Ricetta dello chef Paolo Teverini di Bagno di Romagna
Ingredienti
240 gr di spaghetti
1 spicchio d'aglio
5 gr di pepe in grani
100 gr di parmigiano grattugiato
Per il guazzetto:
400 gr di scorfano
1 spicchio d'aglio
10 gr di concentrato di pomodoro
30 gr di carota
30 gr di sedano
30 gr di cipolla
50 gr di olio
Preparazione
Sfilettare il pesce e mettere da parte la carne. Spezzettare la testa e le lische. Tritare grossolanamente le verdure e l'aglio, che metterete a rosolare in una casseruola. Dopo 5 minuti di rosolatura, coprite il tutto con acqua calda, aggiungete il concentrato di pomodoro e fate cuocere fino a far concentrare il tutto. Passate in un frullatore, poi setacciate per ottenere una salsa fine.
Mettete a cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Mentre cuoce la pasta, tritate l'aglio e schiacciate i grani di pepe, che farete rosolare con un filo di olio. Aggiungete circa 100 gr di acqua e fate cuocere un minuto.
Tagliate a piccoli cubetti i filetti di pesce e metteteli a cuocere per 3 minuti nella salsa che avete preparato. Scolate la pasta ancora molto al dente e mettetela a finire di cuocere nella casseruola con il pepe e l'aglio, mischiando per favorirne la cottura finale e l'assorbimento del liquido. Togliete dal fuoco e aggiungete tre quarti del formaggio, mantecando bene.
Al centro di un piatto fondo mettete un anello di metallo nel quale andrete a posare gli spaghetti, mettete la salsa con i pezzetti di scorfano tutt'attorno. Aggiungete sopra gli spaghetti il restante formaggio e una abbondante macinata di pepe.