Umberto Giraudo

Avere la possibilità di trascorrere del tempo con Umberto Giraudo aiuta a capire velocemente che esistono diversi modi di riscattare un mestiere, quello del cameriere, che non è quello del servitore. Lo scopriamo, insieme a tante altre cose importanti, in questa intervista che ci ha rilasciato.

Partiamo dalla tua storia professionale…

“La mia carriera è iniziata molto presto, sulle navi da crociera. È stato un inizio intenso, che mi ha insegnato a gestire grandi numeri senza mai perdere di vista la qualità e l’attenzione al dettaglio. Dopo il servizio militare vado in Francia, a Carcassonne, all’Hotel de la Cité; mi sembrava di essere nel più bell’hotel del mondo ma il direttore del ristorante dell’albergo mi disse: devi andare a lavorare a Montecarlo, da Alain Ducasse. “Va bene, se lei vuole”, io stavo tanto bene lì ma obbedii e fu la mia fortuna. Era il 1992, avevo vent’anni ed ero l’unico italiano a lavorare in sala. I primi tempi furono durissimi, non avevo ancora la cultura che ho adesso; una volta mi dissero di andare a prendere il sale grigio ma pensavo mi prendessero in giro, non ne conoscevo l’esistenza. Poi, aprendo la dispensa mi sono trovato davanti a tutti i sali del mondo e lì ho capito che dovevo studiare molto di più di quello che avevo imparato fino a quel momento. Lessi tutti i libri che c’erano al ristorante, ne comprai altri e imparai molte delle regole di un buon servizio di sala. Rimasi cinque anni a Montecarlo e poi Alain Ducasse, da cui ho appreso lo stile della grande cucina francese, mi volle a Parigi. In quella struttura mi trovo ad avere a che fare con due direttori di sala, due maître e, di conseguenza, ero quinto o sesto nella gerarchia ma Ducasse mi diede il primo grande insegnamento, rispondendo a una mia domanda disse: “Non mi interessa cosa hai scritto sulla targhetta, mi interessi tu come persona qui, in questo locale”.  Successivamente è arrivata la proposta che ha segnato la mia vita professionale: l’esperienza al Rome Cavalieri, al fianco di Heinz Beck a La Pergola, l’unico tre stelle Michelin di Roma.  In oltre dieci anni lì ho maturato una profonda consapevolezza del ruolo della sala e del servizio come veri e propri interpreti dell’esperienza gastronomica. Nel 2012 ho avuto il riconoscimento dell’ Académie Internationale de la Gastronomie come Grand Prix de l’art de la salle e, tuttora, sono l’unico italiano ad averlo ricevuto. Questa, ripensando al motivo principale per il quale ho voluto fare questa professione, è una particolare condizione di valore morale; infatti devi sapere che all’età di dieci anni ero affascinato dall’Hotel Excelsior di Via Veneto a Roma, dove passavo davanti con mia mamma mentre andavamo al teatro Sistina per vedere qualche spettacolo e mia mamma mi diceva che lì non si poteva entrare. Decisi di studiare all’alberghiero nella speranza di varcare quella soglia. Nel 2022 mi chiama Alain Ducasse che mi informa che aprirà a Roma e che devo andare con lui. Mi aveva già chiamato altre volte ma io avevo sempre rifiutato, stavo bene dov’ero, in una struttura come il Rome Cavalieri Hilton, ero tornato nella mia città, lavoravo nell’hotel più sicuro al mondo dove avevo a che fare quotidianamente con ambasciatori, presidenti di stato, risolvevo ogni loro più piccolo problema. Gli dissi di si in un periodo particolare della mia vita e iniziai con lui a Napoli prima di arrivare al ROMEO Collection a Roma. Ero il suo restaurant manager, mi occupavo di tutto, dall’acquisto della posateria alla carta dei vini. Conobbi in quel momento l’avvocato Romeo che mi volle passare di grado, elevandomi a rappresentare la ROMEO Collection come Brand Ambassador, un ruolo che mi consente di raccontare e trasmettere la nostra filosofia: un lusso che non si limita all’estetica, ma che abbraccia cultura, arte, design e benessere. I nostri hotel sono gallerie viventi, spazi che celebrano il dialogo tra passato e futuro, tradizione e innovazione. Il mio compito è interpretare e condividere questa visione con ospiti e partner, facendo percepire la ROMEO Collection come un’esperienza che va oltre il soggiorno, capace di trasformarsi in emozioni autentiche”.

Come formano il carattere e incidono sulla vita di una persona tanti anni trascorsi in sala?
“La sala è una grande scuola di vita. Ti mette costantemente di fronte all’imprevisto, ti obbliga ad ascoltare, a osservare, a capire le persone prima ancora che parlino. Ti insegna la pazienza, la precisione, ma anche l’umiltà: perché il servizio, per quanto perfetto, non è mai protagonista, è sempre al servizio dell’altro. Dopo tanti anni in sala, il carattere ne esce temprato: impari ad avere autocontrollo, a gestire lo stress e a lavorare in armonia con gli altri. Ho imparato tanto se non tutto dai miei ospiti: vedere come si muovevano, i loro atteggiamenti, le loro richieste. Tutto questo mi ha sempre fatto molto riflettere e assimilare. Quando lavoravo a Montecarlo nel 1992, era vietato andare al lavoro in scarpe da ginnastica e in jeans. Andare al lavoro, non entrare nell’hotel. Quando vivi queste regole anche la tua vita quotidiana cambia”.

Qual è stato il momento in cui hai avvertito la felicità di una o più persone dettata dal servizio che era loro offerto in quel preciso istante. Come ricordi quel momento?
“È difficile scegliere un solo momento, perché la sala ti regala tante piccole soddisfazioni quotidiane. Forse il ricordo più bello è stato a Montecarlo, al Louis XV, quando vedevo gli ospiti che tornavano e mi cercavano con lo sguardo. Voleva dire che avevo trasmesso qualche cosa. E un’altra volta quando una delle donne più ricche del mondo, una cliente australiana del Rome Cavalieri, disse che di me ci si poteva fidare. Non c’è mancia importante, fosse anche di diecimila euro, che batte questa soddisfazione”.

Oggi si fa un gran parlare, ormai da anni, sul termine cameriere che è obsoleto e non attira i giovani a intraprendere questa professione: qual è il tuo parere?
“Credo che il problema non sia solo il termine, ma la percezione che se ne ha. “Cameriere” viene spesso ridotto a un ruolo di mera esecuzione, quando invece è un’arte complessa, fatta di cultura, tecnica e sensibilità. Dobbiamo cambiare la narrazione: non si tratta di portare piatti, ma di creare esperienze. È questo che può restituire una dignità e un fascino al mestiere. Il cameriere è, allo stesso tempo, più competenze in una. Quando facevo i colloqui una delle domande era: mi sai dire tre tipologie di fragola? Questo per dire che un cameriere deve conoscere: le materie prime, innanzitutto, ma anche altre cose che impari solo con l’esperienza. Ad esempio che un cliente cinese, durante le presentazioni, attira la mano che stringe verso di sé, in un gesto che lascia un po’ stupiti, ma se lo sai e lasci che ti tenga la mano a lungo acquisisci immediatamente la sua simpatia; oppure che al cliente russo, all’inizio, non devi mai sorridere perché interpretano il sorriso come una presa in giro. Poi diventano cordialissimi ma non subito. Chi lavora in sala deve conoscere la cultura degli ospiti. Quali sono le traduzioni arabe, musulmane, messicane, americane, cinesi, indiane, tedesche del rito del cibo? Mangiano nello stesso modo? No! Facciamogli però apprezzare la nostra cucina secondo i loro tempi, in modo tale che loro inconsciamente si aprano a gradirla. Occorre andare avanti in questo Paese perché altrimenti rischiamo di perdere delle opportunità incredibili. L’Italia è bella, l'ospitalità italiana è famosa, però il mondo cambia molto velocemente ed è necessario avere uno sguardo attento e sempre aperto”.

Più in generale cosa reputi necessario per attrarre giovani verso la professione? E cosa si deve cambiare per migliorare la situazione?
“Bisogna raccontare questa professione per quello che è davvero: un percorso di crescita, di viaggi, di incontri, di possibilità straordinarie. Molti giovani non sanno che grazie a questo mestiere si può arrivare a lavorare nei luoghi più belli del mondo, al fianco di grandi professionisti. Allo stesso tempo, occorre creare condizioni di lavoro più sostenibili, che valorizzino il talento e che diano prospettive chiare di carriera.  Poter comunicare questa passione, quanto potrebbe essere bello e quanto potrebbe essere interessante fare questo mestiere, è una cosa straordinaria”.

Parliamo di formazione: la didattica degli istituti alberghieri necessita di cambiamenti? Come dovrebbe essere un giusto modello formativo, cosa si dovrebbe insegnare oggi?
“Credo che ci sia bisogno di un approccio più pratico e moderno. La tecnica resta fondamentale, ma oggi non basta più: bisogna insegnare anche soft skills, come la gestione del cliente, la psicologia dell’accoglienza, le lingue, la cultura del vino e della gastronomia internazionale. La formazione deve avvicinarsi alla realtà, creando collegamenti diretti tra scuole e grandi ristoranti”.

Qual è il giusto punto di equilibrio tra un servizio altamente professionale e uno più informale, secondo te?
“Il segreto è la naturalezza. Il servizio deve essere impeccabile, ma mai rigido. L’ospite deve sentire professionalità, ma senza barriere: ci deve essere calore, empatia, capacità di adattarsi alla persona che si ha davanti. L’eleganza del servizio non è mai ostentazione, è discrezione e misura. Però bisogna cercare sempre di adattarsi e farglielo capire. Se pensi che lo stesso metodo sia uguale per tutti non va bene, perché il cliente vuole un servizio personalizzato e vuole essere riconosciuto”.

Al The ROMEO Collection stai vivendo la tua attuale esperienza? In cosa si esplica?
“La mia attuale esperienza nella ROMEO Collection si esprime nel ruolo di Brand Ambassador. Questo significa essere il portavoce di una filosofia che supera il concetto tradizionale di hotel per trasformarsi in un viaggio nella cultura, nell’arte e nell’ospitalità italiana. Il mio compito è trasmettere i pilastri della Collection – il lusso e l’eccellenza, l’arte e il design, la cucina gourmet con la firma di Alain Ducasse, il benessere e l’italianità – affinché chi entra in contatto con noi percepisca non solo la qualità dei servizi, ma l’anima dei nostri spazi”.

Alain Ducasse è lo chef con il maggior numero di stelle Michelin al mondo ma, soprattutto, è un imprenditore in grado di governare strutture che vanno da un capo all’altro del mondo. Tui lo conosci bene e, ora, stai lavorando proprio nel suo locale di Roma; ci puoi definire i tratti essenziali del modo di lavorare di Monsieur Ducasse?
“Ducasse è un visionario, ma anche un uomo di grande pragmatismo. Ha una capacità straordinaria di unire creatività e organizzazione, e di trasformare la cucina in un linguaggio universale. È esigente, ma sempre orientato al futuro: sa che l’eccellenza non è mai un punto di arrivo, ma un cammino continuo. Lavorare in un suo ristorante significa condividere questa filosofia e applicarla ogni giorno. Il suo successo deriva anche dal saper ascoltare e non avere paura di delegare il suo lavoro agli altri, perché non è egoista e non è un eccentrico. Lui ha avuto la capacità di saper delegare la sua cucina, le sue ricette, di fare queste cose, di tramandarle agli altri. E questo lo ha portato al successo”.

Ultima domanda: la ristorazione che anni ha davanti? La gerarchia ideata, molto tempo fa con la brigata, da Escoffier, che ne ha dettato le regole ha ancora motivo di esistere?
“Credo che la ristorazione viva una fase di grande trasformazione, ma i principi di Escoffier restano attuali: la brigata è un modello che dà ordine, disciplina e chiarezza dei ruoli. Quello che cambia è il modo in cui viene interpretata: oggi occorre più flessibilità, più attenzione al benessere delle persone, più collaborazione. La gerarchia deve esserci, ma deve trasformarsi da rigida catena di comando a squadra armoniosa, dove ognuno sente di contribuire al successo collettivo. Le persone, del resto, vogliono vivere un'esperienza nel ristorante, quindi il locale statico diventerà noioso. Non ci si va, non ci si andrà più. Si preferirà un ristorante dove ci sarà anche un buon servizio, dove ci saranno delle cose in sala, dove ci sarà una decorazione particolare, dove il cliente vivrà l'esperienza non soltanto del piatto ma anche del servizio”.