Schöneck

Quando si mette piede da Schöneck, il ristorante dei fratelli Baumgartner, si ha una sensazione di avvolgenza e intimità che di rado s’incontra. A cui si aggiunge, poco dopo, appena ci si guarda attorno incontrando la stube, i tessuti, i profili lignei che avvolgono la sala, la percezione di assoluta coerenza con il territorio circostante.
È tutto voluto e, al contempo, spontaneo: per questa famiglia, e la loro coinvolta squadra di lavoro, essere in sintonia con l’esterno è il modo più bello, più sensato, di far ristorazione.

La storia dei fratelli Baumgartner

La loro prima esperienza avvenne a Rio della Pusteria, nel ristorante di famiglia Pichler. Da qui, a metà degli Anni Ottanta, i tre fratelli Baumgartner cominciano a guardarsi intorno alla ricerca di un nuovo locale, più adatto alle loro aspirazioni.
Lo trovano a Molini vicino a Issengo (Falzes) e nel 1986 aprono il ristorante Schöneck. Da quel momento è un susseguirsi di emozioni, buoni risultati, cambiamenti. Hansi, il quarto fratello, che era con loro al Pilcher, cambia mestiere e si trasforma in uno dei più apprezzati affinatori di formaggi dell’Alto Adige. Nel ristorante si susseguono costanti migliorie che interessano le tre stube interne, la veranda che si affaccia sul fitto bosco e sul giardino delle erbe che contribuiscono non poco alla cucina naturale di Karl. Un insieme di cose che rendono la permanenza allo Schöneck meglio che essere nella propria casa. I tre fratelli hanno un affiatamento tra loro che coinvolge l’ospite nel desiderio di conoscere di più la loro filosofia in sala e cucina e Mary e Siegi, colonne portanti del servizio, sono sempre ben motivati nel raccontare di sé e dell’altro fratello, Karl, che lascia alle sue strepitose performance culinarie la spiegazione. Un trio che condivide la passione per una professione che può dare tanto al territorio circostante, in termini di promozione, racconto, coinvolgimento.

Il territorio
“Guardiamoci attorno, siamo in mezzo alla natura. È impensabile che il contesto naturale non entri nel nostro ristorante, nei nostri piatti, ma anche nella nostra quotidianità. Viviamo i boschi anche nel tempo libero e ci facciamo ispirare dai loro frutti. Molti diventano ingredienti impiegati in cucina, assieme ai vegetali del nostro orto, perché la materia prima per noi è il primo elemento di valore, sia che venga raccolta, sia che venga acquistata da fornitori fidati”. 

Il menu di Schöneck è fisiologicamente scandito dal territorio più prossimo, quello della Val Pusteria, dunque dalle stagioni che lo attraversano. La maggior parte del menu profuma di sottobosco. La boccata d’aria piena e rinvigorente che ci si può - anzi, ci si deve - permettere fuori, prima di entrare al ristorante, trova continuità quando arrivano le pietanze al tavolo.
“Raccogliamo tante erbe spontanee come il buon enrico, l’ortica, il crescione selvatico, ma anche il tarassaco in primavera, i germogli di abete quando si affaccia l’estate, i funghi in vari momenti dell’anno. La qualità e la veridicità della proposta del nostro ristorante è legata a questi elementi”.
Karl Baumgartner ha trascorso una vita in cucina. Con il fare di chi non ha perso ancora un grammo della propria passione confessa: “La cosa che mi stupisce di più è che non mi stanco mai di cucinare. La voglia c’è sempre, anche se ho superato i trent’anni di esperienza”.

È una voglia legata alla passione per la purezza e per la semplicità. Due parole a cui, l’abbiamo già sollecitato più volte, ci stiamo un po’ disabituando. Ed è proprio contrastare questa tendenza l’altra missione dei fratelli Baumgartner.
 

L’instancabile stima per la purezza
Quanto sono presenti i termini stratificazione e complessità nella ristorazione contemporanea? Capita che non siano esplicitati nel menu di un locale, o nella pagina che racconta la filosofia dell’insegna, ma che siano comunque il ricordo che l’ospite porta a casa a pasto concluso.
Il pensiero che sta dietro a molti piatti contemporanei, la molla che ne determina la creazione, non è legato alla facile fruizione da parte dell’ospite ma piuttosto al desiderio di stupirlo con un ingrediente, una tecnica, un impiattamento creativo.
Karl viaggia su altri binari, da sempre e (pare) per sempre: crede nella semplicità, nel fine gastronomico puro e comprensibile, come un valore prezioso che va difeso.
“Sono preoccupato per alcuni sapori, temo che si possano smarrire. Ci sono piatti che non devono essere dimenticati, che costituiscono la nostra memoria e definiscono il gusto degli uomini che vivono, o transitano, in alcuni luoghi. Con i miei collaboratori amo lavorare pulito, senza mai correre il rischio di mettere in mezzo troppi ingredienti. Ci piace dare valore alla purezza, esaltare l’ingrediente, che sia selvaggina, erba spontanea o altro. Lo facciamo anche prediligendo il silenzio”.
Originale la scelta di specificare che il metodo di lavoro è scandito dalla pulizia, ma soprattutto dal silenzio: anche questo tratto di Schöneck è indubbiamente stimolato dall’ambiente naturale che lo circonda.
 

Le persone che vengono
Come abbiamo già fatto con altri ristoratori, abbiamo voluto confrontarci con i fratelli Baumgartner e con Mary, la moglie di Karl (sta anch’essa in sala), sulla tipologia di clienti giunti negli ultimi anni. Il picco di frequentazione del ristorante non è nel mese di giugno (anzi, osserveranno un periodo di chiusura di qualche settimana) bensì è nei mesi invernali e dalla metà di luglio.
“In passato avevamo quasi unicamente italiani affezionati o clienti locali. Sta cambiando molto; si sta consolidando una clientela internazionale piuttosto variegata. È un cambiamento importante ma c’è un minimo comune denominatore rispetto a come è andata finora: chi viene qui viene per provare il ristorante, certo, ma anche per conoscere il territorio, attraverso la cucina e l’accoglienza”.
È un onere e un onore che da Schöneck rispettano da quando il sole si posa sui boschi, alle prime ore del giorno, fino a sera. E da quando il cliente consegna il cappotto fintanto che si ferma ad osservare il paesaggio incorniciato dalle finestre. Il rispetto per il territorio, dei suoi tempi e delle sue risorse, in Italia sarà sempre più al centro del dibattito, anche per chi crede in Amodo, la rete dei ristoranti etici.
  

Schöneck
Via Schloss Schöneck, 11
39030 Falzes (BZ) 

Tel. 0474 565550
www.schoeneck.it