: dobbiamo far capire ancora con più convinzione alle persone che, a parità di spesa, conviene scegliere le cose fatte bene.

Il nostro lavoro sta cambiando

Ne discutiamo fra di noi: come cambierà il nostro modo di comunicare? Il nostro lavoro è a rischio? No, per un po’ di ragioni non ci sentiamo minacciati.

La prima è che, in questi anni, abbiamo lavorato profusamente sulle relazioni e sul dialogo con le persone. Questo ci fa vivere con più serenità lo tsunami tecnologico che sta investendo le nostre vite professionali. L’altra ragione è che l'intelligenza artificiale può essere una risorsa, dipende da come ci si relaziona con essa.

Anche se l’IA sta entrando a gamba tesa nelle nostre giornate, e la scrittura è sicuramente una competenza vulnerabile, cerchiamo di approcciare all’intelligenza artificiale con un’altra intelligenza: è uno strumento che può diventare utile per lavorare meglio, così come è stato per tutti gli altri supporti digitali impiegati finora. Possiamo utilizzarla per velocizzare i tempi di sbobinatura delle interviste, organizzare i materiali, trovare spunti, effettuare controlli incrociati delle bozze.

Ci piaceva raccontarvi questo per un motivo, oltre che per rendervi partecipi di qualcosa che riguarda noi: l’IA entrerà sempre di più anche nel vostro settore. Anzi, è già lì, e sarebbe opportuno iniziare a guardare a tutti i benefici che potreste acquisire. Potete trovare nuove soluzioni per organizzare meglio l’agenda del ristorante, i turni dei dipendenti, il food cost; esistono chatbot studiati per formare il personale in modo specifico, per esempio sul vino o sui prodotti alimentari. E potremmo andare avanti. Questo è un invito a non bandire o bistrattare, ma a vedere le opportunità dove ci sono. Sono anche sempre più alla portata di tutti.

E a proposito di strumenti nuovi: Ampersand

Un ultimissimo input a cui teniamo molto: nei mesi scorsi abbiamo lanciato una newsletter di redazione, si chiama Ampersand, e siamo sorpresi dei risultati raggiunti. Siete davvero in tanti a leggerla!

Ampersand - che non è altro che la "&", il simbolo di sala&cucina che racconta la nostra volontà di mettere in relazione - esce con un invio mensile. Contiene, in breve, tutte le notizie e gli articoli che abbiamo condiviso nei 30 giorni precedenti. A volte ci sono le iniziative che riguardano tutti noi, o solo alcuni di noi; ci sono storie, curiosità, dati e molto altro.

Oggi stare dietro a tutte le informazioni che circolano, come dicevamo in apertura, è complicato. È per questo che, dopo una riflessione interna, abbiamo pensato di fornirvi questo servizio: un collettore del nostro lavoro quotidiano, per rendervi più semplice la fruizione dei contenuti, senza dover per forza passare per i social o per la consultazione giornaliera del sito.

Potete iscrivervi mandando una mail a info@salaecucina.it oppure qui: https://www.salaecucina.it/it-it/newsletter.aspx. 

E se avete delle riflessioni in merito a tutte tematiche, inviatecele!