Ritrovare le conserve

Con Marco Colzani parliamo di metodi e dell’esigenza di riavvicinare le cose che ci appartengono. E di succhi al ristorante

Stavo per mettere in fila la conversazione avuta con Marco Colzani, conserviere brianzolo, artigiano, produttore di cioccolato, quando mi sono arrestata sul titolo, chiedendomi quale potesse essere più pertinente. Cosa rendeva difficile la decisione? 

L’idea che, quando si parla di conserve, oggi, il primo pensiero di un ristoratore potrebbe essere rivolto a prodotti fermentati come il kimchi e non a una confettura di albicocche, arance amare, prugne o pesche. Negli ultimi anni abbiamo riempito la nostra enciclopedia con tantissime nuove parole sganciandoci da termini semplici, evocativi, e quindi anche da nobili progetti di tutela (e attualizzazione) di alcune pratiche che appartengono alla nostra cultura domestica. Non è una cultura longeva, che attraversa i secoli, ma è comunque presente, ci appartiene.
Perché non dare spazio a questi cibi messi in vaso rendendoli sempre più buoni e più sicuri? Perché non garantirgli un futuro?

Da enologo e conserviere
Marco Colzani è agronomo ed enologo. Proviene da una famiglia di pasticceri ma ha maturato presto l’idea di intraprendere un’altra strada. Dice: “Prima mi sono appassionato di produzione agricola e di vino, poi mi sono reso conto di voler stare a contatto con i prodotti della natura tutto l’anno… e non solo al momento della vendemmia!”. 

Chi lo ha conosciuto lo sa: ha un profilo estremamente pulito e minimale, ma efficace. 

D’altronde è ciò che si avverte anche nei suoi prodotti, nati tutti da metodi artigianali ‘scientitificizzati’, con un approccio che non sconfina mai in esercizio di stile. Quello che conta è dare continuità alla qualità di partenza, come ci ricorda più volte nel corso della conversazione. 
Molti professionisti di cucina e di pasticceria questo l’hanno capito: scelgono i suoi prodotti per realizzare preparazioni dolciarie e non, per avvicinarsi quanto più possibile al ricordo del prodotto fresco. Marco, inoltre, parla sempre al plurale. 

Il suo laboratorio vive grazie a una decina di ragazzi appassionati che si adoperano su tutte le linee: le composte, i succhi, il cioccolato (e pure le creme e il caffè).
 

L’autoproduzione è un rischio, oltre che un’opportunità
Torniamo a parlare del nostro rapporto con le conserve.
La penetrazione di alcune correnti culinarie, in particolare di matrice nordica, ci ha scossi e attratti a tutti i livelli gastronomici nell’ultimo ventennio. La fermentazione di vegetali è entrata a pieno titolo nelle pratiche in uso per molti ristoranti (così come il foraging, che prima non veniva chiamato così e non interessava un numero così elevato di erbe spontanee). 

Alcuni professionisti a volte ignorano i rischi che si celano dietro a queste pratiche, esponendosi - e soprattutto, esponendo il cliente) - a gravi pericoli legati alla sicurezza alimentare. 

Marco Colzani, che è sempre a stretto contatto con il mondo della ristorazione, dopo averci fornito un indispensabile ripasso di alcune parole chiave - pastorizzazione, apertizzazione, sterilizzazione - ci racconta come vede e cosa ne pensa dell’autoproduzione.
“Realizzare conserve all’interno del proprio ristorante è possibile, dal punto di vista normativo, ma devono essere rispettati dei protocolli precisi. L’HACCP, applicata a questo genere di preparazioni, aiuta a individuare i punti critici e a intervenire con le procedure adeguate, dai trattamenti termici all’acidificazione delle preparazioni. Quindi l’autoproduzione è sicuramente una scelta positiva, di valorizzazione e di sperimentazione, ma ci vogliono consapevolezza, studio, preparazione. La creatività è l’ultima delle priorità. Il consiglio per il ristoratore è di seguire ricette collaudate e solide, attingendo da volumi affidabili, oppure di farsi affiancare da consulenti capaci che aiutano nella formulazione di processi sicuri”.
Una nozione che è interessante anche per chi siede, da cliente, al ristorante: diamo sempre per scontato che un cibo autoprodotto in una cucina professionale sia pregno di valori aggiunti e qualità intrinseche (a cominciare dall’aspetto artigianale) spesso minimizzando i rischi. 

Ma è giusto metterlo in discussione, capire che genere di locale si ha di fronte.
Finiamo anche a parlare di processi logici che saltano, quando si piegano alle mode.
“In alcune aree geografiche la fermentazione è stata funzionale a rendere commestibili e conservabili certi prodotti naturali. Penso, per esempio, alle pigne. In Italia i sistemi di conservazione sviluppati negli anni sono stati prettamente rivolti a rendere un alimento disponibile anche in futuro, più che a renderlo commestibile. È, letteralmente, l’atto di conservare, cioè di allungare nel tempo la vita del prodotto”.

Per alcuni, come Marco, le mode aiutano a pensare. Quando si si compie un passo indietro per capire il senso di certe azioni, allora può essere che si decida di imboccare un’altra strada, anziché accordarsi alla moda.
“Prima di iniziare ci siamo guardati attorno per studiare come le fermentazioni fossero presenti nel nostro paese, anche storicamente, e quello che abbiamo avvertito era il bisogno di un ritorno alla semplicità. A una confettura di frutta che sapesse di frutta”.

La soglia di sbarramento: la maturità
Assaggiare le confetture di Marco Colzani significa, per molti, aprire dei cassettini della memoria, proprio perché si tratta di prodotti che, in molti casi, hanno a che fare con le nostre case, i campi dei nonni, i barattoli custoditi non troppo gelosamente in cantina.
Ma al netto della sicurezza, cos’è che fa davvero la differenza dal punto di vista qualitativo in una conserva di frutta? 

“Mi piace pensare che il raggiungimento della maturità per un prodotto sia un momento magico, ed è proprio quel momento a determinare la qualità finale. Un frutto che rimane in pianta a lungo acquisisce maggiore complessità. Oggi però ci sono due ostacoli che intervengono abbassando il valore organolettico della materia prima. Da un lato c’è il mercato, che vive di logiche molto larghe e non di prossimità, e suggerisce una raccolta prematura dei frutti al fine di arrivare a maturazione al momento della vendita. Dall’altro lato l’esigenza, legata anche al cambiamento climatico, di far prevalere varietà precoci. Questo ostacola la qualità della conserva: il primo passo per ottenere un buon prodotto conservato è che il prodotto di partenza sia davvero buono!”.
La relazione con il fornitore diventa essenziale, per garantirsi materie prime eccellenti. E questa è una delle attività che più impegna l’azienda di Marco Colzani, perché implica una grande quantità di relazioni.
“Ottenuto un prodotto agricolo eccellente non resta che collaudare un sistema produttivo semplice ed efficace, che lo valorizzi, che diventi la fotografia della qualità di partenza”.

I succhi e i nettari di frutta, anche al ristorante
Un altro grande capitolo che affrontiamo con Marco, e di particolare interesse per il mondo della ristorazione e dell’ospitalità, è quello dei succhi e dei nettari di frutta. Diamogli anzitutto una definizione: i primi sono 100% frutta; i secondi vedono l’aggiunta di un percentuale di acqua necessaria per rendere ‘bevibile’ la bevanda (che altrimenti sarebbe troppo densa).
Nel laboratorio di Marco Colzani i succhi e i nettari vengono realizzati con frutta fresca di altissima qualità, coltivata nei territori più vocati e raccolta (ovviamente, e l’abbiamo capito!) solo a piena maturazione.
Tutto il processo di lavorazione avviene a basse temperature e in assenza d’aria, questo evita eventuali ossidazioni della frutta. Sono prodotti in modo naturale, senza l’utilizzo di conservanti, coloranti, additivi e acidificanti.
Il tema delle bevande al ristorante è quanto mai caldo. Se da un lato continuiamo e continueremo a parlarvi di aziende vitivinicole, dall’altro è corretto aprire la strada anche a nuove frontiere.
“Il pairing con succhi di frutta, nettari, o altri estratti vegetali può essere molto interessante per i ristoratori. La logica, rispetto a un pairing con un prodotto dolce - quindi per merenda o prima colazione - è diversa. È consigliabile, per un percorso degustazione o in abbinamento a un piatto salato, proporre una bevanda con un ridotto tenore di fibra, oltre che privilegiare l’acidità al tenore zuccherino per una questione di godibilità. L’acidità aiuta ad affrontare l’assaggio della pietanza influendo positivamente sull’esperienza gastronomica. Per tutto quello che riguarda la colazione, ovviamente, è invece corretto prediligere bevande più dolci, come i succhi 100% frutta”.
Chi si occupa del beverage nel ristorante, lo constatiamo con Marco, si sta appassionando a queste opportunità; sperimenta nuovi abbinamenti, facendo leva su tannini, acidità, oli essenziali, elementi che ben si relazionano a una ristorazione attenta a ciò che c’è nel bicchiere.
“C’è moltissimo potenziale in quanto al pairing ma è necessario studiare bene il prodotto che si ha davanti. Per esempio il succo di melograno e quello di rabarbaro, data la loro astringenza, possono essere interessanti abbinati a salumi o a piatti a base di carne. In altre circostanze, per esempio con piatti vegetali, potrebbe essere preferibile un’acqua aromatizzata alle erbe aromatiche e limone, oppure un infuso al sambuco e fiori freschi; per i piatti a base di pesce, un’acqua al cetriolo. In generale la bevanda deve accompagnare e mai sovrastare il cibo. Il campo di ricerca è apertissimo”.
Oltre a questo, conta saper gestire adeguatamente le temperature di servizio, esattamente come si fa con il vino. Una temperatura adeguata di servizio favorisce la percezione e l’abbinamento.

Il nostro invito, dopo un piacevole confronto con Marco Colzani, è di non pensare subito a spingersi in là, ma di guardare alle cose semplici, vicine a noi, che meritano di essere ritrovate. 

Come una cotognata emiliana, una confettura di fichi abruzzesi, di limoni siciliani, o un pregevole succo di mirtillo lombardo. L’ultimo della stagione, delizioso, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare poco prima di questa intervista.