Sabor'e Mari

Crediti fotografici: Gianmarco Garau

Negli ultimi tempi parlare di emozione risulta davvero cacofonico. Questa parola così delicata, e al tempo stesso potente, che descrive lo scuotimento, l’energia, il ponte tra noi e fuori, è stata svuotata di significato, in particolare quando viene spalmata su ristorazione, vino e ospitalità come fosse burro. Molta responsabilità è in capo allo storytelling; la comunicazione moderna ne ha fatto il perno ormai da tempo, compromettendola in credibilità e valore. Banalizzandola, purtroppo.
Dopo aver conosciuto Sabor’e Mari, a Teulada, e Alessia Madeddu, che lo gestisce dal 2023, ci siamo chiesti se non valesse la pena ripescare questa preziosa parola dal vocabolario.
Ci siamo risposti che era necessario: a volte bisogna lasciar andare i termini che abbiamo bandito dal nostro linguaggio per ricucirli addosso alle situazioni che lo meritano. Solo così si difende l’autenticità di una parola, di un luogo, delle persone. E quindi aspettatevi di incontrare qualche emozione in questo racconto. È dovuta.

L’affaccio su Porto Budello
Viaggiare lungo la costa sud occidentale della Sardegna è un esercizio di concentrazione. La bellezza della strada che sfiora il mare, muovendosi rapidamente verso l’alto e verso il basso, verso destra e verso sinistra, tende a portare la testa da un’altra parte. Un buon suggerimento è sfruttare gli angoli sicuri per godersi il vento e le vedute.
A un certo punto, spostandosi da Tueredda in direzione Porto Pino, s’incontra la Torre del Budello, affacciata sull’omonimo porto. Lì, di fronte ai pescherecci e ai barchini, alle reti da pesca e agli attracchi, c’è Sabor’e Mari, che porta ancora la scritta “ittiturismo”.
Difficile prevedere di quali colori si tingerà il cielo, se andate al tramonto, ma è davvero una sollecitazione - pardon, emozione - che vale la pena vivere in silenzio, dimenticandosi l’ora e tutto il resto.
“Scusaci il ritardo, eravamo in orario ma il tramonto e la pace si sono messi in mezzo”.
Alessia non tarda a rispondere alle nostre scuse, sfoggiando subito l’accento sardo e un sorriso posato: “Avete fatto bene. Ci piace pensare che le persone vengano qui anche per questo, non capita tutti i giorni”.
Sono passati diversi mesi da quella frase ma rimane impressa: è la consapevolezza di chi sa di vivere in un luogo speciale e lascia il tempo agli altri di rendersene conto.
Il sole sembra scendere più lentamente, a Porto Budello. La luce si esprime oltre le sagome della costa e sull’acqua lenta del porticciolo. C’è un piccolo giardino davanti al locale, qualche tavolo sotto le fronde di un albero. Il “Sabor‘e mari” - il sapore del mare - nel silenzio, si sente stando anche solo stando all’uscio, ma vale la pena entrare.
 

Territorio e identità, dietro ad una semplice insegna
“Sono nata in un contesto di cucina tradizionale e familiare. Da quando ho preso l’attività, che prima offriva piatti semplici e casalinghi, ho sentito il desiderio di portare una cucina diversa, innovativa, in cui convergessero laguna, mare e orto. Innovativa non significa estranea al luogo, anzi. Piuttosto improntata sulla freschezza e sull’identità, supportata da tecniche di cottura e lavorazione contemporanee”.
Alessia è cresciuta a contatto con la gente, in sala, in quello che era l’ittiturismo di zia Laura e del padre Alessio, ma ha anche frequentato un’accademia di cucina e ama il mondo del vino, in particolare dei piccoli produttori che inevitabilmente popolano la sua carta dei vini. Tra gli spazi ariosi di Sabor’e mari si muove con leggerezza, posando occhi e mani su qualsiasi dettaglio ne abbisogni. È un vero piacere vederla all’opera, ascoltarla mentre racconta la natura delle sue scelte. Sempre senza dilungarsi, a meno che non glielo si chieda.
“Abbiamo deciso di portare da subito il pesce povero nel menu, di valorizzarlo con le preparazioni e il racconto. Non è una scelta di comodo ma di etica e cultura. È anche sbagliato chiamarlo povero perché non esistono pesci di serie A e di serie B; questo approccio puramente commerciale ha impoverito il mare e ci domandiamo dove andremo se non iniziamo a puntare sulla qualità e la misura anziché sulla quantità”.
Non tutti i clienti hanno reagito allo stesso modo: c’è chi si è affacciato incuriosito e chi, adagiato nel solco dell’abitudine, non ha sposato il cambiamento. Altri, poco alla volta, si sono ricreduti. Il movimento che si è generato però la dice lunga sul futuro di Sabor’e mari.
“Ci auguriamo di far ricredere le persone. Per certi versi è più semplice con chi viene da fuori. Molti non sanno cosa sia una salpa, tanti non hanno mai assaggiato una muggine. Sono pesci di laguna che richiedono conoscenza. La salpa, per esempio, è buonissima! È un pesce erbivoro, vive in ambiente salmastro e va lavorato subito. Se non avessimo totale dimestichezza non potremmo servirlo”.
Nel menu compaiono anche salumi e salsicce… di mare, naturalmente. 

Si alternano sapori forti e morbidi, spesso nuovi. Non mancano i vegetali, raccolti dall’orto di proprietà, e gli scarti non sono scarti, perché vengono recuperati con altre preparazioni, come le lische impiegate per inspessire in sapore i fondi.
“Ci piace pensare che le nostre scelte generino sorpresa. L’emozione a tavola è veicolo di un messaggio”.
Anche se l’abbiamo depennata, per le ragioni sopracitate, non è proprio l’emozione ciò che ci portiamo a casa quando la porta di un ristorante si chiude alle nostre spalle?

Tutti sullo stesso piano

Alessia, non l’abbiamo detto, ha meno di trent’anni. Sono giovanissimi anche i suoi collaboratori e l’aria che si respira, quando si è a tavola, è quella della condivisione e della parità.
“Viaggiamo tutti sulla stessa lunghezza d’onda. Siamo consapevoli che da soli non si può fare nulla quindi mettiamo in mezzo le nostre idee portando rispetto per quelle degli altri. Io, personalmente, cerco di dare ascolto alle esigenze di tutti. Nessuno qui lavora per me… piuttosto direi che tutti lavorano con me”.
Ora in cucina ci sono Luca Bertocchi e Simone Faedda; in sala, da quest’anno, c’è Filippo Lampis che si occupa dei miscelati, alcolici e analcolici, realizzati a partire da erbe e vegetali locali, tramutati in liquori e sciroppi.
L’obiettivo condiviso, leggiamo tra le righe della conversazione con Alessia, è diventare meta. Nel senso di muovere le persone fino a Porto Budello per capire questo luogo, scoprire una proposta diversa da ciò che c’è intorno, portarsi a casa uno scorcio in cui natura, cucina e persone s’incontrano con delicatezza e riservatezza.
“Questo è sicuramente il primo obiettivo. L’altro è quello di de-stagionalizzare il locale, ovvero tenerlo aperto quasi tutto l’anno e far conoscere questo tratto della Sardegna in vesti insolite. E poi vogliamo crescere, continuare a studiare, fare ricerca. Nella ricerca c’è la strada per gestire un’attività all’insegna del rispetto per l’ambiente, le risorse e il territorio”.

Ricevere il cambiamento

La voce di Alessia si rompe quando ci racconta la sua storia e il legame con il padre che da tre anni non c’è più. Con questo posto Alessio era intrecciato davvero, lo rappresentava.
Le pareti, gli oggetti, i piatti e il cibo erano impregnati di uno stile diverso, più verace e senza troppi fronzoli.
Da quando se ne occupa Alessia, l’anima vera, identitaria, del sapore del mare, non si è sciupata ma si è unita all’eleganza e alla cura. 

Non abbiamo mai trovato opportuno entrare nella sfera personale di chi viene raccontato in questo magazine, e non lo faremo questa volta. Ma siamo certi che il sentimento che vive in questo luogo arrivi sulla pelle di chi prende posto in sala. Si acuisce quando si apprende che dietro c’è la forza di affrontare il cambiamento, anche quando è improvviso e doloroso.
“A facci manna è un modo di dire sardo - tradotto “a viso aperto”(ndr) - che indica saper prendere di petto tutto quello che ti presenta la vita. Prenderlo di petto… ma per me anche con la capacità di evolvere” ci suggerisce Alessia.
“A un certo punto, dopo la scomparsa di papà, mi sono chiesta: perché rinunciare a un luogo che amo? Non è stato facile ma ho scelto di continuare a starci dentro evolvendolo nel modo che più mi rappresentava”.
Niente da dire sui detti regionali… ma Alessia sembra averlo più accolto, che preso di petto, il cambiamento.
Sarà anche per questo che da Sabor’e mari, alla sera, dopo cena, è bello fermarsi fuori ad ascoltare. Oltre al mare, che marcia piano, si avvertono le originali vibrazioni che questo luogo ancora oggi emana… grazie a lei.
 

Sabor’e mari

Località Porto Budello
09019 Teulada (SU)
Tel. 331 218 7025