Sette Università scommettono sul Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco

Il lievito madre da rinfresco è un impasto - prevalentemente di farina e acqua, fatto fermentare spontaneamente e portato a maturazione con rinfreschi, a cadenza regolare, di farina e acqua -
che consente di realizzare prodotti lievitati piccoli e grandi, dolci e salati.
Non è un segreto che il decidere di produrre lievito madre da rinfresco in prima persona rappresenti per l’artigiano una scelta più impegnativa del ricorrere a farine già bilanciate piuttosto che a starter kit che richiedono solo di essere impastati per ottenere il prodotto.
Scelte lecite, entrambe, a volte anche equiparabili nei risultati ma che presentano le loro differenze, come si coglierà nel prosieguo dell’articolo.
Diversamente, perché mai - verrebbe da chiedersi - c’è chi si ostina a rimanere ancorato al lavorio che comporta la produzione e cura del Lievito Madre da rinfresco? Chi glielo fa fare?
E perché, addirittura, si è creato un Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, che ha ottenuto non solo il benestare ma  la disponibilità ad un contributo attivo di ben sette Università impegnate da anni nella ricerca, con 10 accademici, a comporre il Comitato di Sorveglianza del Consorzio stesso?

Tutti i vantaggi del lievito madre da rinfresco
Al prof. Marco Gobbetti, presidente del Comitato di Sorveglianza del Consorzio per la Tutela del Lievito Madre da Rinfresco, preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie della Libera Università di Bolzano,  dove è anche ordinario di Microbiologia Agraria, tra i massimi esperti a livello internazionale di Microbiologia degli Alimenti che, dopo un trentennio di studi in materia di biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, ha contribuito a creare una rete scientifica non solo nazionale ma internazionale, chiediamo perché abbia deciso di entrare anche nel merito di questo progetto:
“ A parere mio in Italia – chiarisce il prof. Gobbetti-  è sempre mancato un movimento, un’azione di coordinamento fra coloro che credono fortemente in questa che io chiamo biotecnologia del lievito madre. Se in Francia, Spagna, Olanda, Austria e, se non erro, anche in Slovacchia c’è una legislazione in merito, in Italia, dove siamo maestri, dove abbiamo la maggiore biodiversità di lievito madre, non c’è una legislazione.
Per questo mi sono detto che avrei dovuto dare il mio contributo all’iniziativa coraggiosa di questo consorzio, che si vuole porre anche come strumento per difendere una professionalità, una tradizione ma soprattutto vuole far capire, in senso più ampio, che non ci sono motivi per cui non utilizzare il lievito madre da rinfresco, tanti sono i benefici che questo comporta, come abbiamo spiegato in molti anni di ricerca.  A partire dal fatto che si ottengono prodotti dolciari ma anche salati che dal punto di vista sensoriale sono più buoni di quelli realizzati con altri metodi, che sono più lungamente conservabili, hanno molteplici vantaggi nutrizionali e di assoluto valore, quali una più elevata biodisponibilità di minerali per la nutrizione umana, una maggiore digeribilità, una riduzione dell’indice glicemico e di altri fattori anti-nutrizionali presenti in diverse tipologie di farine.
Compito di un ricercatore è rendere fruibili, tangibili, i propri risultati, come nel caso specifico di questa modalità di produzione tradizionale.
Questo consorzio rappresenta una forma appassionata e organizzata che porterà vantaggio a tutti, anche a noi scienziati, per veicolare nella maniera più strutturata i nostri studi nella realtà solida”.

Con quali criteri scegliamo un grande lievitato come il panettone?
È importante ribadire che il lievito madre da rinfresco prodotto dall’artigiano è unico così come lo è chi lo produce (vi è una grande biodiversità del lievito madre da rinfresco) e questo consente di creare prodotti altrettanto unici, con un profilo organolettico e sensoriale (tra profumi, note aromatiche e consistenze) irripetibili, tanto per cominciare dalle prime evidenze.
Proviamo a pensare al panettone, il grande lievitato per eccellenza di questo periodo alle porte del Natale, e alla frenesia che ogni anno, in modo crescente, ci prende nell’inseguire principalmente gusti stravaganti ma più ancora, nomi, firme, senza preoccuparci di capire, ad esempio, con che tipo di lievito siano stati prodotti e senza sapere di tutte le caratteristiche - solo positive - che il lievito madre da rinfresco conferisce al prodotto (a parte quelle organolettiche che i nostri sensi percepiscono subito, anche quelle nutrizionali evidenziate da tanti anni di ricerca). Per chi ha una certa concezione del cibo vale la pena chiedere, informarsi e provare a capire le differenze. Un esercizio che ci toglie ben presto dalla posizione di riempirci la bocca solo di parole.
Ecco quindi i perché della nascita, nel 2022, del Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco , per forte volontà di Anna Sartori, responsabile del laboratorio e del settore di ricerca e sviluppo dell’omonima pasticceria di Erba, mai sazia di conoscenza e ora anche presidente del consorzio stesso sorto appunto“ con l’intento - come lei ci spiega -  di tutelare l’artigianalità (e le competenze) di chi produce il lievito madre da rinfresco e la qualità dei suoi prodotti e di fare chiarezza ai consumatori, che sappiano le differenze per essere capaci di scelte consapevoli. Comunicare la verità! È uno dei 10 valori che svettano nella carta dei valori su cui si fonda il consorzio, a cui attenersi rigorosamente. Valori che qui si vuole che abbiano ancora un peso.

L’apporto di sette Università al Consorzio del Lievito Madre da rinfresco
“Formarsi e informare” diventa ben presto l’imperativo del consorzio, e qui entrano in gioco le sette Università, coinvolte nel Comitato di sorveglianza: Libera Università di Bolzano, Università degli Studi La Sapienza di Roma, Università degli Studi di Milano, Università di Napoli Federico II, Università degli Studi di Sassari, Università Cattolica del Sacro Cuore, Università di Parma.
Una coalizione di non piccola portata e che, oltre al ruolo istituzionale di sorvegliare e presiedere al corretto uso del lievito madre nel rispetto dei valori stilati, vuole essere un supporto tecnico allo sviluppo professionale dei consorziati.
Le due recenti giornate di “informazione”, tenutesi presso la Sapienza di Roma, hanno portato buone notizie a partire dalla possibilità di perfezionare le tecniche di rinfresco (modalità di propagazione) del lievito madre da rinfresco per migliorarne la stabilità (considerata l’imprevedibilità di questo complesso metodo di trasformazione artigianale), ma anche la possibilità di impiegare la fermentazione nel trattamento di diversi sottoprodotti alimentari, come crusca e germe di grano, nella ricettazione di prodotti da forno a maggiore valore nutrizionale. Interessantissima pure la possibilità di definire il profilo del lievito di ogni singolo consorziato, valutandone caratteristiche e stabilità per migliorane le prestazioni.
Non ultimo, fra altre importanti comunicazioni, il progetto di redigere un manuale tecnico sulla pasta madre, con un taglio scientifico ma destinato ad un pubblico professionale.

Come accedere al consorzio
Gli aderenti al Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco tengono molto ad essere riconosciuti anche come produttori di lievito. Chi sta facendo lo stesso percorso di salvaguardia di questo metodo di trasformazione artigianale e desidera entrare nel Consorzio non deve fare altro che inoltrare domanda di ammissione alla segreteria dello stesso, cui farà seguito una visita aziendale ad opera di un organismo terzo - tramite la presa di visione del lievito, della sua gestione e documentazione relativa - che dovrà decretare se certificare l’azienda, consentendone l’accesso al Consorzio. “ Nel tempo - ci spiega Anna Sartori, che è un’inesauribile vulcano di idee ma innanzitutto donna ponderata e dalla schiena dritta -  l’intenzione è di aggiungere ulteriori step, con la certificazione del prodotto e poi delle competenze e infine - potente messaggio- certificazione delle informazioni.

Il bollino sul Panettone e, in generale, sui lievitati con lievito madre da rinfresco  prodotti dai consorziati
I prodotti ritenuti idonei,  vale a dire verificati e approvati dall’ente terzo già nel corso dell’audit al momento dell’ammissione, in quanto realizzati con una delle diverse tecniche di rinfresco (vale a dire: legato, in acqua, libero, liquido),  presentano il bollino sulla scatola (Qr code, numero identificativo e rimando al sito del Consorzio). Il bollino identifica il prodotto sul mercato.
Chi intende andare alla ricerca del panettone col bollino del Consorzio di Tutela del Lievito Madre da Rinfresco può rivolgersi ai professionisti, consorziati, che indichiamo di seguito.
Intanto può essere utile l’esercizio di iniziare a chiedere, fare domande, quando si valuta di acquistare o si acquista un panettone. Per sapere. Si scopriranno così altri artigiani che lavorano a testa bassa con lo stesso faticoso metodo ma che, semplicemente, non lo comunicano adeguatamente.
E, lo ripetiamo, non si vuole bandire nessun metodo di produzione del panettone. Ci mancherebbe!
L’informarci però è l’esercizio in cui siamo carenti.
Questo scritto non è altro che un omaggio ad un lavoro certosino, che è una minoranza a portare avanti e che, anche a nostro avviso, va salvaguardato!