San Dionigi in Valpolicella

Costruire il nuovo, o ripristinare, senza stravolgere il culto

Da più di due anni raccogliamo storie di viticoltori che ci hanno speranza. Non ne facciamo una questione economica, o di posizionamento del vino italiano su scala globale, bensì una questione umana e valoriale. Abbiamo parlato di resistenze, di generazioni che imparano a convivere sotto la stessa azienda, di attività che mettono prima il rispetto per il territorio e per la sua salvaguardia, e poi tutto il resto. Di progetti che sono riusciti a nobilitare vitigni impoveriti e banalizzati per decenni.
Qualche settimana prima dell’inizio della vendemmia abbiamo incontrato, in una torrida giornata estiva, Elettra Gugole. Con il fratello Umberto dal 2022 si prende cura di un nuovo capitolo di San Dionigi, l’azienda di famiglia, sita in Valpolicella, appena qualche minuto fuori da Verona città. E abbiamo aggiunto un ulteriore tassello a questo mosaico che pare tutt’altro che compiuto.

Un passaggio sentito
San Dionigi è stata fondata nel ’68 dal nonno materno di Elettra e Umberto. Aveva scelto di non vinificare; il suo era un interesse prettamente agricolo, pertanto tutte le uve venivano conferite. Alla fine degli anni ’90 Maria Vittoria Valle e Mario Gugole, i genitori di Elettra e Umberto, entrano nell’attività con un orientamento preciso: riformulare l’etica di lavorazione in campo approcciando al biologico.
“Ma non per moda, era un modo di vedere e fare che ci apparteneva già nella vita domestica” ricorda Elettra. Incrociamo Mario poco dopo, mentre costeggia la cantina di rientro da qualche attività in campo, ma non prende mai la scena, rimane sempre defilato.
“Da quando ha iniziato a lavorarci lui - continua Elettra - si sono susseguite stagioni di risanamento dei terreni, cioè la chimica è volata al vento e abbiamo introdotto nuove pratiche. Si è iniziato a lavorare con rese più basse in favore di un’uva più sana, e lo stesso è valso per l’olivicoltura”.
La sperimentazione è l’altro grande tema in casa Gugole, come ci spiegano sin dalle prime battute.
“Stiamo provando tecniche di agricoltura rigenerativa e sintropica nel bosco di proprietà, sfruttando le pendenze e impiegando nel compostaggio gli scarti naturali. Inoltre stiamo cercando di capire come attuare l’agro-forestazione, cioè vogliamo realizzare un ambiente misto con viti maritate e varietà di frutti antichi”.

L’avvio della vinificazione
È curioso che in San Dionigi non ci sia stato, fino al 2022, orientamento alla produzione di bottiglie. Come sottolineava Elettra, la leva era il principio e non l’idea di apporre un bollino su un’etichetta… e lo dimostra il fatto che di etichette non ce n’erano!
“Umberto ha studiato enologia e sta studiando agricoltura sostenibile. Io arrivavo da un periodo all’estero e da un grande interesse per la ristorazione e per i viaggi. Abbiamo deciso di entrare poco più che ventenni e dare continuità a questo progetto di famiglia aggiungendo l’ultimo anello mancate, quello della trasformazione delle uve. Papà e mamma fino ad allora non avevano voluto battere questa strada. Siamo partiti con mezzo ettaro il primo anno e andiamo via via aumentando i volumi. Ci auspichiamo un giorno di ridurre a zero il conferimento. Ci vuole tempo, come ci è voluto tempo per risanare i terreni dopo la conversione”.
Le varietà allevate sono principalmente quelle tipiche del territorio: Corvina, Corvinone, Rondinella, Molinara, Oseleta, Spigamonti, Croatina e… Sangiovese (quest’ultima varietà non è autoctona, come ben sapete, ma hanno voluto valorizzarla come se fosse tale in un vino, Parcella 341, davvero originale).
La buona regola per i Gugole rimane la lentezza: si fa una cosa per volta. Dapprima Elettra e Umberto si sono concentrati sulla Corvina, e nel 2023 sono uscite δίχα (Corvina in rosato) e Καρδία (Corvina in purezza). Per il primo Amarone bisognerà attendere ancora un po’, ma dietro a questo nome estremamente rappresentativo della Valpolicella Elettra e Umberto hanno un’idea già definita, contornata, su come produrre e con quali consapevolezze, tenendo conto dell’immagine attuale che questo vino ha nel mondo.
 

Parlare di Amarone non dev’essere scomodo
Abbiamo chiesto loro quanto sia complicato oggi parlare di Amarone alla ristorazione e che prospettive vedono per il loro territorio.

“L’Amarone è un vino con una sua intrinseca unicità: l’appassimento. Come tanti altri grandi vini - Baroli, Brunelli, Aglianici, Barbareschi, Chianti…- la sua grandissima forza è la longevità ma con questa peculiarità: le uve riposano, almeno 90 giorni, e durante questo periodo cambiano e perdono anche circa la metà del loro peso. Negli ultimi anni, purtroppo, si è iniziato a pensare che questa tecnica debba portare a un risultato più estratto, più pesante, meno dinamico e meno interpretativo di un’annata. L’Amarone è sicuramente un vino di estrazione ma è un vino che racconta - anche emozionalmente - un’annata tramite l’appassimento. L’appassimento non livella un risultato, come tante volte abbiamo sentito erroneamente dire, ma seleziona il risultato. È un vino fortemente fatto in vigna, dove l’uva diventa regina. Non ci sono scorciatoie, solo una materia prima meravigliosa - sempre che l’annata lo consenta”.
E qual è, nella pratica, la strada adottata da Elettra e Umberto? Incalziamo noi, visto che alcuni esempi di Amaroni ‘livellati’, invece, ci verrebbero in mente.

“Effettuiamo appassimenti aperti, non sterilmente chiusi e condizionati o termoregolati, che consentono all’uva - un po’ come in pianta - di dipendere dalla temperatura e dall’umidità di fuori, dal caldo o dal freddo, perché vorremmo consentire a questo vino di riflettere fortemente le annate. In quanto al mercato, pensiamo che l’Amarone sia un vino intoccabile - e forse anche prezioso - perché non soggetto a mode o umori. L’Amarone è una scelta e la scelta è farlo se l’annata consente, in modo ancora più sentito se si decide di produrlo secondo una tradizione più artigianale in fermentazione spontanea. È difficile pensare che in un mondo sempre più incline ai vini scarichi, di beva rapida, di sensazioni immediate, l’Amarone sia un vino da ricercare. E invece probabilmente lo è, per tornare indietro e ricordarsi di non correre troppo, per tenerci stretti l’idea che le cose grandi richiedono tempo e che a fare un grande vino è sempre e solo una grande uva.  Ce lo immaginiamo non come un vino da meditazione ma un vino che fa riflettere. Non come un vino pesante ma un vino da pesare”.

Il vino in una società che corre
Elettra è una grande frequentatrice di ristoranti. Le abbiamo chiesto come vede collocato in questo momento il vino nelle tavole italiane.
“Mi sento di parlare più da consumatrice che da produttrice di vino perché neofita nella seconda. La velocità della società odierna ha avuto pro e contro, sicuramente, ma nel vino ho notato quasi solo i contro. Una lettura che mi ha ispirata molto su questo tema è la Società liquida di Baumann. C’è una corsa a tutto: le etichette di tendenza, le aspettative sociali, la costante ricerca di qualcosa che è sulla bocca di tutti. Bello tutto. Ma chi ci sta dietro, chi sta dietro ai vini, chi quei vini li ha fatti, come potrebbe sentirsi?

I prezzi fuori regola, la ricerca spasmodica… e gli artigiani dietro a quelle etichette? Quei vini hanno un valore per l’uomo o per la donna che li hanno prodotti e rischiano di prenderne un altro a causa di un mercato dopato e di una richiesta smisurata. E quindi? La cultura del vino qui si ferma perché si ferma il dialogo attorno ai tavoli e perché l’aspettativa dietro a un’etichetta è talmente alta e il prezzo è incredibilmente fuori misura che il vino diventa ciò che non doveva essere”. 

C’è una considerazione che abbiamo ritrovato in altri colleghi viticoltori ma che Elettra e Umberto spiegano con una riflessione molto chiara: “Se l’agricoltura, quella vera, deve essere consapevole e fortemente indirizzata verso un progresso volto al beneficio della terra allora anche il consumo deve forzarsi ad essere identico: sensato, consapevole e rispettoso di chi il prodotto sceglie di farlo. Agri-cultura e cultura del bere sono due espressioni che dovrebbero spartire lo stesso obiettivo”.

Anche questa piccola realtà della Valpolicella, se pur giovane sotto il profilo vinicolo, e con una limitata disponibilità di bottiglie, ci racconta che un certo equilibrio si può perseguire. Non solo: che questo equilibrio si colloca perfettamente nel modo migliore di consumare oggi. Si può costruire il nuovo senza stravolgere il culto che si cela dietro a un nome, un vino, un prodotto. Ma bisogna fermarsi e ripristinare l’ascolto di cosa sia più sensato, corretto e compatibile con il futuro.

Azienda Agricola San Dionigi
Str. Dei Monti, 2g
37124 Verona
Tel. 339 3223074
www.sandionigi.it