Duecento anni fa, il 2 febbraio 1826, a Parigi moriva Jean Anthelme Brillat-Savarin, un magistrato che aveva con il cibo un legame talmente speciale da farlo assurgere a una visione della gastronomia felice e moderna: non più come contenitore di ricette, bensì come occasione per capire la società, gli stili di vita, attraverso una narrazione e uno stile di scrittura da cui ognuno che fa questo mestiere ha ancora qualcosa da imparare. Il suo libro più famoso è La fisiologia del gusto, un volumetto che si legge comodamente in un pomeriggio ma che torna in mente ogni volta che si affronta un piatto, una cena, un articolo dedicato al cibo.
Gli aforismi che contiene, oltre a riflessioni più profonde, tipo dare all’uomo il “miglior nutrimento possibile” sono una perfetta sintesi dell’importanza che il cibo detiene sulla vita delle persone; esso può dare felicità e salute, due componenti essenziali per una lunga e felice vita ma, al contempo, può causare, se gestito in modo disordinato, sofferenza e malattia.
È sempre più importante tenere presente questo dualismo, soprattutto da parte della ristorazione: non serve l’abbondanza a tutti i costi, occorre un equilibrio nel menu, è fondamentale la saggezza che deve stare alla base dell’alimentazione per garantire la salute delle persone. Abbiamo assistito a menu degustazione di 17 portate, con la motivazione assurda che solo in quel modo di mangiare avremmo capito la filosofia dello chef.
Credo che ci sia ormai bisogno di scrivere di gastronomia e di ristorazione in maniera concreta e seria, senza rincorrere le cene a quattro, sei o otto mani come notizia. Ci sia bisogno di raccontare il piacere di una buona tavola unito al piacere di un buon servizio senza, per forza, parlare solo di luoghi dove, per provare questo piacere, occorre essere ricchi sfondati (350 euro un menu escluse le bevande, non è proprio alla portata di tutti); ci sta anche questo, ci mancherebbe, ma in Italia abbiamo, ancora, la fortuna di poter scegliere tra una quantità grandissima di proposte: bastano pochi elementi per capire se in quel determinato ristorante potremmo starci bene, in pace per due o tre ore, mangiando correttamene. In questo molto fanno le immagini, un bravo ristoratore che tiene al suo locale farà di tutto per presentarlo al meglio. Così come diventa essenziale mettere il menu e la carta dei vini sul sito per far capire a cosa si va incontro. Piccoli accorgimenti che, e questo è il nostro lavoro, devono essere accompagnati dal racconto dell’esperienza; racconto che non è l’elenco dei piatti con la foto e il giudizio (che resta sempre un fatto personale), ma come si vivono quelle due ore, se il personale di sala è attento, se il piatto arriva in tavola nei tempi giusti, se la pulizia e l’ordine sono un sinonimo della bellezza del locale.
È in questo modo che, seguendo gli insegnamenti di Brillat-Savarin, faremo bene il nostro lavoro. Un aforisma come quello descritto nella Fisiologia del gusto, del resto, non arriva per caso, ci vuole arguzia, classe ed entusiasmo: “La scoperta di un piatto nuovo contribuisce più alla felicità del genere umano che la scoperta di una stella”.
A questo dovrebbero tendere tutti coloro che scrivono di cibo.
Sembra facile, ma non lo è!