Ritratto di un prof di laboratorio di un istituto professionale

Oltre ad esperire quotidianamente il paradosso di trovarmi di fronte a una generalizzata dequalificazione degli alberghieri, incasellati troppo spesso fra le scuole di serie B, cosa che ritengo un clamoroso autogol che non fa bene al settore, devo pure assistere alla diatriba interna alla categoria che vede le scuole alberghiere guardare con aria di sufficienza alle scuole professionali. Ai fini della professione, e al netto delle differenze in termini di didattica, entrambe sono chiamate, oggi direi acclamate, a portare il loro contributo al settore. A cosa giovano queste diatribe quando ci sono attività che sanguinano, perdono terreno ogni giorno, costrette a ridurre le aperture o, peggio, ad abbassare le saracinesche?
Siamo arrivati al punto in cui si ricorre a figure non qualificate, che hanno fatto altri studi, e ci si mette di buona lena per insegnargli completamente il mestiere (c’è da dire che questo riserva anche buone sorprese). Si può o no arrivare a ragionare su un fronte unificato volto a mettere in risalto gli aspetti positivi e gratificanti del lavorare nella ristorazione (che ci sono, come confermano tutti coloro che hanno scelto di lavorarci e continuano a farlo), rendendo più attrattivi gli studi per poterci arrivare? Senza pensarci neanche troppo conviene, converrebbe a tutti. E anche una volta che si compie questa scelta di indirizzo non bisogna sprecare le occasioni, motivandoli questi ragazzi, perché completino il percorso con l’intento di proseguire sulla stessa strada. Sappiamo bene quanto sia alta la percentuale di dispersione scolastica.
In tutto questo un ruolo determinante è giocato dai docenti, quelli tecnici in particolare, che devono essere in grado di insegnare in funzione della vita là fuori, fornendo i giusti stimoli ai ragazzi.

La mia esperienza ad un concorso interno a una scuola professionale
Mi trovavo in giuria ad un concorso interno ad una scuola professionale, CFP Nazareno di Carpi, organizzato dal Consorzio Produttori Antiche Acetaie di Modena, ed ero intenta ad ascoltare gli studenti che uno ad uno presentavano la loro ricetta ma soprattutto, a domanda precisa della commissione, trasferivano ciascuno non solo l’intenzione di proseguire il percorso ma indicavano pure la tipologia di ristorazione su cui intendevano spendersi. Cioè mostravano di avere idee chiare. Eravamo di fronte ad un quarto anno, Tecnico dei servizi di preparazione pasti e bevande, anno di specializzazione facoltativa, post triennio. Colpita per quest’onda positiva intravvedo a un certo punto il docente tecnico di laboratorio che fa capolino dalla cucina e riconosco subito Domenico Della Salandra, uno chef molto eclettico e attivo, che ritrovo spesso in eventi di settore ma anche impegnato in progetti innovativi. “Ecco - mi dico - ho capito”.
Mi informo meglio e mi viene comunicato che Della Salandra ha la titolarità per il quarto anno e che quindi prende in consegna ragazzi con cui già i colleghi hanno fatto un buon lavoro negli anni precedenti. Sento che è necessario che mi soffermi sulla figura di questo chef che questi ragazzi li ha “rifiniti” portandoli all’entusiasmo che sto raccogliendo.
Non appena mi è possibile gli chiedo quindi di raccontarmi di lui e delle sue esperienze, perché il suo è un ritratto che voglio delineare.
“Nasco come cuoco – mi racconta Domenico -. Frequento l’alberghiero a Vieste, faccio alcune stagioni in ristoranti locali dove si fa cucina di pesce poi, stanco di vedere gli stessi piatti, decido di trasferirmi a Milano, che mi consente di spaziare (catering, club…). Dal 2009 inizia l’impegno serio presso Il Fioraio Bianchi Caffè, salotto milanese ideato dal noto fiorista Raimondo Bianchi e prende il via la mia partecipazione come assistente al Congresso Identità Golose, per cui seguirò eventi come Identità Expo. Qui inizia un dialogo viscerale con questo mestiere.  Nel 2014 avvio Taglio, una sorta di conversione dell’alta cucina in gastronomia/trattoria, progetto innovativo che si è imposto sulla scena milanese per qualche anno. Nel 2016 faccio l’apertura di un nuovo format, San Pietro cafè e nel 2019 seguo il progetto Clotilde Brera, ristorante stiloso e bistrot, con un’ambita terrazza (una delle poche a Milano), finché non approdo alla sfida di gestire i catering di Bulgari Maison, per l’Italia e il Mondo. Nel frattempo entro nel mondo della formazione, tenendo corsi a mercato per Congusto e Eataly Smeraldo, poi divento presidente di commissione per istituti accreditati con la Regione Emilia Romagna. Comincia poi la mia esperienza di docente (laboratorio di cucina) del quarto anno preso CFP Nazareno, secondo un modello che vede alternarsi un mese di didattica/laboratorio a un mese di stage. A partire dal 2021 estendo la docenza, sempre per il quarto anno, a Formal a Bologna. Dal 2020 sospendo la mia attività di chef per iniziare un’esperienza imprenditoriale con l’apertura di Spiga Emilia, un laboratorio di pasta senza glutine a Ferrara. Nel 2022 Forbes lo segnala fra le 100 eccellenze italiane. Segue l’apertura di Estratto Lab, altro laboratorio senza glutine a Milano, dove produciamo non solo pasta ma anche altro cibo tradizionale (panificazione, piatti pronti, dolci…), assicurando un servizio che fra l’altro vuole sgravare la ristorazione, già attanagliata da diverse altre problematiche. Sto lavorando con belle realtà sul terreno milanese”.

Ritratto di Domenico Della Salandra
Essere sulla cresta dell’onda, dentro il mondo che cambia, intercettarli i cambiamenti e ritararsi di conseguenza è un esercizio che riesce in chi ha abbracciato talmente tanto la causa da avercela cucita addosso.  Significa a propria volta diventare stimolo di novità, di nuovi modi di vedere.
Domenico è rigoroso e intransigente con i ragazzi quanto a educazione (guai a chi urla, bestemmia, manca di rispetto) tanto per cominciare, e qui si trova perfettamente allineato con una scuola, CFP Nazareno, che dell’aspetto educativo e sociale ha fatto la sua missione.
Non sopporta l’impostazione didascalica delle lezioni, della serie “ragazzi, aprite il libro e andate a pagina 6”, che poi arrivati in laboratorio non sanno dove mettere le mani. “Per non dire che, se mi metto dietro una cattedra, dopo dieci minuti i ragazzi li ho già persi” ci tiene a sottolineare. Purtroppo l’approccio all’insegnamento avviene spesso in fasi professionalmente acerbe. Capita che terminato l’alberghiero si faccia il concorso statale per abilitazione all’insegnamento e si svolti direttamente nella scuola, senza avere fatto esperienza alcuna. “Succede quindi che – riflette Domenico - non conoscendo bene la materia, ci si senta insicuri e si forniscano quindi meno indicazioni possibili per non sbagliare e ci si attacchi ai libri: ‘andiamo a pagina 6’, appunto”.
Uno scenario che abbiamo ben chiaro, essendoci tolti lo sfizio di presenziare pure, come uditori, agli esami di abilitazione professionale per il settore alberghiero, momento decisamente scoraggiante.
Portare la vita dentro la classe, ricreare quelle stesse situazioni che si verificano fuori perché si abbia prontezza psicologica sotto l’aspetto tecnico, professionale, umano ma soprattutto portare i ragazzi alla consapevolezza delle loro capacità, perché si rendano conto di quello che ciascuno può fare, e prepararli di conseguenza, in base alla loro predisposizione. Un lavoro di fino, appunto, ma l’unico modo per instradarli valorizzandoli davvero.
Intendere l’insegnamento come una missione, ragionando sul bene vero da fare, è un atto d’amore verso un settore che ha bisogno di nuova linfa come di respirare.