Struttura, persistenza e sapore: sua opulenza il grasso

Sappiamo che il rapporto che intratteniamo con il cibo non è unicamente riducibile a una mera questione di necessità biochimica e apporto calorico, le nostre scelte alimentari sono profondamente intrecciate a esigenze psicologiche spesso inconsce e condizionamenti culturali stratificati nei secoli. In questo scenario i grassi emergono come veri e propri marker gastronomici, capaci di definire l'identità di un intero ecosistema agendo come catalizzatori edonici.

Non solo struttura e persistenza: cenni di meccanismo percettivo

La risposta sensoriale al grasso è stata a lungo confinata nella dimensione della texture: ricoprente, oleoso, avvolgente, persistente sono spesso i termini con cui descriviamo il contributo sensoriale dei grassi. Nel 2015 Richard Mattes, professore di scienze della nutrizione presso la Purdue University, ci ha dimostrato come la risposta ai grassi non sia solo una faccenda tattile ma anche gustativa: lo ha chiamato Oleogustus ed è a tutti gli effetti un sapore primario, che si attiva in risposta ad acidi grassi liberi non esterificati (NEFA), capaci di attivare segnali chimici distinti (diversi da ciò che definiamo dolce, salato, acido, ecc). Semplificando, questi composti attivano specifici recettori o meglio, proteine che si trovano sulla loro superfice e mediano la risposta ai grassi. 

Per avvallare la risposta gustativa, Mattes e colleghi hanno mascherato le proprietà tattili dei campioni utilizzati nello studio, dimostrando che l'oleogustus sia un segnale mediato da recettori gustativi, indipendente dalle proprietà fisiche tipiche di oli e grassi. Il nostro cervello interpreta diversamente gli stimoli a seconda della lunghezza della catena degli acidi grassi: mentre le catene corte producono una nota acida e quelle medie possono risultare irritanti o pungenti, le catene lunghe come l'acido oleico e linoleico, comuni sia in grassi animali che vegetali, generano uno stimolo con una propria identità sensoriale. Identità percepita come sgradevole e amara se isolata ad alte concentrazioni, ma in grado di svolgere il ruolo di godibile amplificatore sensoriale se integrata in matrici complesse. Ma se il grasso è un sapore e il nostro cervello sa interpretare quello stimolo gustativo, è altrettanto vero che descrivere il sapore dei grassi è pressoché utopia, proprio perché questi composti sono presenti in matrici che hanno sempre una certa complessità (anche un sorso d’olio è “altro” oltre che solo grasso) e come dicevamo i grassi si palesano più per la loro struttura. Ed è questo aspetto che cattura la nostra attenzione, perché è dominante e più facile da descrivere.

Storie di grassi

La storia dell'alimentazione umana è stata segnata dalla disponibilità e dall'uso dei diversi grassi, che nel tempo hanno assunto valori mitici, religiosi e sociali. Già intorno al 3500 a.C. le popolazioni stanziali di Sumer agitavano la panna per produrre burro, alimento considerato sacro in epoca vedica. Contemporaneamente la storia dell'olio d'oliva metteva radici nel bacino del Mediterraneo. In epoca romana lo si celebrava come simbolo di civiltà agricola, contrapponendolo a burro e lardo, considerati invece emblemi dei popoli barbari e nomadi. Con la diffusione del Cristianesimo nel Medioevo, il consumo di grassi assume toni peccaminosi: vengono emanati precetti religiosi che impongono l'astinenza da carne e grassi animali durante la Quaresima. Proprio per questo molti fedeli ricorreranno a dispense papali, concesse dietro pagamento, per poter consumare burro o lardo fuso. Una redenzione trasformata in valuta con cui erigere letteralmente cattedrali. Alta 75 metri, la Tour de Beurre di Rouen, completata nel 1507, deve il suo nome proprio ai fondi ottenuti a suon di burrose indulgenze pagate al clero. 

Il rinascimento segna un cambio di passo e il grasso alimenta una nuova filosofia gastronomica, è il burro il protagonista di questo nuovo paradigma, ascesa che sarà alimentata dalla codificazione della dieta del biancomangiare promossa da intellettuali come Marsilio Ficino, che i maestri della cucina rinascimentale documenteranno ampiamente: Mastro Martino, in de Arte Coquinaria introduce l'uso del burro per condire i ravioli in bianco, mentre Bartolomeo Sacchi sostiene che possa sostituire l'olio e il lardo nella cottura di qualsiasi vivanda. Più in là, con la Rivoluzione Francese anche il foie gras, fino a quel momento appannaggio esclusivo dell'aristocrazia, diventa un simbolo di uguaglianza accessibile alle masse, facilitato dalla diffusione di tecniche di conservazione come il confit. L'epoca moderna segna il passaggio verso la produzione industriale e la diversificazione dei grassi vegetali. Nel 1869, su richiesta di Napoleone III alla ricerca di un sostituto economico del burro, fu inventata la margarina. I processi di idrogenazione dei grassi vegetali, figli delle innovazioni tecnologiche del XX sec., portano sul mercato una vasta gamma di oli in grado di offrire alternative economiche, utilizzati in una varietà infinita di prodotti. 

Faccende grasse a casa nostra

Nella mappa gastronomica dello Stivale troviamo ancora oggi tracce di passate divisioni regionali: se il Nord rimane patria elettiva del burro, al centro e sud Italia è l'olio d'oliva a dominare la scena, ma anche lo strutto è rimasto ingrediente cardine di tantissime specialità nonostante la demonizzazione subita negli anni. Tecnica di cottura, condimento, agente conservante ed elemento imprescindibile per dare struttura e allungo sensoriale ad ogni preparazione in cui è impiegato, il nostro love affair con i grassi è più vivo che mai.

Il presente ci consegna uno scenario decisamente eterogeneo: se alleggerire il carico lipidico è stato il tema ricorrente con cui tradere la tradizione, abbiamo al contempo eliminato lo stigma dei grassi ‘cattivi’, riabilitandoli a partire dal coperto di un menù. Non certo una tradizione nostrana, ma ormai da tempo un cerimoniale consolidato in ogni contesto gastronomico con un minimo di ambizione, la nostra relazione col trigliceride inizia proprio col cestino del pane e le sue nuvole di burro, oli EVO e ogni sorta di grasso animale. Un rito capace di guadagnarsi a volte il titolo di portata all’interno di un menù: nel suo Andreina in quel di Loreto, Errico Recanati ci parla di fumo e fuoco attraverso due percorsi degustazione dove pani e companatici grassi non sono solo preludio ma vero e proprio brano. 

Tracklist autorali, giocate spesso sul grasso, anche quelle di Matteo Baronetto: lo chef piemontese, per anni alla guida della cucina de Il Cambio di Torino, ha firmato alcuni dei piatti più interessanti e concettuali del panorama nostrano. Salmone e foie gras è un signature in cui lo chef non sottrae, ma aggiunge grasso su grasso. E se il pensiero gastronomico attorno ai grassi è materia contemporanea, l’idea che la somma di più matrici grasse possa tradursi in godimento sensoriale ci è ben nota. Lo sa bene Philippe Léveillé, che ha raccolto l’eredità culturale del Miramonti L’altro rimanendo fedele all’idea di un linguaggio accessibile a tutti, con una cucina divertente e divertita, e decisamente golosa. Il risotto ai formaggi dolci e funghi, tra i best seller del locale, è un piatto dei primi anni ’50 di Mary Muffolini, storica proprietaria del Miramonti. Un lascito testamentario che chef Levéillé ripropone rispettando fedelmente la ricetta primigenia (dove non si lesina con le addizioni) che trovate qui. 

Referenze

Oleogustus: The Unique Taste of Fat https://docs.lib.purdue.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1012&context=fnpubs

Storia Naturale e Morale Dell’Alimentazione

Maguelonne Toussaint Samata

Sansoni Editore

La Cucina Medievale

Enrico Carnevale Schianca

Leo s Olschki Edotore