Umami e Kokumi: apologia di una proteina

foto di copertina: Savarin crediti StefanoCaffarri


È forse il termine che più ha caratterizzato l’ultimo decennio gastronomico, ormai persino nell’hamburgeria di quartiere si parla di umami mentre si prepara uno smashburger. Se è vero che anche le parole per raccontare il cibo fanno tendenza, il termine è sicuramente in cima alla lista. Ma non è certo una moda priva di costrutto, tutt’altro. Ciò che definiamo umami rappresenta una delle frontiere più interessanti della scienza gastronomica contemporanea, perché fornisce elementi sui quali costruire la palatabilità di cibi complessi. E se intuitivamente li abbiamo sempre utilizzati, oggi abbiamo anche le conoscenze per comprenderli meglio e quindi governarli.  

Uno scienziato, una zuppa e la ricerca del quinto sapore 

Il dashi è alla base di molte zuppe giapponesi, un brodo con alga konbu e fiocchi di katsoubushi, pesce essiccato, fermentato ed affumicato. Nel 1908 Kikunae Ikeda, professore di chimica presso l’università Imperiale di Tokyo, teorizzò che il sapore intenso di queste preparazioni dipendesse da sostanze non ascrivibili ai sapori primari già noti, ma derivasse da altri composti. Isolò un sale dell’acido glutammico (MSG) da un concentrato di alghe konbu, individuando in questo composto una qualità gustativa specifica che chiamò umami. Altre classi di composti furono isolate successivamente, l'inosinato (IMP) abbondante proprio nel katsuobushi, e il guanilato (GMP) presente in alcune varietà di funghi.  

La teoria che questi composti generassero uno stimolo con una qualità gustativa propria e che insomma si potesse parlare effettivamente di sapore fu avvallata solo nel 2000, quando furono scoperti recettori specifici sulla membrana gustativa (T1R1/T1R3). Umami, saporito o sapido, sono i termini utilizzati per descrivere la risposta sensoriale a questi composti, amminoacidi, i loro sali, e nucleotidi che si formano a partire dalla degradazione delle proteine. Un sapore che ci parla insomma della capacità del nostro sistema gustativo di assolvere alla sua funzione primaria, individuando macro nutrienti in ciò che mangiamo. La particolarità di questi composti è legata alla loro azione sinergica, capace di intensificare esponenzialmente il sapore quando presenti in modo combinato, producendo un effetto sensoriale che va ben oltre la semplice somma: 1+1=3.

Lunghe cotture, fermentazioni, essicazioni e stagionature sono alla base dei processi che degradano le proteine liberando questi composti. Li troviamo in abbondanza in un brodo, nel Parmigiano Reggiano che ci grattugiamo sopra, o nel concentrato di pomodoro con cui aggiustiamo il ragù per una lasagna. Qualunque fonte proteica, anche di derivazione vegetale, può liberare composti umami. Ma l’umami bomb si attiva appunto solo in azione combinata. Un processo complesso, che vede coinvolta un'altra classe di molecole.

Kokumi: il sapore ricco di composti privi di sapore

I primi studi pionieristici sulla definizione scientifica del kokumi risalgono agli anni Novanta, quando Ueda e colleghi isolarono alcuni composti da estratti di aglio e cipolla, definendo queste sostanze attive come composti ad affetto kokumi. Sapore ricco, cosi potremmo tradurre il termine kokumi utilizzato per descrivere sensazioni complesse come ricchezza, pienezza e persistenza, associate alla presenza di oligopeptidi bioattivi, piccole catene di amminoacidi che si formano sempre a partire dalla degradazione delle proteine. 

Composti che, a differenza degli amminoacidi menzionati qui sopra, non attivano recettori gustativi, assaggiati in purezza sono privi di sapore, ma interagiscono con i recettori sensibili al calcio extracellulare (CaSR). Questa classe di recettori è accoppiata a specifiche proteine responsabili del mantenimento dell'omeostasi del calcio nel sangue. Si tratta di composti che in presenza di sostanze umami svolgono appunto un’azione sinergica, intensificando la percezione di sapori umami ma non solo, anche la sfera tattile e di struttura è influenzata da queste molecole, restituendo un’esperienza sensoriale riconducibile a una maggiore pienezza e persistenza. Kokumi non è un sapore ma un amplificatore, alza il volume e la complessità sensoriale in presenza di altri composti, in particolare glutammato.

Molti prodotti fermentati contengono peptidi, si trovano ad esempio nel miso, nel pane e nella salsa di soia. Sostanze ad effetto kokumi sono presenti anche in estratti di lievito, in alcune spezie, nell’aglio e cipolla, ma anche in bevande fermentate come birra, sidro e vino. Il sinergismo tra umami e kokumi non è un semplice fenomeno additivo, ma un’interazione molecolare che si verifica prevalentemente su matrici complesse e restituisce una dimensione sensoriale altrettanto complessa. E se il meccanismo recettoriale che governa l’interazione con queste classi di composti è in parte ancora sconosciuto e talvolta è complicato riconoscere e descrivere compiutamente il percepito che ne deriva, nella pratica la cucina ha istintivamente sempre utilizzato ingredienti e processi in cui umami e kokumi hanno costruito il pilastro sensoriale, non solo per caratterizzare un piatto ma anche per concentrare e far esplodere ciò che definiamo sapore, nell’accezione più ampia del termine.

L’erba del vicino non è per forza la più sapida

E se pensate che solo in alcune cucine si trovino gli esempi più rappresentativi sono pronta a smentirvi. Certo le influenze nipponiche hanno avuto l’innegabile merito di fornirci spazi nuovi per ripensare il consueto, arricchendo la dispensa sensoriale con tecniche e ingredienti, ma non serve necessariamente guardare altrove. La tanto vituperata tradizione dello Stivale è un sussidiario validissimo sul tema. Ce lo ricorda la Bomba di Riso piacentina ad esempio, diventata uno dei best seller dell’Ostreria Fratelli Pavesi a Podenzano, una sorta di timballo di riso cotto nel brodo e mantecato, con un cuore di ragù di piccione (o altro animale da piuma) e porcini secchi, ricoperto di pangrattato e gratinato al forno. Un piatto golosissimo, con un umami stratificato e inteso, quello della cipolla, del Parmigiano, della maillard da rosolatura e del fungo.  

Gioca un campionato simile anche il Savarin di Riso, piatto iconico della bassa parmense che Jacopo Malpeli, talentuoso chef dell’Osteria Del Viandante di Rubiera, interpreta fedelmente secondo la ricetta di Mirella Cantarelli, che diede vita al piatto. Lingua salmistrata a fasciare una ciambella di risotto alla parmigiana con al centro polpettine di manzo e maiale fritte, servite con un sugo a base di pomodoro e funghi. Una liturgia nota e una dimensione gustativa ricca e intensa, dominata da una sapidità complessa, quella delle carni e del formaggio ma anche dell’essenziale apporto dei vegetali. Ma non serve nemmeno cercare nella ricchezza dei nostri ragù e primi piatti, ci basta ricordare il sapore di una marinara. Si chiama Umaminara, ed è ormai un signature tra le proposte di Confine a Milano: San Marzano DOP affumicato, crema d’aglio rosso di Nubia, pasta e colatura di alici, gel di basilico, crema di datterini, polvere di capperi, olive, aglio nero, origano, basilico greco e olio EVO. Una versione rivisitata ma nemmeno troppo per una delle pizze che più rappresentato la tradizione Campana in un morso direi quasi didattico. Ricco, pieno, saporito e intenso, o se preferite, umami e kokumi.