Un intrigante viaggio fra specialità dolci a base di mela

Un camice bianco indosso, che mette in chiaro subito l’operatività, il mettere le mani in qualcosa prim’ancora di impartire comandi, e quella luce nel viso di chi si è conquistato, poco a poco, la sua meta e se la gusta proprio, assaporando l’essere lì. Due particolari che già dicono non poco nell’approccio con un imprenditore che alla sua intuizione sta dedicando, senza distrazioni, tanta parte della sua vita. E una fede artigiana che suona come un comandamento da non tradire. Mai! Perché se artigiano nasci ti impegnerai, anche crescendo di dimensioni, per mantenere quella condizione, per te irrinunciabile. 

È nato pasticcere, Giuliano Graziadei. Ne è passato di tempo da quando faceva felici i clienti sfornando, dal suo laboratorio, torte belle ma soprattutto buone per festeggiare le loro ricorrenze più importanti. E c’è chi ancora, incontrandolo, glielo ricorda. Come quella coppia trovata per caso mentre festeggiava le proprie nozze di rubino in quel ristorante dentro Castel Toblino - luogo del cuore per entrambi - affacciato sulle acque color smeraldo dell’omonimo lago.  

Galeotta è stata l’inusuale richiesta di quell’albergatore entrato nel laboratorio a ordinargli ben 120 strudel. Era il 1998 e Giuliano lavorava in modo espresso. “Questi strudel vanno consumati freschi, occorre farlo nel giro di qualche giorno” la sua raccomandazione all’albergatore che in tutta risposta he precisato: “Li congelo, Giuliano, e li utilizzo al momento del bisogno”.

Quel messaggio inizia a lavorare nella testa del pasticcere finché non matura di impiegare il freddo per conservare i suoi strudel, salvaguardandone così genuinità e fragranza.

Il piccolo laboratorio non basta più a contenere un’idea che ha acquisito grandi dimensioni. Nasce così, in nuovi e più adeguati spazi, quella  che diventerà un’industria specializzata nella lavorazione della mela a base dolce, Graziadei surgelati,  incentrata principalmente sulla produzione di strudel surgelati, che ha fra i suoi punti di forza la tipologia di mele utilizzate e una speciale sfoglia declinata in diverse ricettazioni, base a sua volta di altre specialità dolci a base di mela o anche semplicemente prodotto fine a sé stessa.

È tempo di mele 

Lunghi filari carichi di mele vestono le valli trentine in questo periodo dell’anno. Un vero piacere per la vista calarsi in questo paesaggio, come lo è del resto durante la fioritura primaverile. È adesso che a Graziadei, che utilizza rigorosamente solo mele locali fornite pressoché totalmente dalle cooperative aderenti a Melinda, con cui l’azienda è entrata in partnership nel 2011, arrivano quasi quotidianamente tir carichi di più varietà di mele (circa 18.000 Kg ogni due giorni). Diversi sono infatti i prodotti e le stesse ricettazioni per prodotto, che richiedono a loro volta studiatamente l’utilizzo di un tipo di mela anziché un altro (questo vale anche per gli altri ingredienti), per un canale come l’Horeca che deve andare incontro alle esigenze dei consumatori. Mele che vengono lavorate in pochissimo tempo, per rispettare quella freschezza e per preservarne la qualità insita in quel frutto che, grazie al microclima particolare e alle forti escursioni termiche tra il giorno e la notte di Val di Non e val di Sole dove cresce, presenta un’ottima acidità e una buona consistenza. Criterio qualitativo, questo, importante nella preparazione dello strudel, dove anche dopo il processo di trasformazione la mela deve rimanere consistente. Molte sono le piccole attenzioni che si sommano e che hanno portato alla scelta preponderante di veicolare il prodotto finito crudo e surgelato per mantenere, una volta cotto, quel profumo, quella fragranza e croccantezza indicativi della migliore qualità.

Lo strudel un dolce tipico davvero  evocativo da valorizzare in tutto lo Stivale

A un dolce tipico come lo strudel si associano ricordi di code nelle invitanti pasticcerie e panetterie trentine per acquistarne generose fette mentre si è in villeggiatura o per intero quando si fa ritorno a casa, memorie di pause pranzo in baita o di merende al caldo nel dopo sciata...ricordi che non tardano a tornare alla mente quando per qualche fortunato caso si ritrova questo dolce in altre regioni del nostro Paese. Il potere evocativo di un prodotto, come in questo caso, è come un’iniezione di energia positiva.

E allora perché non delocalizzare e destagionalizzare l’amatissimo strudel? In molti gioiremmo nel trovarlo in luoghi inaspettati. 

Una sperimentazione che non si ferma...mai!

A parlare con Matteo Cavagna, responsabile commerciale dell’azienda, con una solida formazione di responsabile qualità alle spalle, a cui non lesina di attingere perché la qualità qui è cosa sacra, per tutti, a parlare con lui, dicevamo, si raccoglie un’ambizione: “Vorremmo arrivare a produrle tutte le specialità dolci a base di mela”. E a ben guardare la spinta non manca. A parte lo strudel classico con pinoli e le diverse varianti in termini di ricettazione, ci sono gli strudelini, i mini strudelini da 40 g, la mela in camicia (una sorta di tasca di pasta sfoglia che racchiude un ripieno di mele fuji e confettura di albicocca), la torta di mele, il crumble di mele, nato giusto da una richiesta di un cliente francese...

C’è apertura al nuovo e tanta voglia di sperimentare, sollecitata anche dalle novità, in termini di frutta che offre il mercato. Grazie alla partnership esclusiva con il consorzio Melinda in azienda si stanno introducendo nuove varietà di mele, che stimolano la sperimentazione di altri prodotti.  Dalla ricerca della qualità unita alla sperimentazione nascono nuovi prodotti come lo strudel di mele gourmet appositamente studiato pensando alla clientela più esigente. Sono pure allo studio delle varianti della formula “in camicia” mentre - grazie alla collaborazione con una nota realtà locale produttrice di frutti di bosco - si stanno realizzando nuovi prodotti come le varianti di strudel ai frutti di bosco in vari formati e ricettazioni. Non va comunque sottovalutata la base di questi prodotti, la pasta sfoglia, già prodotto pronto all’uso essa stessa. La ricettazione “Più burro” ha certamente una marcia in più in termini di fragranza e gusto ed è interessante poterla trovare in tutti i formati (dal panetto a quella in fogli fino al rotolo da 1,5 kg).  

Le altre peculiarità di Graziadei Surgelati

Giuliano Graziadei, sospinto da una vera passione per il mondo dolce in quanto estimatore lui per primo, dal momento in cui ha optato per lo scatto imprenditoriale non ha fatto altro che implementare la sua attività, ampliando prima lo stabilimento originario in quel di Sarche (TN), fino ad arrivare, nel 2019, a realizzarne uno nuovo, di grandi dimensioni, a Cavedine (TN). Lo guida una lungimiranza, nel senso di guardare sempre oltre quello che succederà domani, che fino ad ora gli ha dato ragione dei passi compiuti, e la sapienza di chi è il primo artefice della realizzazione dei suoi prodotti, dal momento che è lui a creare le ricettazioni, conosce le esigenze tecniche e si ingegna per trovare soluzioni perché la produzione sia fluida. Accanto a lui sta crescendo il figlio Enrico, che col padre ha molto feeling e già dice che a questo lavoro si sta appassionando.

 “La mia idea - ci spiega Giuliano - è stata di creare un’azienda molto funzionale, senza punti di impedimento, dove ogni cosa arriva al punto giusto e si muove al momento giusto”. E in effetti è intrigante seguire con gli occhi lavorazioni come quella dello strudel, pressoché tutto a vista. Anche solo questo vale la visita dell’azienda, indispensabile per coglierne l’anima.

“Chiaramente - prosegue l’imprenditore, che nel 2023 ha investito sulla costruzione di un nuovo magazzino automatizzato su un processo produttivo più sostenibile in ottica industria 5.0. - bisogna avere il coraggio di pensare a spazi molto generosi. Nel nostro caso abbiamo rinunciato ad acquistare terreni in zone onerose, prediligendone una più defilata che ci ha consentito di contenere i prezzi e investire di più sull’azienda”.

Non aggiungiamo altro, il resto va scoperto portando alla bocca il prodotto, che di tutti questi accorgimenti è il risultato.