C’è un modo efficace e diretto per prendere la giusta confidenza con gli oli extra vergini di oliva e scegliere sempre i migliori in funzione sia della qualità, sia di un loro funzionale impiego. Basta poco, in fondo: è sufficiente realizzare delle proprie, personali, “mappe sensoriali”. Niente di così difficile, perché occorre semplicemente agire attraverso i propri sensi: annusare e gustare. Si presuppone infatti che uno chef, un addetto alla sala e un ristoratore, proprio perché hanno a che fare quotidianamente con gli alimenti, posseggano tutti i requisiti per farlo. Le scelte di acquisto non possono mai fondarsi unicamente sulla sola categoria merceologica (“mi basta che sia extra vergine”) e di conseguenza sul prezzo più basso con cui risparmiare. L’approccio deve essere differente. Si deve partire sempre dalla valutazione della materia prima. Una scelta sbagliata, senza prestare la giusta attenzione, nuoce sempre. Che senso ha illudersi di risparmiare sull’olio per poi compromettere l’esito finale di una preparazione? Occorre mutare i criteri di scelta e acquisto. Intanto sarebbe bene concepire quanto meno due distinte opzioni: oli per la sala e per la cucina, in primo luogo; e poi, sia per la sala, sia per la cucina, sarebbe altrettanto utile pianificare diversi acquisti, in funzione degli impieghi. Il risparmio è un valore importante per tenere i conti in ordine, e allora occorre farlo bene, in maniera virtuosa. Se si desidera valorizzare una materia prima di grande valore nutrizionale qual è l’oliva, allora per le fritture possono benissimo essere utilizzati, al posto degli extra vergini, i più economici oli di oliva o perfino gli oli di sansa di oliva (sono più salutari di molti altri oli vegetali). Per le cotture ci sono oli extra vergini più economici, ma è bene sceglierli non solo per il prezzo più basso, ma anche (e soprattutto) in funzione del loro profilo sensoriale. Che senso avrebbe d’altra parte risparmiare optando per degli oli senza averli mai provati, sia attraverso l’assaggio in purezza, sia nella verifica diretta in cottura. Risparmiare è una buona cosa, ma non a scapito della qualità. Per non cadere in simili errori è sufficiente prendere la giusta confidenza con la materia prima olio: annusare, gustare. Quanti lo fanno? Quanti hanno mai frequentato un corso di assaggio dell’olio? Bisogna partire dalla formazione. Ecco allora il criterio della “mappa sensoriale”. In diverse mie pubblicazioni riporto sempre una fotografia/radiografia dei tantissimi oli in commercio (e per tantissimi non intendo riferirmi alle diverse marche, ma alle diverse origini e ai tanti oli mono-olivigno o blend di extra vergini). Ciascun olio esprime una propria identità sensoriale ed è pertanto inquadrabile in diverse opzioni di utilizzo. Ecco perché si consiglia sempre di acquistare differenti oli, proprio per utilizzarli volta per volta per ogni uso e contesto differente. Considerando inoltre che l’olio extra vergine di oliva più che un condimento è soprattutto un alimento (e per giunta universalmente elevato a pieno titolo al ruolo di nutraceutico), commettere errori in tal senso, scivolando su scelte inadeguate di prodotti, per un ristorante non è certo una soluzione di cui andare fieri. Il criterio di agire attraverso la costruzione di una propria “mappa sensoriale” non è altro che un invito a prestare la massima attenzione a tutte le produzioni olearie in commercio e scegliere con raziocinio e saggezza.
Luigi Caricato