Bene ritrovati, in questo numero mi piacerebbe approfondire insieme a voi un argomento che spesso viene sottovalutato o comunque poco esplorato…i sapori del cibo!
Sì, può sembrare un argomento banale ma spesso le parole ‘gusto’ e ‘sapore’ sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti.
Assaporare un cibo spesso è un’azione complessa ma sicuramente tra le più affascinanti. Se proviamo ad avere qualche strumento in più per farlo e soprattutto lo comunichiamo ai nostri ospiti può diventare un’ esperienza più divertente e interessante; poiché assaggiare/mangiare coinvolge sempre tutti i nostri principali sensi percettivi e soprattutto quando questo accade, tutti collaborano contemporaneamente anche senza esserne consapevoli.
Proviamo a fare un esperimento… pensate ad una spessa fetta di pane cotto nel forno a legna e fatto con un blend di grani duri (magari Siciliani come Tumminia, Perciasacchi, Russello e Margherito) e il lievito madre; adesso scaldiamola leggermente fino a renderla un po' tiepida e croccante, sfreghiamo lievemente con uno spicchio di aglio rosso di Nubia appoggiamolo su un piatto in ceramica di Caltagirone e cospargiamo con abbondante olio extravergine di oliva (sarebbe bello averne uno realizzato con un blend di olive quali Nocellara Etnea, Biancolilla, Cerasuola e Tonda Iblea) e alla fine aggiungiamo una leggera spolverata di origano di Chiaramonte Gulfi (fatto cadere direttamente dai ramoscelli essiccati al tepore di Agosto sarebbe meglio)…ora prendiamo la nostra fetta tra pollice e indice e assaggiamo!
Quando la mangiamo il sapore e le sensazioni piacevoli non arrivano solo dalla bocca ma in contemporanea si attivano la pelle delle dita, gli occhi, il naso, le labbra, la bocca, i denti, le orecchie, dopo la nostra lingua dove sono presenti i recettori del gusto (si del gusto non del sapore) e infine ecco attivarsi grazie al sapore anche il ricordo e la felicità.
Quando portiamo il cibo alla bocca, ancor prima che raggiunga la lingua, gli aromi (molecole volatili e leggerissime) pervadono da fuori le narici, poi i denti lo spezzano (la consistenza contribuisce all’esperienza) facendo rilasciare altri aromi in bocca ed ecco che le particelle che trasportano gli aromi si diffondono anche nel cavo orale fino a raggiungere i recettori olfattivi (ora il profumo arriva da dentro) e nel frattempo grazie alla masticazione altre molecole stimolano i recettori del gusto sulla lingua. Difatti se non vediamo il cibo tutto quello che sentiremo saranno solo i gusti, niente di più.
A proposito, sapete che i recettori del gusto sono distribuiti in modo omogeneo su tutta la lingua a differenza di quello che molti credono? E che la differenza di sensibilità tra le diverse zone di questo muscolo è trascurabile? Sapete che i recettori del gusto sono più attivi tra 35-39 °C, si trovano principalmente sulla lingua, ma non solo, e sono 5+1?
- Salato (i recettori del gusto salato sono stimolati dal sodio ovvero uno dei due minerali che si trova nel comune sale da cucina, il cloruro di sodio)
- Acido (i recettori del gusto acido interagiscono con acido citrico, malico, lattico, etc. avvertendoci sia della presenza di vitamina C sia che il cibo si sta alterando)
- Amaro (i recettori del gusto amaro sono stimolati da un’ampia gamma di sostanze naturali potenzialmente tossiche e quindi ci avvertono dei possibili pericoli)
- Dolce (i recettori del gusto dolce sono attivati ad esempio da glucosio, fruttosio e galattosio ovvero zuccheri semplici che ci segnalano una fonte di energia ad elevata digeribilità)
- Umami (i recettori dell’umami individuano un aminoacido, il glutammato, liberato da cibi proteici regalandoci così i gusti sapidi/saporiti)
- Grasso (i recettori del gusto grasso, di recente scoperta, riescono a percepire le molecole di grassi liberi del cibo, segnalando una ricca fonte di energia).
Il sapore è quindi un’esperienza multisensoriale fatta di aromi, consistenze, calore, colori e suoni combinati insieme a dare un’emozione generale, anzi una combinazione di emozioni infinite e sempre diverse.
Ferdinando A. Giannone