Scaccomatto: lo chef Mario Ferrara ricomincia dagli Orti

Per le sue origini contadine lucane, tanti anni fa avevo definito Mario Ferrara un “cuoco montanaro con vista sul mare “, oggi invece è “con vista sugli orti “. Dopo 10 anni di training estivo negli antichi orti urbani di Via Orfeo a Bologna, Mario ha trasferito in pianta stabile la sua cucina nel ribattezzato Ristorante Scaccomatto agli Orti che finalmente riapre dopo un anno di radicale ristrutturazione degli spazi interni dove sono state ricavate due ampie sale, una nell’ex refettorio delle monache dell’istituto delle sordomute, che da molti decenni avevano interrotto le loro attività, l’altra nel salone che s’affaccia sulla sempre rinnovata sorpresa di un ampio spazio verde in pieno centro storico. Bolognese d’adozione, senza mai dimenticare le sue radici, Mario ha creato la trattoria Scaccomatto, in via Broccaindosso, 37 anni fa col fratello Enzo. Ora riparte dalla magia degli Orti affiancato dall’energia e dalle nuove idee del figlio Simone che dirige la sala che conta con lui sei addetti. Simone ha cominciato a lavorare col padre il 1° gennaio 2020 dopo importanti esperienze in Inghilterra. Qui si occupa anche della cantina, costantemente alla ricerca di piccoli produttori di qualità che possono essere messi in carta prezzi ragionevoli, con ricarichi contenuti. La carta dei vini è in continuo movimento arricchendosi via via di nuove proposte per una clientela che in buona parte fa affidamento ai consigli del giovane maître.

I nuovi spazi del ristorante

Ma andiamo alla scoperta di spazi che conoscevamo già nelle condizioni originarie per accorgerci quanto sia stato ben confezionato il loro abito da festa. L’architetto Alessandro Fiandri ha progettato la ristrutturazione in un continuo confronto con Mario e Simone che sono stati supportati anche dalla consulenza di Leonardo Macchiavelli che si è occupato di trovare imprese e apportare idee. Tutto in assoluto rispetto della storicità del luogo e del genius loci che si è palesato fin dalla prima volta che Mario ha visitato gli orti urbani di Via della Braina, quando interno ed esterno erano ormai inutilizzati da diversi decenni. Era e rimane un luogo con un’anima percepibile che trasmette un senso di pace e di benessere.

Ora l’accesso al ristorante avviene da un portoncino in via della Braina che, nelle ore di attività, ha le due ante spalancate ed è segnalato da un lampioncino esterno e da una spiccata luminosità interna generata da lampade di raffinato design. Nella prima sala, che un tempo era il refettorio delle monache per le bambine sordomute lì ospitate, è stato riformulato in chiave moderna quel modello di convivialità con una quarantina di coperti. Di fronte a questi una scaffalatura a tutt’altezza con una nutrita proposta di bottiglie e a fianco l’ottima idea di creare lo chef’s table di Mario, attrezzato con piastre e lavandino, insomma un’isola-cucina intorno alla quale, su prenotazione in esclusiva, si potrà passare una serata a tu per tu con lui e con le sue preparazioni estemporanee, non certamente uno show cooking, questa è cucina, non show.

Alla seconda sala dall’ampio soffitto a botte si arriva fiancheggiando il bancone bar di fronte al quale sono collocati i frigoriferi-cantina.

Ora il salone che si affaccia sugli orti, con le sue tinte pastello ha ritrovato di giorno una calda luminosità, di sera è illuminato da tre preziosi lampadari “Imperfetto” in ferro di Renzo Serafini. Anche il pavimento in seminato di marmo, cosiddetto “alla bolognese” (a Venezia è “alla veneziana”) è stato mirabilmente restaurato.

I tavoli sono ben distanziati, con una potenzialità che può spaziare dai 40 ai 60 coperti, a seconda delle evenienze. L’arredo gioca tra una moderna razionalità e diversi inserti di modernariato.

L’ampia cucina è ben dimensionata rispetto alle due sale e al grande spazio verde adiacente. Rispetto via Broccaindosso c’è la differenza che corre tra un intimo monolocale e un accogliente loft. La cucina qui è fresca e ben arieggiata e si muovono con Mario in perfetta armonia i cinque aiuti più Shekh, il loro storico jolly lavapiatti, che dal Bangladesh s’è portato in dote un volto sempre sorridente.

La cucina di Mario Ferrara

Dopo la “visita guidata” arriviamo finalmente a scoprire se e come cambia la cucina di Mario Ferrara da uno Scaccomatto all’altro. Se lo si chiede a lui, allarga le braccia, apre un sorriso e dice: “Sono sempre io”, uno che cucina con rigore critico, senza presunzione, senza volere meravigliare, perché nella sua cucina tutto si amalgama, gusti, ricordi dell'infanzia, sapori che devono ancora nascere. Se costretto a scegliere fra carne e pesce, sempre di origini locali, in equilibrio con ingredienti “poveri” ma nobili, non ha dubbi privilegiando sempre in ogni preparazione le verdure di stagione, anche celebrandole da sole, perché appartengono alla sua storia personale, alla sua origine contadina lucana. Ogni suo piatto è perfettamente riconoscibile in coerenza con il suo progetto di ricerca gastronomica, in costante evoluzione e continuo, stimolante confronto creativo con i ragazzi in cucina, anche coi nuovi arrivati. 

Non c’è differenza di servizio fra le due sale. Mario sostiene che chi va da loro non solo non è obbligato a un menu degustazione o a fare un percorso completo dall’antipasto al dessert: chiunque avrà diritto di ordinare anche un solo piatto.

Il menù di questi primi tempi d’apertura è volutamente “ridotto”, sia per ragioni di “rodaggio” che per continuare a garantire ai clienti preparazioni di giornata. A Scaccomatto sono sempre state piuttosto rare le preparazioni abbattute e messe sottovuoto. La cucina qui fa tesoro anche dei prodotti che offre il giardino-orto: l’uva, dalla quale viene ricavato un verjus con cui condire il pesce crudo, le foglie di fico dalla cui estrazione nasce un burro di fichi per gli spaghettini con la bottarga (che è sempre Mario a preparare, via via che trova l’ovario aprendo pesci di grandi dimensioni), poi le melagrane, i cachi. Tutto concorre a dare un’idea del posto in cui ci si trova.

I prezzi rispetto a prima avranno solo un minimo ritocco, anche questo nel segno della continuità, pur considerando il forte investimento effettuato e gli aumentati costi di gestione. Un esempio? Il menù degustazione in quattro portate più il dolce viene proposto a 55 €.

Non da ultimo viene anche la qualità di vita di chi lavora a Scaccomatto in sala e in cucina. Si sa che il lavoro in un ristorante è logorante, per quello, decidendo di aprire solo la sera dal lunedì al giovedì, a pranzo e cena venerdì e sabato e la domenica solo a pranzo, non effettuando giorni di chiusura, Mario e Simone hanno stabilito che tutti, dalla cucina alla sala, di poter godere di due giorni di riposo ogni settimana. La brigata di cucina è così ben formata da poter fare le veci dello chef anche nelle sue rare assenze.

Cosa accadrà allo storico Scaccomatto di via Broccaindosso?
Si rigenererà come trattoria dall’animo lucano aperta a nuove “contaminazioni”. Prenderà le redini della cucina un cuoco che lavora al fianco di Mario da diversi anni., anche egli di origini lucane.

Infine, la prova del nove di chi scrive, che conosce la cucina di Mario Ferrara da sempre: Battuta di fassona al coltello con tuorlo d'uovo marinato; Friggitelli ripieni di baccalà, coulis di peperoni e prezzemolo; Cozze gratinate, salicornia e caramello di pomodoro; Spaghettino, burro alle foglie di fico e bottarga; Melanzana alla parmigiana; Coda di bufala, gremolada sedano rapa e spinaci. Pinot Nero “5 Jours”, La Cantina di Cunéaz Nadir, Vigneron en Gressan (Aosta), e in chiusura, senza più spazio se non negli occhi: Ricotta, caramello del suo siero, cannella e cioccolato.