Nicola Piovani, premio Oscar e tra i più autorevoli compositori italiani, ha acceso un acceso dibattito dopo aver pubblicato su La Repubblica un intervento contro la musica di sottofondo nei ristoranti. Secondo Piovani, la musica utilizzata come semplice sottofondo finisce per essere svuotata di senso, ridotta a un rumore che degrada il valore stesso dell’arte musicale. “Una canzone di Cohen vale una di Povia, se usata come sottofondo”, ha scritto, proponendo di introdurre un bollino “music free” per segnalare i locali che scelgono il silenzio come segno di rispetto verso la musica e come spazio per chi desidera parlare, ascoltare o semplicemente gustare il momento. La provocazione ha diviso il settore.
Ma cosa dicono le neuroscienze? Le ricerche hanno dimostrato che il suono influenza in modo diretto e misurabile i comportamenti, la percezione del tempo e persino la qualità dell’esperienza. Nel campo della Neurovendita, il rapporto tra musica e comportamento del cliente è ormai un dato certo: la musica non è mai neutra. Uno studio ha evidenziato che brani con un ritmo inferiore ai 100 battiti per minuto favoriscono una permanenza più lunga e un consumo più rilassato, aumentando la spesa al tavolo. Al contrario, ritmi più sostenuti spingono a mangiare più velocemente, riducendo i tempi di occupazione. La scelta della musica influisce sul flusso del servizio tanto quanto la disposizione dei tavoli o la sequenza delle portate. Uno degli esperimenti più citati risale agli anni ’90, in un’enoteca con cucina, i ricercatori alternarono giornate di musica francese e tedesca. I risultati furono sorprendenti. Durante le giornate con musica francese, aumentavano le vendite di Champagne e vini d’oltralpe, mentre nei giorni con musica tedesca cresceva la richiesta di Riesling. Solo lo 0,3% dei clienti dichiarava di essere stato influenzato dalla musica in sottofondo. Il suono agiva a livello inconscio, orientando le scelte senza che il consumatore se ne rendesse conto.
C’è un dato interessante della ricerca neuroscientifica che smentisce la posizione di Piovani. Quale? Il cervello umano “odia” il silenzio assoluto. Dal punto di vista neurobiologico, l’assenza di suoni è interpretata come un segnale di pericolo. Ciò significa che l’assenza completa di stimoli sonori può generare disagio, inibendo in parte proprio la comunicazione e la conversazione tra le persone.
Il problema, allora, non è la musica in sé, ma come e quanto viene usata. Due errori sono particolarmente comuni nella ristorazione: la radio accesa e le hit da classifica. La radio introduce una programmazione incontrollata, interrotta da pubblicità e notizie che rompono il ritmo del servizio. La playlist con le hit sposta il focus dall’esperienza gastronomica al ricordo personale del brano. Il risultato è un cortocircuito sensoriale. La musica non accompagna più il piatto, ma lo copre.
La chiave musicale nei ristoranti è nella coerenza e nella consapevolezza. La musica, come l’arredamento o la mise en place, è parte dell’identità del locale. Il consiglio pratico per i ristoratori è semplice: definire la “sound identity” del locale. Studiate playlist coerenti, regolate il volume in base all’ora, evitate le interferenze della radio e le hit ripetute. Il cliente non deve accorgersi della musica, ma sentirla come parte naturale dell’ambiente. Piovani ha ragione a difendere il valore dell’ascolto consapevole, ma nel mondo della ristorazione l’obiettivo non è “ascoltare” la musica, bensì viverla come parte dell’esperienza. Il direttore d’orchestra Enrico Melozzi ha proposto di formare una nuova figura professionale, il “sommelier del suono”, in grado di selezionare generi e volumi in base al tipo di ambiente, alla fascia oraria e al target di clientela. In un ristorante, come in un’orchestra, la musica migliore è quella che non si impone, ma accompagna: discreta, calibrata, invisibile e perfettamente intonata con l’anima del luogo.
Lorenzo Dornetti