Serenella, da Tramonti a Brescia

Francesco Giordano vanta una lunga esperienza familiare nel campo della ristorazione. Figlio di pizzaioli, da Tramonti, terra d’origine della pizza napoletana, ma nato a Brescia, può affermare di essere cresciuto nel mondo della cucina e da essa aver imparato l’abc dell’accoglienza. Soprattutto tutto ciò ha stimolato la sua curiosità, la voglia di sperimentare e approfondire ogni aspetto del mestiere, ha alimentato il desiderio di ricerca finalizzato ad affermare la propria identità e ogni particolare in grado di elevare un piatto definendone lo stile unico e ben delineato. L’innovazione è nelle sue corde, la creatività fonda su basi solide. 

“Tutto nasce nel 2014 – racconta Francesco Giordano – quando, nella pizzeria di famiglia, non riuscendo a far capire ai vari pizzaioli che si avvicendavano qual era la mia idea di pizza decisi di mettere io stesso le mani in pasta: da allora la pizza la faccio io. Mio padre era pizzaiolo, possedevo le basi, la formazione non mancava ma fu in quel momento che decisi di aprire un’attività tutta mia per esprimere il mio ideale di cucina. Nasce così Serenella”. 

Francesco segue dei corsi per avere una visione più completa delle tecniche di lavorazione, si approccia al mondo dei lievitati, della panificazione, e nel 2015 decide di iscriversi al campionato europeo della pizza, per testare le sue capacità, per entrare nel vivo del tema. Supera le selezioni risultando secondo con la sua pizza San Marzano, il mese successivo partecipa alla finale ad Amburgo e vince il titolo. Una partenza col botto!

“Ero andato al concorso quasi per scherzo, per curiosità, per capire a punto ero – afferma Francesco – e ho coronato un sogno. Da allora, e quest’anno sono 10 anni, la mia pizza San Marzano è ancora la più richiesta dai clienti, la più venduta”. 

Merito di una naturale predisposizione, di tanto impegno e ricerca, di perfezionismo; merito forse dell’impasto che Giordano ha ideato e realizzato secondo un suo personale criterio e frutto di una accurata selezione degli ingredienti. Il risultato è un impasto verace di tipo “Napoli”. “La classica verace – spiega Francesco – ha per caratteristica una cottura molto aggressiva; la mia verace ne è l’evoluzione, ovvero una pizza col cornicione, molto idratata, intorno al 72% di idratazione, realizzata con la biga, un prefermento frutto di una miscela di farine creata da me con all’interno farina 0 di germe di grano, farina da grano autoctono del territorio bresciano, avena, cruschello e orzo: una pizza dal gusto intenso e dalla gradevole scioglievolezza in bocca”. 

Per Giordano, avere una miscela di farine personalizzata è un elemento molto importante: “Sono anticonformista – afferma – sono molto esigente coi mulini, finché non trovo la formula che voglio continuo a cercare, ma ritengo che sia fondamentale fare una pizza che sia solo mia, riconoscibile tra tante”. 

Spinto da questo obiettivo – la miscela perfetta – allo scoppio della guerra in Ukraina, quando il grano diventa materia prima rara, avvia una ricerca sul territorio e scopre nella bassa bresciana un bacino di coltivazione storica autoctona di una specie di grano di alta qualità; cerca un partner che possa aiutarlo nella ricerca e nella realizzazione della farina e lo trova in Molino Rivetti: “Insieme abbiamo trovato il grano giusto, ne abbiamo tratto farina e con essa ho creato la mia personale miscela. Perché aspettare che altri decidano del tuo destino: bisogna dare vita alle proprie idee. Ci siamo riusciti e oggi questa farina viene prodotta e venduta con ottimi risultati. Inoltre, poiché mi piace l’idea di condividere e diffondere cultura, nella mia veste di membro di A.R.T.Ho.B. (Associazione Ristoranti Trattorie Hostarie Bresciane), ho deciso di divulgare questa esperienza affinché altri possano beneficiarne. Oggi altri pizzaioli seguono il mio progetto e ne sono molto fiero. Con la farina ‘bresciana’ preparo un impasto creato apposta, con idratazione minore della verace, per distinguerla da essa, e piace molto perché ha una sua caratteristica di struttura e corpo. È una speciale pizza che abbiamo in carta”. 

La valorizzazione del territorio diventa ingrediente fondamentale, secondo la filosofia di Francesco Giordano, e studio e ricerca ne sono le basi. 

Ma Serenella è anche ristorante, e Francesco Giordano è prima di tutto un cuoco. Questa caratteristica fa sì che la proposta del locale sia ampia e articolata in un menù accuratamente studiato. Racconta Francesco: “Siamo in una fase di evoluzione; nasco cuoco e mi evolvo in pizzeria e panificazione ma resto cuoco. La tradizione mediterranea dei miei genitori, poi, è insita in me insieme all’appartenenza al territorio bresciano che mi ha dato i natali: escludere un elemento o un altro non è possibile. Per questo, ho deciso di dare una svolta al menù di Serenella e, dall’anno scorso, di unire i gusti. Per fare un esempio, ho inserito in carta i casoncelli, tipici bresciani, con burro e salvia, ma conditi con gambero rosso di Sicilia a crudo e dadolata di calamaro cotto a bagnomaria col burro. Il gambero rosso viene sfumato col burro e la polpa viene tonificata: un piatto interessante e innovativo che la nostra clientela apprezza. Ci troviamo in una zona residenziale di Brescia, a 1 km dal centro storico, e abbiamo un bel giro di persone, anche per il business lunch, ma soprattutto la sera. Serenella è un locale dove si viene per mangiare quel determinato piatto, per trascorrere una serata piacevole in compagnia, tanto che stiamo cercando di ampliare il locale, 80 coperti non bastano più”. 

È una scommessa Serenella, come dichiara Francesco Giordano, la scommessa di creare un luogo in cui professionalità e passione s’incontrano nell’arte della ristorazione, un luogo accogliente in cui un gourmet possa sentirsi a casa. È un luogo di studio e di approfondimento dove uno con la cucina nel sangue, come Francesco Giordano, cuoco per vocazione e pizzaiolo per passione, professionista per tenacia e impegno, può esprimere tutta l’energia e la visione che lo animano. È un continuo divenire.  

Ristorante Pizzeria Serenella

Via Massimo D’Azeglio, 55

Brescia

Tel. 030 307317

www.ristoranteserenella.it